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Chocolat

2006-03-13T11:09:29Z

LiliAn : /* Webographie */

{{ebauche}}
{{S'alimenter}}

Le '''chocolat''' est originaire d'Amérique du Sud. Les aztèques étaient les premiers à le consommer, sous forme d'une [[boisson]] amère et [[épice|épicée]].

Le chocolat est fabriqué de la façon suivante:

-On récolte les fèves de cacao qui se trouve dans la cabosse, fruit du cacaoyer

-Les fèves de cacao sont sèchées au soleil

-Elles sont torréfiées puis broyées se qui donne la poudre de cacao

ou

-Elles sont pressées se qui donne le beurre de cacao

-On mélange le beurre et la poudre de cacao puis on y ajoute du [[lait]] et du [[sucre]] en plus ou moins grande quantitée.

==Voir aussi==

==Webographie==
* [http://agrimentaire.free.fr/ Agrimentaire, l'association pour la valorisation des aliments fermentés]

==Bibliographie==

Cidre

2006-03-13T11:08:51Z

LiliAn : /* Webographie */

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Le cidre est une boisson faiblement [[Alcool|alcoolisée]] obtenue à partir du jus de pomme. Distillé, il produit le [[calvados]]. Le poiré est un produit similaire, mais à base de jus de poire ou d'un mélange des deux fruits. Le pommeau est un assemblage de cidre et calvados destiné à l'apéritif.

== Histoire ==
Le ''Sydre'' fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIème siècle, par des navigateurs dieppois. Au XIIIème siècle, l'invention de la presse favorisa l'essor de la production cidrière. Au XVIème siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en Vallée d'Auge.

== Les cidres ==
Comme pour le [[vin]], en France il existe des appellations d'origine contrôlées (AOC). On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l'on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles:
* en dessous de 3°, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
* entre 3° et 5°, c'est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;
* le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.

Deux sortes de cidre sont fabriquées en Amérique du Nord - le cidre alcoolisé (hard cider) et le cidre non-alcoolisé.

La méthode suivante (qui est la méthode traditionnelle de fabrication du cidre) produit un cidre sec très pauvre en sucre. Les cidres dits "doux" sont apparut plus récemment afin de répondre aux goûts d'un public moderne appréciant les boissons plus sucrées. De par sa teneur en sucre plus élevée les cidres doux perdent leurs qualités rafraîchissantes. Le cidre doux s'obtient soit en rajoutant du sucre soit en stoppant la fermentation par pasteurisation, ce qui n'est pas très décroissant.

== Fabrication du cidre ==
=== Les pommes ===
Le cidre est fait à partir de plusieurs variétés particulières de pomme dites "pommes à cidre". Elle sont plus acides que les pommes dites "pommes à couteau" et peuvent difficilement se manger crues. Il existe toutefois des variétés légèrement acides qui peuvent être à la fois mangées et utilisées dans la fabrication du cidre.

=== Le pilage ===
La première étape de la fabrication du cidre est le "pilage" des pommes. Le pilage pilées dans une auge circulaire dans laquelle on faisait circuler une roue en pierre mais cette méthode à été abandonnée au profit de petit grugeoir mécanique moins encombrant.

=== Le pressage ===
La seconde étape est le "pressage". Le pressage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les pommes broyées afin d'en extraire le jus. Le résidu de pomme pressée obtenu s'appelle le "mare de pomme". Le pressage des pommes se fait à la fin de l'automne (variable suivant les régions). Le produit du pressage des pommes est un jus très sucré un peu écœurant qui très vite se met à fermenter. Ce jus est entreposé dans un récipient alimentaire quelconque dans un endroit frais et sec (traditionnellement une cave). Le jus de pomme doit rester en contact avec l'air. Pendant quelques semaines le jus va continuer à fermenter et à décanter. Il est alors possible de faire ce que l'on appelle un sous tirage. C'est-à-dire qu'on transvase le cidre d'un récipient à un autre en retirant les dépôts présents au fond du premier récipient. Le sous tirage permet de rendre la fermentation du cidre plus régulière. et surtout de le débarrasser de ses boues qui dénature le goût du jus

=== La mise en bouteille ===
La troisième étape est la mise en bouteille. Lorsque le cidre est suffisamment fermenté (on mesure le degré d'[[alcool]]), il est mis en bouteille. Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le cidre peut se conserver plusieurs années de cette manière.

=== Remarque ===
La transformation du jus de pomme en cidre est sensible à un important nombre de facteurs: la température, la propreté des récipients mais aussi le temps de fermentation, le nombre de sous tirages, les caractéristiques du local, qui sont variables d'une région à l'autre.

== Utilisation du marc de pomme ==
Le marc de pomme peut être utilisé comme aliment pour certains animaux de ferme ou servir de mulch pour le jardin. Il peut être composté ou servir à la fabrication du "petit cidre".

== Le petit cidre ==
Le petit cidre s'obtient en faisant tremper le marc de pomme dans de l'eau et en laissant fermenter.
Le produit obtenu est un jus beaucoup moins fort et alcoolisé que le cidre normal.

== Image de pressage ==
Les photos suivantes sont issues d'une cuvée pressé le 31 décembre 2004 en normandie.
La presse est une presse hydraulique mobile entrainée par la prise de force d'un tracteur. 
[[Image:Cidre_presse_0.JPG|Presse à cidre moderne]] 
[[Image:Cidre_marc_0.JPG|Marc de pomme]] 
[[Image:Cidre_jus_presse_0.JPG|Jus de pomme lors du pressage]] 

== Webographie ==
* [http://agrimentaire.free.fr/ Agrimentaire, l'association pour la valorisation des aliments fermentés]

== Bibliographie ==

[[catégorie:Alcool]]

Bière

2006-03-13T11:07:27Z

LiliAn : /* généralités */

{{Ebauche}}
{{S'alimenter}}

La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation fabriquée à partir d'[[eau]], de malt ([[orge]] germé et torréfié ou autres [[céréale]]s), de houblon et de diverses [[levure]]s.

== Histoire ==
''Source: [http://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re wikipedia] ''
La culture de l'[[orge]] est attestée en Mésopotamie dès le IXe millénaire av. J.-C et le brassage de la bière vers le IVe millénaire av. J.-C.. Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, puis boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique et dans l'Empire romain celle du pauvre, et le [[vin]] celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du nord, celtes et germains. La préférence pour le [[vin]] se confirma dans l'Europe chrétienne au début du Moyen Âge. Il fallut attendre le VIIIème siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l'importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIème siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d'une [[eau]] souvent impotable.

Aujourd'hui, la bière jouit d'un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXème siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation. Par exemple, la Pilsener, née en Bohême (République tchèque) en 1842, a conquis la planète au point de représenter 90% de la consommation mondiale.

== Les types de bières ==
''Source: [http://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re wikipedia] ''
On distingue généralement les bières par le type de fermentation et la couleur.
=== La fermentation ===
La fermentation peut être haute ou basse selon le type de levure en jeu. Lors de la fermentation haute, les levures migrent vers le haut une fois le processus terminé, ce qui lui donne son nom. Elle a lieu entre 15 et 20 degrés. La fermentation basse a lieu à plus basse température, entre 5 et 10 degrés. À la fin du processus la [[levure]] coule au fond du fût.

Les bières de fermentation basse sont couramment appelées lager biere ou pilsener et celles de fermentation haute, ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d'[[alcool]] plus élevé.

Existent également la fermentation spontanée, typique de la région bruxelloise, et la fermentation mixte.
=== La couleur ===
La couleur résulte du type de malt utilisé. Les brunes font généralement intervenir un malt torréifié, de couleur foncée.

Les bières qui contiennent de la [[levure]] sont généralement troubles. Certaines, comme la Pils ou la Kölsch, sont filtrées après fermentation, ce qui leur confère une certaine limpidité.

== Fabrication ==
===Généralités===
===Les matières premières nécessaires à la fabrication===
====L'orge====
L'orge est une céréale de la famille des graminées dont le nom scientifique est Hordeum vulgare. Cette orge est utilisée pour préparer le malt. Après la récolte, la céréale subit une maturation, appelée période de dormance, d'une durée approximative de deux mois. Le grain est ensuite nettoyé à l'eau pour humidifier l'enveloppe (le grain atteint un taux de 40 à 45% d'humidité) et éliminer toute trace d'impureté. La phase suivante est la germination qui dure environ huit jours. Suit une phase de chauffage et de séchage du grain germé appelée touraillage, qui ramène son taux d'humidité à environ 3%. Enfin, l'orge est concassée pour le brassage.
====L'eau====
L'eau représente plus de 90% de la composition d'une bière. L'eau détermine en partie la saveur d'une bière, ceci grâce à sa composition en éléments minéraux.
====Le houblon====
Le houblon, Humulus lupulus, appartient à la famille des cannabinacées. Seules les inflorescences femelles sont utilisées en brasserie. Elles sont ajoutées au brassin pour des raisons gustatives (pour bénéficier de l'amertume de ses résines) et dans le but de profiter de ses vertus antiseptiques et conservatrices.
====La levure====
La levure utilisée pour la fabrication des ales est Saccharomyces cerevisiae et provoque une fermentation haute à la surface de la cuve, qui se produit à une température d'environ 20°C. Cette fermentation dure environ trois jours. Tandis que pour la fermentation des lagers, la levure utilisée est Saccharomyces carlsbergensis donnent la fermentation basse, en fond de cuve, à une température d'environ 10°C qui peut durer jusqu'à deux semaines.

===Les étapes de la fabrication===
====Le brassage====
Le malt est mélangé manuellement avec de l'eau chaude. C'est lors de cette étape que pourront être ajoutés éventuellement du blé torréfié ou non, du riz, ou d'autres produits céréaliers. La méthode par infusion implique que l'on chauffe le tout à environ 65°C pendant une heure, ce qui permet à l'amidon du malt de se saccharifier, c'est-à-dire de se transformer en sucres susceptibles de réagir à un processus de fermentation. Puis le breuvage est transféré dans une cuve où il subira le houblonnage après une suite de plusieurs lavages pour extraire le maximum de sucres fermentescibles.
====Le houblonnage====
Cette phase, pendant laquelle le houblon est ajouté, permet de concentrer le mélange et d'en affiner la saveur. Le breuvage est porté à ébullition pendant 90 minutes, ce qui le stérile, élimine les enzymes devenues superflues et extrait les principes actifs du houblon. Cette phase est suivie par un refroidissement et la mise en cuve de fermentation.
====La fermentation====
Le liquide est refroidi (grâce à un échangeur à plaques) avant d'être transvasé dans une cuve de fermentation où l'on ajoute la levure réactivée. La levure utilisée pour la fabrication des ales est Saccharomyces cerevisiae et provoque une fermentation haute à la surface de la cuve, qui se produit à une température d'environ 20°C. Cette fermentation dure environ trois jours. Tandis que pour la fermentation des lagers, les levures utilisées sont Saccharomyces carlsbergensis donnent la fermentation basse, en fond de cuve, à une température d'environ 10°C qui peut durer jusqu'à deux semaines.
====La garde====
C'est la deuxième phase de fermentation qui s'effectue dans des tanks de garde. Pendant cette période, la bière mûrit, et s'affine. Pendant cette phase, la bière peut subir des traitements complémentaires tels qu'un rajout de sucre ou de houblon en cours de fermentation.

===Techniques de fabrication ===
* [[Vores Øl|Présentation puis recette de la bière Vores Øl ("Notre Bière")]]
===Bières spéciales===
*[[Bière d'ortie]]

==Glossaire==
*[[fermentation]]
*[[levure]]
*[[malt]]
*[[orge]]

== Législation ==

== Bibliographie ==
* Comment faire de la bonne bière chez soi par Jean-François Simard Paperback. ISBN 2-89249-462-1
* Faites votre bière par J.A. CHANDON. ISBN 2868191533

== Webographie ==
===généralités===
* [http://agrimentaire.free.fr/ Agrimentaire : l'association pour la valorisation des aliments fermentés]
* [http://www.bieremaison.com/ bieremaison.com: bonne adresse pour trouver tous les ustensiles et ingrédients pour se lancer dans la brasserie]
*http://mendeleiev.cyberscol.qc.ca/chimisterie/9604/JDugas.html

===fabrication===
* [http://axellum.free.fr/pekatralatak/TEXTES%20RECETTE%20BIERE.htm La bière des pirates des P4]
*http://www.surrealiste.org/modules/wiwimod/index.php?page=Biere+des+punks
* http://www.maitrebrasseur.free.fr/fabrication.php3
* [http://christian.seon.free.fr/biere.html#recette Méthode de fabrication et recettes pour le brasseur amateur]
*http://biere.jg-laurent.com

[[Catégorie:Bière]]

Bière

2006-03-13T11:06:25Z

LiliAn : /* Fabrication */

{{Ebauche}}
{{S'alimenter}}

La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation fabriquée à partir d'[[eau]], de malt ([[orge]] germé et torréfié ou autres [[céréale]]s), de houblon et de diverses [[levure]]s.

== Histoire ==
''Source: [http://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re wikipedia] ''
La culture de l'[[orge]] est attestée en Mésopotamie dès le IXe millénaire av. J.-C et le brassage de la bière vers le IVe millénaire av. J.-C.. Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, puis boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique et dans l'Empire romain celle du pauvre, et le [[vin]] celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du nord, celtes et germains. La préférence pour le [[vin]] se confirma dans l'Europe chrétienne au début du Moyen Âge. Il fallut attendre le VIIIème siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l'importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIème siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d'une [[eau]] souvent impotable.

Aujourd'hui, la bière jouit d'un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXème siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation. Par exemple, la Pilsener, née en Bohême (République tchèque) en 1842, a conquis la planète au point de représenter 90% de la consommation mondiale.

== Les types de bières ==
''Source: [http://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re wikipedia] ''
On distingue généralement les bières par le type de fermentation et la couleur.
=== La fermentation ===
La fermentation peut être haute ou basse selon le type de levure en jeu. Lors de la fermentation haute, les levures migrent vers le haut une fois le processus terminé, ce qui lui donne son nom. Elle a lieu entre 15 et 20 degrés. La fermentation basse a lieu à plus basse température, entre 5 et 10 degrés. À la fin du processus la [[levure]] coule au fond du fût.

Les bières de fermentation basse sont couramment appelées lager biere ou pilsener et celles de fermentation haute, ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d'[[alcool]] plus élevé.

Existent également la fermentation spontanée, typique de la région bruxelloise, et la fermentation mixte.
=== La couleur ===
La couleur résulte du type de malt utilisé. Les brunes font généralement intervenir un malt torréifié, de couleur foncée.

Les bières qui contiennent de la [[levure]] sont généralement troubles. Certaines, comme la Pils ou la Kölsch, sont filtrées après fermentation, ce qui leur confère une certaine limpidité.

== Fabrication ==
===Généralités===
===Les matières premières nécessaires à la fabrication===
====L'orge====
L'orge est une céréale de la famille des graminées dont le nom scientifique est Hordeum vulgare. Cette orge est utilisée pour préparer le malt. Après la récolte, la céréale subit une maturation, appelée période de dormance, d'une durée approximative de deux mois. Le grain est ensuite nettoyé à l'eau pour humidifier l'enveloppe (le grain atteint un taux de 40 à 45% d'humidité) et éliminer toute trace d'impureté. La phase suivante est la germination qui dure environ huit jours. Suit une phase de chauffage et de séchage du grain germé appelée touraillage, qui ramène son taux d'humidité à environ 3%. Enfin, l'orge est concassée pour le brassage.
====L'eau====
L'eau représente plus de 90% de la composition d'une bière. L'eau détermine en partie la saveur d'une bière, ceci grâce à sa composition en éléments minéraux.
====Le houblon====
Le houblon, Humulus lupulus, appartient à la famille des cannabinacées. Seules les inflorescences femelles sont utilisées en brasserie. Elles sont ajoutées au brassin pour des raisons gustatives (pour bénéficier de l'amertume de ses résines) et dans le but de profiter de ses vertus antiseptiques et conservatrices.
====La levure====
La levure utilisée pour la fabrication des ales est Saccharomyces cerevisiae et provoque une fermentation haute à la surface de la cuve, qui se produit à une température d'environ 20°C. Cette fermentation dure environ trois jours. Tandis que pour la fermentation des lagers, la levure utilisée est Saccharomyces carlsbergensis donnent la fermentation basse, en fond de cuve, à une température d'environ 10°C qui peut durer jusqu'à deux semaines.

===Les étapes de la fabrication===
====Le brassage====
Le malt est mélangé manuellement avec de l'eau chaude. C'est lors de cette étape que pourront être ajoutés éventuellement du blé torréfié ou non, du riz, ou d'autres produits céréaliers. La méthode par infusion implique que l'on chauffe le tout à environ 65°C pendant une heure, ce qui permet à l'amidon du malt de se saccharifier, c'est-à-dire de se transformer en sucres susceptibles de réagir à un processus de fermentation. Puis le breuvage est transféré dans une cuve où il subira le houblonnage après une suite de plusieurs lavages pour extraire le maximum de sucres fermentescibles.
====Le houblonnage====
Cette phase, pendant laquelle le houblon est ajouté, permet de concentrer le mélange et d'en affiner la saveur. Le breuvage est porté à ébullition pendant 90 minutes, ce qui le stérile, élimine les enzymes devenues superflues et extrait les principes actifs du houblon. Cette phase est suivie par un refroidissement et la mise en cuve de fermentation.
====La fermentation====
Le liquide est refroidi (grâce à un échangeur à plaques) avant d'être transvasé dans une cuve de fermentation où l'on ajoute la levure réactivée. La levure utilisée pour la fabrication des ales est Saccharomyces cerevisiae et provoque une fermentation haute à la surface de la cuve, qui se produit à une température d'environ 20°C. Cette fermentation dure environ trois jours. Tandis que pour la fermentation des lagers, les levures utilisées sont Saccharomyces carlsbergensis donnent la fermentation basse, en fond de cuve, à une température d'environ 10°C qui peut durer jusqu'à deux semaines.
====La garde====
C'est la deuxième phase de fermentation qui s'effectue dans des tanks de garde. Pendant cette période, la bière mûrit, et s'affine. Pendant cette phase, la bière peut subir des traitements complémentaires tels qu'un rajout de sucre ou de houblon en cours de fermentation.

===Techniques de fabrication ===
* [[Vores Øl|Présentation puis recette de la bière Vores Øl ("Notre Bière")]]
===Bières spéciales===
*[[Bière d'ortie]]

==Glossaire==
*[[fermentation]]
*[[levure]]
*[[malt]]
*[[orge]]

== Législation ==

== Bibliographie ==
* Comment faire de la bonne bière chez soi par Jean-François Simard Paperback. ISBN 2-89249-462-1
* Faites votre bière par J.A. CHANDON. ISBN 2868191533

== Webographie ==
===généralités===
* [http://www.bieremaison.com/ bieremaison.com: bonne adresse pour trouver tous les ustensiles et ingrédients pour se lancer dans la brasserie]
*http://mendeleiev.cyberscol.qc.ca/chimisterie/9604/JDugas.html
===fabrication===
* [http://axellum.free.fr/pekatralatak/TEXTES%20RECETTE%20BIERE.htm La bière des pirates des P4]
*http://www.surrealiste.org/modules/wiwimod/index.php?page=Biere+des+punks
* http://www.maitrebrasseur.free.fr/fabrication.php3
* [http://christian.seon.free.fr/biere.html#recette Méthode de fabrication et recettes pour le brasseur amateur]
*http://biere.jg-laurent.com

[[Catégorie:Bière]]