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Utilisateur:PierreJarret

2009-05-30T20:56:50Z

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2009-05-24T17:55:12Z

PierreJarret : /* Bibliographie */

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Le '''vinaigre''' est un condiment qui remonte probablement à la même origine que celle du [[vin]]. Laissé à l'air libre, celui-ci se transforme rapidement en ''vin aigre'', d'où son nom. Il était déjà utilisé comme [[médicament]] chez les légionnaires romains qui lui attribuaient des propriétés médicinales. Ils se servaient de '''vinaigre''' pour purifier leur eau. De nos jours, le '''vinaigre''' est généralement utilisé pour fabriquer des [[vinaigrette|vinaigrettes]] et ainsi assaisonner les salades...

== Définitions ==

=== Vinaigre ===
''Source: [http://fr.wikipedia.org/wiki/Vinaigre wikipedia]''

Le mot "vinaigre" provient du français "vin aigre". Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le [[vin]], le [[cidre]], la [[bière]] et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 3% à 5% d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels. Le degré d'acidité est en général indiqué sur la bouteille.

Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre.

En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule:
: C2H5OH + O2 = C2H4O2 + H2O 348 kJ

=== Mère du vinaigre ===
La mère du vinaigre est un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse. C'est en fait une bactérie, appelée par Pasteur le «mycoderme acétique» car il croyait que cela était un [[champignon]]. La "mère de vinaigre" est comestible et certains l'utilisent en cuisine, d'autres la filtrent, mais elle demeure un aliment hautement nutritionnel.

== Chimie ==
Le vinaigre provient d'une [[levure (champignon)#Les_diff.C3.A9rents_types_de_fermentations|double fermentation]] naturelle:
# [[levure#Les_diff.C3.A9rents_types_de_fermentations|Fermentation]] ''alcoolique'' : des sucres sont transformés en alcool (principe de fabrication du [[vin]], [[cidre]]...)
# [[levure#Les_diff.C3.A9rents_types_de_fermentations|Fermentation]] ''acétique'' : l'alcool est transformé en acide acétique.

Pour qu'une [[levure#Les_diff.C3.A9rents_types_de_fermentations|fermentation]] acétique ait lieu, trois conditions sont nécessaires :
# Présence d'une bactérie appelée Acétobacter acéti.
# Présence d'oxygène utilisé par la bactérie pour la transformation de l'alcool.
# Température comprise entre 25 et 30°C.

Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, ces bactéries vont former, à la surface du vinaigre, un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse appelée « mère de vinaigre ».

== Techniques de fabrication ==

=== Technique la plus simple ===
Laisser de l'alcool (vin, cidre...) dans un récipient opaque en présence d'oxygène à température ambiante durant plusieurs mois. Le contenant peut être par exemple un pot en [[terre cuite]] avec un couvercle non hermétique. Il vaut mieux le couvrir afin de ne pas avoir de dépôts étrangers.

=== Fabrication de mère de vinaigre ===
Mélangez du vinaigre non pasteurisé et du vin de même couleur, dans la proportion 1/3 de vinaigre, 2/3 de vin. Lorsque vous verrez apparaître un mince voile à la surface du liquide, c'est que la mère aura pris vie. Ce procédé vous demandera quelques semaines de patience…

=== Fabrication traditionnelle ===
Versez dans un récipient opaque (vinaigrier, pot en terre cuite...),[[alcool]] (vin, cidre, [[bière]]...); puis posez dessus délicatement la "mère de vinaigre"; de la quantité de liquide utilisé dépendra la durée de transformation (de quelques semaines à plusieurs mois).

Protégez votre vinaigrier au moyen d'un bouchon de [[gaze]] ou d'un linge propre et gardez-le à température ambiante : l'air et la chaleur favoriseront la production (à 25 °C, l'acétification se fait près de 10 fois plus vite qu'à 10 °C.).

Laissez agir...

Recueillez le vinaigre obtenu et mettez-le en bouteille en le filtrant; un filtre en papier, du type "filtre à café", fera parfaitement l'affaire. Pour conserver votre vinaigre, mettez-le simplement en bouteille comme du vin.

Recommencez l'opération pour une nouvelle production; à cet effet, laissez toujours un fond d'ancien vinaigre pour amorcer le processus.

=== Fabrication "Maison" ===
Pour faire votre vinaigre de vin, de cidre (ou de champagne!) :

Utiliser toujours une mère à vinaigre (masse gélatineuse qui se forme sur le liquide des vinaigriers). Ce n'est pas une vieille légende tenace, qui vient d’une époque où l’on ne connaissait pas les bactéries (avant Pasteur...), la mère étant la seule chose qui était visible...

Utilisez un vinaigrier non transparent (donc, à l’abri de la lumière). Mettez du bon vin, ou du cidre brut (de leurs qualités dépendra le résultat final). Couvrez avec de la gaze (pharmacie), ou du tissu mousseline, pour que l’air puisse passer, mais pas les « mouches du vinaigre », qui cherchent à pondre dessus... Placez votre vinaigrier en hauteur dans une pièce tempérée, telle que votre cuisine, de façon à ce qu’il ne soit pas bousculé. Il ne doit jamais être fermé hermétiquement, les bactéries qui nous intéressent ici, ayant besoin d’air pour vivre. Attendez environ trois mois que les gentilles bactéries viennent toutes seules par les airs et se rassemblent en surface pour faire leur gentil travail. Si vous n’utilisez pas un vinaigrier en chêne, vous pouvez mettre des copeaux de ce bois enfermés dans un sachet de gaze et plongés en permanence dans le vinaigrier. Comme pour le vin, cela bonifie votre vinaigre en le parfumant délicatement. Vous pouvez ensuite tirer votre vinaigre pour le mettre en bouteille et le parfumer en y plaçant, quelque temps avant dégustation, des framboises ou de l’estragon, du thym, de la truffe, des noix vertes (fraiches), etc.

Et c’est tout!

Pour éviter les problèmes de fuites du robinet...

(Si ce n'est au début, cela vient par la suite et sur tous les vinaigriers).

Il vous faut utiliser le silicone d’une tétine de bébé, coupé et placé comme jointure autour du bouchon, avant de le rentrer (fermement) dans le vinaigrier. Mais cela ne résout pas les problèmes de fuites des robinets en bois, qui finissent toujours pas arriver un jour ou l’autre...

Pour y remédier, il vous faut trouver un Robinet en verre et un bouchon percé en caoutchouc, pour vinaigrier.

Un peu moins traditionnel, mais efficace!

Par contre, c’est assez cher (articles rares, donc exagérations sur les prix), mais on finit par s’y retrouver, car vous n’avez plus à changer régulièrement votre robinet en bois et surtout, vous évitez les éventuelles fuites catastrophiques! Vous en trouvez sur le site d’ellipse-labo.

=== Trucs et astuces ===
* Évitez le contact de la "mère de vinaigre" avec le [http://fr.ekopedia.org/wp.php?redir=métal métal] car vous la tueriez! Utilisez de préférence des ustensiles en bois.
* N'utilisez pas de vin que vous ne boiriez pas vous-même! Vous n'obtiendrez rien de bon avec du vin au goût de bouchon. Par contre, un vin "passé" vous rendra bien des services.
* Ne placez surtout pas votre vinaigrier dans votre précieuse cave à vin: vous pourriez vous retrouver propriétaire d'une production aussi abondante que non désirée.
* N'hésitez pas à filtrer votre production si vous y voyez apparaître des anguillules (larves de mouches de vinaigre) en surface.
* Variez les plaisirs : produisez du vinaigre de vin rouge, de vin blanc, de cidre... Parfumez vos bouteilles en y laissant macérer (au moins deux mois) des framboises, de l'[[estragon]], de l'[[ail]], de l'[[échalote]], de la [[ciboulette]]; utilisez des produits frais, récoltés à la fin du printemps ou en été.
* Une "mère de vinaigre" bien soignée ne tardera pas à se développer: elle grossira et se subdivisera en plusieurs tranches que vous pouvez séparer, réutiliser, multiplier

== Types de vinaigres ==

Les ingrédients de base du vinaigre sont le plus souvent le vin, le cidre et la bière, mais on peut également confectionner du vinaigre avec de l'[[hydromel]], du vin de riz ou des [[fruit]]s, et même avec du [[lait]] fermenté. Dans les pays tropicaux, on en fait à base de fruits tels que le tamarin et le mangoustan. Le sucre de palme et le [[sirop d'érable]] peuvent aussi servir de base à sa confection.

* '''Le vinaigre de vin''' fabriqué à partir de vin blanc, rouge ou rosé.
* '''Le vinaigre balsamique''' produit traditionnellement à partir de raisins de la région de Modène en Italie. On dit qu'il est au mieux de sa saveur au bout de 100 ans de repos!
* '''Le vinaigre de Xérès''' est fabriqué à base de vins de la région de Jeres au sud de l'Andalousie. Les variétés de raisin "Palomina" et "Tinta" donnent à ce vin un goût unique.
* '''Le [[vinaigre de cidre]]''' résulte d'un ajout d'une " mère vinaigre " au cidre. Il est moins acide que le vinaigre de vin et a un léger goût de pomme. Sa couleur est généralement jaune pâle.
* '''Le vinaigre de bière''' est produit à partir d'une bière spéciale ne contenant pas de houblon. Il a un goût légèrement amer, proche de celui de la bière. Il se nomme aussi '''vinaigre de malt'''.
* '''Le vinaigre de riz''' est issu de la fermentation du riz gluant. Ce vinaigre qui se caractérise par sa faible teneur acétique est utilisé en Asie.
* '''Le vinaigre de sucre''' était souvent fait à la maison, à partir de cassonade, de mélasse, de miel, de jus de canne à sucre à environ 8°....
* '''Le vinaigre de miel''' est un dérivé de l'[[hydromel]].
* '''Le vinaigre de sève''' est produit à partir de [[sirop d'érable]] (au Canada) ou de la sève de palmier-dattier.
* '''Le [[vinaigre blanc]]''' commun est fait soit à partir de la distillation du '''vinaigre de malt''', ou un simple mélange d'acide acétique à de l'eau.

== Utilisation ==

===Le vinaigre en cuisine===
Le vinaigre joue un rôle important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux, en particulier pour ce qui est des [[vinaigrette]]s et de la marinade. Le vinaigre est aussi utilisé comme [[condiment]]. Par exemple, les Anglais et les Américains utilisent le vinaigre de malt avec le fish and chips. 
On l'utilise aussi pour [[conservation des aliments|conserver]] les cornichons ou les oignons.

===Le vinaigre comme cosmétique===
Un rinçage au vinaigre permet aux cheveux d'être plus brillants.

Il existe de nombreuses recettes de [[vinaigre de toilette]], qui sont en général à base de [[vinaigre de cidre]].

===Le vinaigre comme produit d'entretien===
De nombreuses recettes pour l'[[entretien de la maison]] utilisent le vinaigre blanc ou [[vinaigre d'alcool]].

Le vinaigre est un acide, ce qui lui permet d'être un bon [[détartrant]] pour les éviers, la robinetterie, les vitres de douche, les [[toilettes]] mais aussi les cafetières, les bouilloires et les casseroles. Notamment les casseroles en cuivre, pour les faire briller il suffit de les frotter avec une petite poignée de gros sel aspergée de vinaigre.

Il a des propriétés [[désinfectant]]es.

C'est aussi un [[désodorisant]] qui chasse les mauvaises odeurs. On le vaporise dans les [[toilettes]] ou la poubelle.

Le vinaigre élimine la graisse, il nettoie et dégraisse le [[verre]], élimine la [[cire]] et fait briller le [[cuivre]].

Il peut se substituer à un adoucissant pour le linge. Faire tourner le [[lave-linge]] vide avec du vinaigre est un moyen de lutter contre le calcaire.

=== Le vinaigre en médecine ===
Le vinaigre est une médecine populaire en Chine, utilisé contre plusieurs types de pneumonie, telle la pneumonie atypique.

Une solution d'acide péracétique, obtenue à partir du mélange d'environ 5% d'acide acétique avec environ 3% de péroxide d'hydrogène, est utilisée dans quelques pays asiatiques en aérosol pour contrôler les pneumonies.

Le vinaigre (comme l'eau oxygénée) est utilisé dans l'industrie de l'alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération.

=== Le vinaigre au jardin ===
* Pour nettoyer les pots de jardin et retirer les traces de calcaire.
* Comme désherbant: non dilué sur les mauvaises herbes
* Comme désherbant (contre les graines): peut détruire les graines considérées comme mauvaises.
* Éloigne les fourmis: placé à quelques places où elles ont l'habitude de circuler.
* Permets de conserver la vitalité de fleurs cueillies: en ajoutant 2 cuillères à café de vinaigre et 1 cuillère à café de sucre pour chaque 250ml d'eau, permets de conserver la fraîcheur de fleurs plus longtemps.

Le vinaigre peut aussi être un substitut à une pommade contre les piqûres d'insectes.

Anecdote amusante :
J'habite au Québec, au milieu de la forêt, là où les herbicides sont interdits pour ne pas polluer l'eau que nous pompons tous les jours.
J'ai donc utilisé le vinaigre blanc pur pour me débarrasser des mauvaises herbes dans l'allée (effets immédiats après 1 heure). À ma grande surprise, 2 lièvres sont sortis de la forêt pour venir grignoter les herbes fraîchement "vinaigrées" !
L'allée est maintenant impeccable et le jardin est régulièrement visité par les lièvres qui s'occupent principalement des pissenlits ! ... Un peu des fleurs aussi, mais bon ! : ))

== Voir aussi ==

=== Liens internes ===
* Les [[recettes de base]]
* La [[vinaigrette]]
* ...

=== Mais aussi... ===
Dans le monde de la petite reine (le vélo), le vinaigre est utilisé comme antidérapant. En effet, sur route humide, les pneus imprégnés de vinaigre adhèrent de façon remarquable. Le spectaculaire triathlète MuletDe12 l'a expérimenté à plusieurs reprises.

=== Liens externes ===
* http://home.scarlet.be/chataignes.onze/
* http://www.vignes.be/vinaigre.htm
* [http://www.jus-de-pomme.ch/vinaigre.php La fabrication du vinaigre à partir de jus de pomme] - Centre romand de pasteurisation

=== Bibliographie ===
* ''Vinaigres : Relevez le goût du bien-être'' par Natacha Duhaut. ISBN 2350350819
* ''Le vinaigre santé : Une fontaine de jouvence'' par Marie-France Muller. ISBN 2883531749
* ''Le livre du vinaigre'' par Emily Thacker. ISBN 2883531749
[[Catégorie:Produits de base]]
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Kéfir

2009-05-24T17:37:08Z

PierreJarret : /* Recettes */

{{S'alimenter}}

Le '''kéfir''' (képhir ou képhyr) est une [[boisson]] gazeuse fermentée.

== Description ==
[[Fichier:Kefir_fruits_lait.JPG|thumb|''Grains de kéfir de lait et de fruits''.]]
Une boisson fabriquée à base d'[[eau]] ou de [[lait]], obtenue sous l'action des grains de kéfir. Association de bactéries et de levures, les grains de kéfir sont gros comme un petit pois, jaunâtre, et prennent une texture gélatineuse au contact de liquide. Les grains de la souche de kéfir de lait ressemblent à des petits choux fleurs, ceux du kéfir de fruit sont plus petits et translucides.
Le Képhir est connu pour ses propriétés digestives. Il aide à la digestion, au transit, régule les désordres à ce niveau. À plus long terme il aiderait les défenses naturelles de l'organisme en aidant en particulier celui ci à éliminer les toxines et les déchets et à réguler des alimentations trop riches et déséquilibrées : kéfir est synonyme de santé, et de beauté...

== Historique ==

Le kéfir fut découvert par nos civilisations vers 1880, dans la tribu tartare des Karatchevtzi. Cette tribu l'appelait pchéno-proroka (millet du prophète).

Les voyageurs occidentaux importèrent les grains de kéfir afin de préparer cette boisson blonde et gazeuse. Les professeurs Dujardin-Beaumetz de l'hôpital Cochin et Lépine de la faculté de Lyon étudièrent cette substance en 1885, tandis qu'en 1888 le docteur Kosta Dinitch publiait sur le sujet une thèse exhaustive.

Le kéfir fut également utilisé en 1896 dans l'armée dans le cadre d'une expérimentation qui ne fut pas reconduite malgré l'approbation des soldats des compagnies du 126e de ligne en garnison à Toulouse, trouvant cette boisson délicieuse.

== Fabrication historique des grains ==

Les bergers du Caucase (3000 m d'altitude) versaient du lait frais dans un récipient de [[chêne]] à goulot étroit, y ajoutaient un morceau d'estomac de mouton et remuaient le tout une fois le [[lait caillé]]. Ce lait était consommé par les bergers avant d'ajouter de nouveau du lait frais dans le récipient. Les grains de kéfir apparaissaient de cette manière sur les parois du récipient. Il ne restait plus qu'à racler ces grains et les dessécher afin de les conserver.

== Où trouver des grains ==

Aujourd'hui, il est possible de se procurer des grains de kéfir de fruits ou de lait en s'adressant aux pharmaciens. Voir aussi les forums où des gens en proposent. Le kéfir d'origine, en grains, se multiplie. D'autres souches en poudre, comme celle de Yalacta qui est vendue dans les pharmacies, s'épuisent au bout d'un certain nombre de préparations et doivent être renouvelées.

== Recettes ==

Quelques consignes :
* Il est conseillé de ne pas utiliser de matériel en métal (cuillères, passoire, ...) pour la manipulation des grains.
* Il ne faut pas utiliser de lait en boite, car il y a dedans une fine couche d'aluminium.
* Les grains de kéfir se conservent au frigidaire dans de l'eau sucrée pendant environ 15 jours. Le froid ralenti l'activité des levures. Pour une conservation plus longue, il faut les déshydrater.

'''Kéfir à l'eau'''
* 50 g de sucre en poudre
* 10 g de grains de kéfir de fruits
* 1 rondelle d'orange ou 1 rondelle de citron
* 1 figue
* 1 litre d'eau de source (surtout pas d'eau qui contient du chlore : le chlore tue le kéfir)

Verser l'eau dans une grande cruche. Y ajouter le sucre, la rondelle d'orange, la figue et les grains de kéfir , et remuer le tout. Couvrir l'ouverture de la cruche avec une étamine (ou un linge), et laisser reposer environ 3 jours (jusqu'à la montée de la figue à la surface) dans un endroit frais et sombre. Passer la boisson afin de retirer les grains de kéfir et stocker dans une bouteille permettant de conserver le gaz. La boisson ne se conserve pas longtemps. A la place de l'eau il est possible de mettre du jus de fruits bio : pommes, raisins. Avec le jus de pomme on obtient une boisson qui ressemble au cidre doux. Avec le jus de raisins rouges on obtient une boisson qui ressemble au Lambrusco italien, avec du jus de raisins blanc on obtient une boisson qui ressemble au Vino Verde portugais. On peut aussi remplacer le citron par des fraises ou d'autres fruits par trop acides. Dans ce cas il faut rajouter du sucre, car le kéfir de fruit se nourrit de sucre.

'''Kéfir au lait'''
* 3 tasses de lait bio
* 1 tasse de grains de kéfir de lait

Dans un pot de verre, on verse le lait sur les grains de kéfir. On couvre le contenant et on laisse reposer à la température ambiante pendant 24 heures. On recueille ensuite les grains avec une passoire et on peut boire le liquide. Les grains récupérés sont conservés au réfrigérateur ou utilisés pour une nouvelle préparation.

'''Fromage frais de kéfir'''

Verser le kéfir au lait dans un filtre papier (filtre à café, par exemple) et le placer au réfrigérateur. Placer un pot sous le filtre pour recueillir le [[lactosérum]] ou "[[petit-lait]]" (vous pouvez utiliser ce lactosérum, du sel et de l'eau pour préparer une [[lactofermentation]] de légumes). Au bout de 24 heures, retirer le papier du filtre et récupérer le fromage frais. Il se consomme et se cuisine comme le fromage de faisselle ou la crème fraîche. Il est excellent battu et mélangé aux épices et fines herbes (ciboulette, estragon ... ). Confectionné avec du lait bio entier, il a l'apparence et la texture de la crème fraîche.

Le fromage frais de kéfir peut remplacer la crème fraîche ou le fromage frais dans les recettes.

== Voir aussi ==

===Liens internes===
* Le [[yaourt]]
* Le [[Kombucha]]
* [[Lacto-fermentation]]

===Liens externes===
* [http://mettnam.free.fr/kefir/wiki/ Les amis du kéfir]
* [http://kefir-de-fruit-et-de-lait.skynetblogs.be/ Recettes sur le kéfir, le kombucha et livre de recettes]
* [http://www.fraichementmoulu.info Autres recettes sur le kéfir et le kombucha]

===Bibliographie===

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[[Catégorie:Boisson]]