Tofu

2008-12-10T11:32:00Z

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Le '''tofu''' (''toufu'' ou ''doufu'', avec un ''o'' long) est une pâte blanche peu odorante dérivée de la fève de [[soja]]. Il est produit à partir du [[lait de soja]] que l'on fait cailler puis que l'on presse afin de lui retirer son eau. Composante importante de l'alimentation asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes (tofu séché, tofu fumé, en feuilles ou en blocs, tofu poilu, tofu aux herbes...).

Principalement à cause de sa richesse en protéines, il est très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les [[Végétarisme|végétariens]], comme substitut à la viande ou au poisson.

'''Attention:''' le tofu fait partie des aliments qui sont fortement susceptibles de contenir des OGM.

== Histoire ==
Le tofu (en japonais: O-tofu) doit une part de son prestige à la fève de soja, qui était chez les anciens Chinois un des cinq grains sacrés, avec le riz, le blé, l'orge et le millet. On dit que le tofu se mange depuis deux mille ans en Chine. Au Japon, on l'a importé de ce pays avant l'ère Kamakura (1192-). Au départ, il était surtout servi dans les temples. Mais, à partir du XIIe siècle, il est devenu l'alimentation quotidienne de tous les Japonais.

== Types de tofu ==
=== Tofu soyeux ===
Comme son nom l'indique, sa texture est soyeuse, ressemblant à celle du yogourt. Il se vend en boîte à température ambiante (réfrigérez après ouverture) ou réfrigéré dans un emballage de plastique. Utilisez-le pour les desserts (tels que les «smoothies»), les trempettes ou dans les potages.

=== Tofu ferme ===
Il a une texture granuleuse et a l'apparence du fromage. Il est vendu en bloc et vous le retrouverez réfrigéré au supermarché. En petits morceaux ou écrasé à la fourchette, il se cuisine facilement et s'incorpore à différentes recettes.

== Fabrication, recette ==
=== Principe ===
Le tofu se fabrique avec du [[soja]], de l'eau et du coagulant. On trempe le [[soja]] dans l'eau pendant une nuit. Ensuite, on l'écrase et on y ajoute de l'eau. On obtient alors un [[lait de soja]] (ou [[jus de soja]]) et on le cuit à feu doux. À la fin de la cuisson, on le passe au torchon. Le jus passé s'appelle "[[Lait de soja]]" et le marc de soja s'appelle "Okara". Pour obtenir le tofu on ajoute au [[lait de soja]] un ingrédient (sel ou ingrédient acide) qui va le faire cailler. Le [[nigari]] est traditionnellement utilisé; c'est un extrait de [[sel]] de mer que l'on trouve sous forme naturelle. Le [[chlorure de magnésium]] (extrait du nigari), le [[chlorure de calcium]] (produit tiré d'un minerai extrait de la terre), le [[sulfate de calcium]] (gypse) et le [[sulfate de magnésium]] (sel d'epsom) sont aussi utilisés. On peut également se servir de [[vinaigre]] ou de jus de [[citron]]. Selon la proportion d'[[eau]] et la façon d'égoutter on obtient différentes sortes de tofu (mou ou dur). Moins la teneur en eau sera élevée, plus le produit final sera riche en protéines.

=== Recette ===
==== Fabrication du lait de soja ====
# Rincer les haricots (250 g) sous de l'eau froide.
# 250 g de graines de [[soja]] sont broyées et mises à tremper dans 2 litres d'eau pour une nuit. Il existe paraît-il une "règle de 20" pour la préparation. Il faut que le total du temps de trempage et de la température de l'eau soit égal à 20. Si par exemple l'eau est à 10 degrés, les graines devront tremper 10 heures. Si l'eau est à 15 degrés, elles ne tremperont que 5 heures, etc.
# Elles sont ensuite bouillies à feu très doux durant une heure (en remuant constamment).
# Les graines bouillies sont ensuite mises dans un tissu. Le [[lait de soja]] s'écoule tandis que le reste des graines est mis de côté.

==== Fabrication du tofu ====
# Le coagulant est ajouté au [[lait de soja]] chaud (2,5 g de [[chlorure de magnésium]] / litre de [[lait de soja]] ou encore par 100 g de fèves de [[soja]]).
# 15 à 20 min plus tard un caillé blanchâtre se forme. Selon l'ingrédient utilisé, divers types de tofu sont obtenus: momen-tofu, kinu-tofu ou aburaage/ganmodoki.
# Le caillé est par la suite égoutté et débarrassé de son petit lait, l'égouttage se fait à l'aide d'une mousseline. Il est ensuite pressé pour acquérir forme et consistance (ferme, soyeux...).

[[Image:Pressage-fromage-ou-tofu.png|thumb|380px|Technique de pressage du fromage ou tofu]]
Le tofu est laissé nature ou il est assaisonné. Le coagulant utilisé a un effet sur la texture et la saveur du tofu. Ainsi, le tofu est plus léger et de saveur plus délicate et plus douce avec le [[chlorure de magnésium]], le [[nigari]] et l'[[eau]] de mer. Il est plus fade et de texture plus molle avec le gypse, et il est plus ferme et de saveur plus délicate avec les [[sel]]s d'epsom. En outre, plus l'égouttage se prolonge, plus le tofu est ferme, compact et riche en protéines.

Il existe également des spécialités de tofu fabriqué dans les monastères, notamment le tofu glacé, a l'aspect marron et cassant, celui-ci est le plus haut de gamme, car très rare, pour sa fabrication lorsque le tofu est a l'état "liquide" il est installé dans des carrés creusés dans la neige.

== Utilisation ==
[[Image:Tofu-beijingchina.jpg|thumb|Tofu cuisiné après avoir été mariné]]
Le tofu est un aliment caméléon. C'est un avantage, mais aussi un inconvénient! L'inconvénient est que c'est un aliment assez fade, sans saveur. Mais c'est aussi un avantage, car il est capable de se charger des saveurs des aliments qu'il accompagne.
Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales. Pour utiliser au mieux son côté caméléon, il est conseillé de le faire mariner dans une sauce (au goût souhaité) durant 6 heures avant de le faire frire.

Un pressage préalable des tranches entre deux planches, au moyen d'un poids (un pavé par ex) ou un serre-joint à ressort, débarrasse le tofu de l'excédent d'eau pour faire une meilleure place à la marinade.

== Nutrition ==
Le tofu a peu de calories, mais il est très nourrissant. C'est pourquoi on dit que c'est un aliment diététique. Sa richesse en protéines en fait un aliment apprécié des sportifs et des végétariens. Il est par ailleurs pauvre en lipide (graisses).

== Conservation ==
Une fois le tofu fabriqué (ou l'emballage ouvert), rangez les restes de "tofu ferme" au réfrigérateur dans un récipient hermétique et recouvrez-les d'eau froide. Changez cette eau tous les jours ou 2 jours. Il se conservera une dizaine de jours. En ce qui concerne le tofu soyeux, il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.

== Voir aussi ==
=== Liens internes ===
* Le [[soja]]
* Le [[lait de soja]]
* Le [[végétarisme]]
* Les [[légumineuse]]s
* Le [[chlorure de magnésium]]

=== Liens externes ===
* [http://fr.wikipedia.org/wiki/Tofu_%28cuisine%29 Wikipedia: Tofu]
* [http://thomas.tabzourette.com/2008/09/le-tofu-maison.html Une recette facile pour faire son tofu maison]

== Bibliographie ==
* ''"Cuisine au tofou"'', ISBN 2010190572

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