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== Les antiseptiques naturels==

Le [[sel]], le [[sucre]], des acides ([[vinaigre]]s), l'[[alcool]]... sont utilisés pour prolonger la conservation des aliments. Ils permettent d'empêcher le développement des bactéries, mais n'empêchent pas l'oxydation des vitamines.

=== Alcool ===
Antiseptique parfait, il tue les microbes. Utilisé pour conserver des fruits qui ne gardent pas toutes leurs qualités, car les principes sucrés et aromatiques sont dissous dans l'[[alcool]]. Il faut pour être consommé, ajouter du sucre. 
On emploie de l'eau-de-vie blanche sans goût ou de l'alcool pour fruits que l'on trouve dans le commerce.
Choisir des bocaux à large ouverture (pour les sortir). La fermeture doit être hermétique (bouchon de liège ou bocal à conserve avec couvercle de verre et rondelle caoutchouc).

=== Le sucre ===
La conservation par le [[sucre]] ne peut se faire qu'à chaud. L'aliment doit perdre par évaporation, une partie de l'eau qu'il contient. L'ébullition, la stérilisation de la conserve, favorisera la concentration du sucre.
Par l'ébullition et le sucre, on va obtenir des préparations d'aspects différents.
* Les [[sirops]], conserves liquides.
* Les [[confiture]]s et [[gelée de fruit|gelées]], aspect visqueux ou gelé.
* Les [[pâte de fruit|pâtes de fruits]], aspect pâteux.
* Les [[Fruits Confits|fruits confits]], fruits imprégnés et enrobés de sucre.
[[File:Gherkins.jpg|thumb|Cornichons prêts à être mis en bocal dans du vinaigre]]

=== Le vinaigre ===
Excellent antiseptique grâce à l'acide acétique. Les microbes ne peuvent se développer dans un milieu suffisamment acide.
Dégorger les aliments à conserver ou les faire blanchir à l'eau bouillante pour éliminer leur eau.
Un vinaigre d'alcool à 8°.
La préparation au [[vinaigre]] chaud (jusqu'à 80 degrés maximum) permet de garder un légume vert et ferme.

Utiliser des bocaux à large ouverture avec une fermeture hermétique. Le vinaigre est excellent à conserver les aliments comme des cornichons.

=== Salaisons et fumage ===
Elle consiste en l'incorporation de [[sel]], associée à divers ingrédients ou additifs. Ce traitement concerne le plus souvent la viande et est très généralement associé à un ou plusieurs autres traitements : fermentation, séchage, cuisson, fumage, chacun d'entre eux ayant un rôle complémentaire de celui du sel et des substances l'accompagnant dans le processus de conservation. 

==== Salaison à sec ====
La salaison à sec, on compte environ 5 kg de sel pour 11 kg de viande. Frottement des morceaux de viande sur toutes leurs faces, au sel fin et à l'alcool, particulièrement autour des os pour faire pénétrer le sel. Dans un saloir, on dispose une couche de viande et une couche de sel de façon à recouvrir complètement la viande. Au bout de six semaines, la viande a perdu 25 % de son poids.
Pendant que les aliments sont en contact avec le sel, il y a un développement de bons microbes (les ferments lactiques comme dans la choucroute) qui sécrètent de l'acide lactique.
Le sel absorbe l'eau pour en priver les bactéries qui ne pourront donc pas se développer.

==== La salaison par saumure ====
La salaison par saumure, c'est immerger les aliments dans un bain d'eau et de sel (250 g par litre d'eau) utilisé pour les légumes (haricots, tomates, olives, cornichons). On peut aromatiser avec du thym et laurier.
Pour dessaler, ils doivent être trempés dans de l'eau pure pour perdre une partie du sel. Il faut changer l'eau plusieurs fois et faire cuire dans de l'eau non salée.

=== Fumage à sec ===
Considéré par certains comme dangereux pour la santé.
Le fumage, ou fumaison, est par définition, l'opération qui consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, c'est la recherche d'une qualité gustative, et accessoirement celle d'un mode de présentation du produit, qui a prévalu.

Elle joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet antimicrobien), durcissement de la texture (p.ex. modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). La fumaison peut se faire à froid (12-25°C), à chaud (50-85°C : dénaturation des protéines et une destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50°C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).


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