https://www.ekopedia.fr/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=St%C3%A9phane 2026-04-06T21:58:16Z Contributions de l’utilisateur MediaWiki 1.27.1 https://www.ekopedia.fr/index.php?title=Mayonnaise&diff=96352 2011-05-29T22:16:29Z

<p>Stéphane : /* En cas de non réussite */</p> <hr /> <div>{{S'alimenter}}<br /> <br /> <br /> == Comment faire une bonne mayo maison ==<br /> <br /> === Conditions préalables ===<br /> * L'[[huile]] et les jaunes d'oeuf doivent être à la même température.<br /> * Le [[sel]] doit être mis en début de préparation.<br /> * Le rapport [[huile]]/jaune ne doit pas dépasser 1.75 dl/jaune pour un oeuf de taille moyenne (60 gr).<br /> <br /> Pour les puristes: La mayonnaise authentique ne contient jamais de [[moutarde]].<br /> <br /> === Dans un bol ===<br /> * '''Un jaune d'oeuf''' <br /> * Une petit cuillère de '''[[moutarde]]''' <br /> * Trois cuillères à soupe de '''[[vinaigre]]''' <br /> * Du '''[[jus de citron]]''' de votre citronnier... <br /> * Du '''[[sel]]''' <br /> Vous touillez bien avec un mini fouet, ou à la fourchette, bien énergiquement!<br /> <br /> Alors là vient le tour du chef !<br /> <br /> L'ajout progressif de l''''[[huile]]!''' Mais petit à petit, c'est à dire un petit filet qui coule tout doucement et continuellement, tout en continuant à battre énergiquement. <br /> Il ne faut surtout pas s'arrêter de tourner, à aucun moment : on ne met pas un peu d'huile puis on touille. On ajoute l'huile tout en la mélangeant .<br /> <br /> Préférez l'[[huile d'olive]], ou ce que vous voulez, tant qu'à faire celui qui vous semble le plus écolo...&lt;br /&gt; N'hésitez pas non plus à utiliser plusieurs [[huile]]s à la fois (l'[[huile d'olive]] peut être trop forte au goût).<br /> <br /> Certains n'aiment pas la mayo à l'huile d'olive (ça lui donne un goût très spécial) préférant la réserver pour l'[[aïoli]].<br /> <br /> Vous versez jusqu'à ce que ça prenne bien, que ça ait l'aspect d'une mayo bien ferme...<br /> <br /> == En cas de non réussite ==<br /> <br /> Ou comment rattraper sa mayonnaise!<br /> <br /> Déjà la première question à se poser est, mais qu'est ce que j'ai fait de mal ? La réponse peut être une des choses suivantes : huile trop froide, addition trop vive de l'huile...<br /> <br /> Solution: pour rattraper une mayonnaise, il suffit de stopper l'addition d'huile, ajouter un dé à coudre d'eau chaude sur un de bord de la mayonnaise puis incorporer progressivement l'eau à la mayonnaise jusqu'à retrouver la bonne consistance. Vous pourrez à ce moment recommencer à ajouter de l'huile.<br /> <br /> Cette astuce est valable pour toutes les émulsions froides, elles se rattrapent avec de l'eau chaude. Les émulsions chaudes quand à elles se rattrapent avec de l'eau froide.<br /> <br /> == Conditions de bonne conservation ==<br /> <br /> Détendre avec 2 cuillères à café d'[[eau]] bouillante par jaune en fin de préparation.<br /> <br /> Enfin: L'ajout de [[moutarde]] facilite considérablement la &quot;prise&quot;.<br /> <br /> '''ATTENTION : ça se garde au frigo 24/48h maximum''', au delà risque d'intoxication aux Salmonelles !<br /> <br /> Donc prévoyez d'être un gros mangeur, ou d'avoir une bonne tablée de goinfres !<br /> <br /> == Voir aussi ==<br /> <br /> === Liens internes ===<br /> * [[Recettes de base]]<br /> * [[Salicorne]]<br /> <br /> === Liens externes ===<br /> * [http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/MIC2001sa271.pdf Avis de l'AFSSA] sur la conservation de la mayonnaise.<br /> <br /> === Bibliographie ===<br /> <br /> {{Portail S'alimenter}}<br /> <br /> [[Catégorie:Produits de base]]</div>

Stéphane