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=== Composition du vin ===
L'acide tartrique est l'acide le plus abondant dans le raisin. Il joue un rôle important dans le goût du raisin, mais aussi dans les qualités du vin (goût, couleur, texture). Il peut aussi parfois former des cristaux dans le vin. Cet acide, assez rare dans les autres fruits, est synthétisé à partir de vitamine C dans le raisin et non de sucres comme c'est souvent le cas.

Auparavant seuls les intermédiaires dans la chaîne de synthèse de cet acide avaient été identifiés, mais aucune des enzymes. Pour parvenir à la découverte d'une des enzymes, les scientifiques de UC Davis ont mis en commun leurs connaissances de la génomique du raisin avec ceux de l'Université d'Adélaïde, lesquels possèdent les intermédiaires biochimiques.

Avant des applications directes, des recherches approfondies sont encore nécessaires pour identifier deux autres étapes importantes de la synthèse d'acide tartrique et pour mieux comprendre le rôle joué par la lumière. 

L'acide tartrique fait partie des acides organiques. C'est un des éléments essentiels de la constitution des vins, de leurs qualités et de leurs défauts éventuels. Leur nature et leur concentration règlent les équilibres acides-bases et, de ce fait, commandent le goût acide du vin.

L'acide tartrique (COOH-CHOH-CHOH-COOH) présent dans le vin est l'isomère droit (acide L + tartrique). C'est l'acide spécifique du raisin et du vin, on le trouve très peu dans la nature en dehors de la vigne. Il est aussi le plus important des acides fixes du vin ; il est le plus fort, le plus dissocié, celui qui, à teneur égale, élève le plus la concentration des ions H+. Le pH du vin dépend pour beaucoup de l'acide tartrique. Il est le plus résistant à l'action décomposante des bactéries. Sa concentration diminue par précipitation de bitartrate de potassium au cours de la fermentation puis sous l'action du froid, et ensuite plus lentement par précipitation de tartrate neutre de calcium. Accidentellement, l'acide tartrique peut être attaqué par certaines bactéries lactiques, qui le décompose avec formation d'acide lactique et augmentation d'acide volatile : c'est la maladie de la tourne. Relevons que les vins de qualités sont en général pauvres en acide tartrique.

Il existe encore d'autres acides provenant du raisin, de raisins pourris ou altérés, ou encore des fermentations :
on trouve aussi dans la composition du vin, l'acide malique, l'acide citrique, l'acide oxalique, l'acide ascorbique (disparaît au cours de la vinification), l'acide galacturonique (provient de l'hydrolyse des pectines par la polygalacturonase), l'acide glycurique (est un produit de l'oxydation enzymatique du glucose), l'acide gluconique, l'acide mucique, les acides céto 2-gluconique et dicéto 2,5-gluconique, l'acide succinique, l'acide lactique, l'acide citramalique ou acide a -méthylmalique, l'acide diméthylglycérique, l'acide glyoxylique, l'acide glycérique, l'acide pyruvique, l'acide oxaloacétique, l'acide a -cétoglutarique, etc.

En œnologie, l'acidité renforce et soutient les arômes en apportant au vin du corps et de la fraîcheur tout en aidant à son vieillissement. L’acide tartrique donne une impression de mordant, c'est le plus fort des acides organiques présents dans le vin.