Genièvre

2008-07-17T18:33:04Z

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[[Image:Hollandse Graanjenever 0495.JPG|thumb|Bouteille de Genièvre]]
Le '''genièvre''' est un [[alcool]] fort fabriqué à base de grains (orge malté, [[blé]], [[seigle]], parfois [[avoine]]) auquel on ajoute quelques [[Genévrier|baies de genièvre]]. Les baies de genièvre sont ajoutées au moût lors de la [[fermentation]], et parfois utilisées lors de la [[distillation]]. [[Alcool]] incolore, il est rarement vieilli sous bois (il est alors ambré). Il est distillé et consommé des Flandres françaises aux Pays-Bas. Il se sert de préférence glacé.

'''Autres noms''' : gin, peket, aquavit...

== Fabrication ==
=== Ingrédients ===
* '''Les [[céréale]]s''': pour fabriquer un bon genièvre il faut commencer par sélectionner les meilleurs ingrédients, seules quatre [[céréale]]s sont permises pour le Flandres-Artois: le [[blé]], le [[seigle]], l'[[orge]] (sous forme maltée) et l'[[avoine]]. Le malt est capital pour la qualité du genièvre.
* '''L'[[eau]]''': sa qualité également joue un rôle considérable pour les distilleries comme pour les brasseries.
* '''Les baies de genièvre''': fruit du [[genévrier]] commun (''Juniperus communis'') ou de l'oxycèdre (''Juniperus oxycedrus'').

=== La meunerie ===
La première étape s'appelle la meunerie. Les [[céréale]]s, l'orge et le seigle sont amenés dans un trieur-ventilateur appelé un Tarare. Cette machine nettoie les grains et enlève la [[poussière]] et la [[paille]]. Puis les [[céréale]]s seront transformées en [[farine]]. Mis dans des sacs de 100Kg ils rejoindront la salle de cuisson pour la prochaine étape.

=== La cuisson ===
Cette étape se nomme la cuisson, car comme son nom l'indique, ont y cuit la [[farine]] avec de la vapeur d'[[eau]] dans deux cuiseurs en [[cuivre]] pendant 10 minutes à une température de 70°C. Cela va produire une réaction, le malt en cuisant va subir une transformation de ses amidons en sucre. Après saccharification, les [[amidon]]s seront totalement transformés en glucose et en saccharose.

=== Le refroidissement ===
Puis on va refroidir le liquide obtenu après cuisson, car celui-ci doit passer de 70°C à 20°C pour continuer la fabrication. Il devra donc passer dans les refroidisseurs sous les cuiseurs.

=== Le levurage ===
Quand le liquide à retrouvé la température ambiante c'est-à-dire à peu près 20°C on ajoutera aux six tonnes de [[céréale]]s: 50 000 litres d'[[eau]] et environ 40Kg de [[levure (champignon)|levure boulangère]]. On laissera fermenter pendant 48 heures pour obtenir une sorte de bière entre 4 et 5 degrés d'alcool.

=== La distillation ===
Et voilà la dernière étape, la [[distillation]]. L'[[eau]] bout à 100°C et l'alcool à 78,43°C. Il faut donc essayer que l'[[eau]] reste liquide et que l'alcool devienne gazeux. Le liquide précédemment obtenu va chauffer à plus de 80°C, à cette température l'alcool va donc se transformer en gaz et remonter dans des tuyaux pour y être refroidi et retrouver son état liquide avec un degré d'alcool de 38% (flegmes). Puis on va procéder à une deuxième [[distillation]] pour récupérer "le coeur du distillat", dans lequel on rajoutera les baies du genévrier qui donnera l'arôme.

== Le produit ==
La fabrication étant terminée on obtient un alcool à 49 degrés, il restera six mois en cuve avant d'être mis en bouteille, ou vieillira cinq ans en fûts de [[chêne]] pour le "vieux malt".

== Voir aussi ==
=== Liens internes ===
* [[Alcool]]
* [[Genévrier]]

=== Liens externes ===
* http://www.wambrechies.com/index.php?lg=fpdb/wambr_fr&page1=e-genievre.htm&page2=e-b-process.htm&rep=e-genievre

=== Bibliographie ===

[[Catégorie:Boisson]][[Catégorie:Alcool]]
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