Lacto-fermentation - Historique des versions

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Mypaddytile : /* Le sel */ Précision : utilisation de sel sans additif

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‎Le sel : Précision : utilisation de sel sans additif

86.209.103.183 : /* Avantages de la lacto-fermentation */

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‎Avantages de la lacto-fermentation

86.209.103.183 : /* Histoire */

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‎Histoire

86.209.103.183 : /* Histoire */

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‎Histoire

86.209.103.183 le 2 février 2012 à 13:04

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 ==== ''Les aromates'' ====
-[[Ail]], aneth, coriandre, cumin, estragon, feuilles de cassis, de griottier, de [[framboisier]], baies de genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture; les feuilles de [[framboisier]] et de cassis sont riches en bactéries lactiques; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.
+[[Ail]], [[aneth]], coriandre, cumin, estragon, feuilles de cassis, de griottier, de [[framboisier]], baies de genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture; les feuilles de [[framboisier]] et de cassis sont riches en bactéries lactiques; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.
 ==== ''L'eau'' ====

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 ==== ''Les aromates'' ====
-[[Ail]], aneth, coriandre, cumin, estragon, feuilles de cassis, de griottier, de framboisier, baies de genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture; les feuilles de framboisier et de cassis sont riches en bactéries lactiques; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.
+[[Ail]], aneth, coriandre, cumin, estragon, feuilles de cassis, de griottier, de [[framboisier]], baies de genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture; les feuilles de [[framboisier]] et de cassis sont riches en bactéries lactiques; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.
 ==== ''L'eau'' ====

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 {{S'alimenter}}
+Conserver des [[légume]]s pendant des mois, sans apport d'énergie extérieur (cuisson, congélation...) et sans aucun agent de conservation; le tout, en gardant intactes la fraîcheur et les [[vitamine]]s, voire améliorer la qualité nutritive des légumes, voici donc le miracle de la '''lacto-fermentation'''.
-Conserver des légumes pendant des mois, sans apport d'énergie extérieur (cuisson, congélation...) et sans aucun agent de conservation; le tout, en gardant intactes la fraîcheur et les vitamines, voire améliorer la qualité nutritive des légumes, voici donc le miracle de la '''lacto-fermentation'''.
+[[File:Lacto fermentation Flickr 2013 Mathieu Godard.jpg|thumb|220px|Conservation de légumes par [[fermentation]] lactique]]
+C'est un procédé si simple et si efficace qu'il est naturel de s'étonner du fait qu'il soit presque tombé dans l'oubli. Sans parler des saveurs qui sont renforcées et exhalées, comme pour le citron utilisé dans les tajines. S'il est tombé dans l'oubli c'est que, rappelons-le les bactéries nommées streptococcus et Bacillus peuvent être dangereuses. Ainsi le lait cru est porteur et transmetteur de la tuberculose et c'est pourquoi bien que son utilisation dans les dérivés laitiers et la fermentation soient porteurs de bienfaits, les normes comme la stérilisation ont pris le dessus. Évidemment  trouver un équilibre avec des''' règles d'hygiène''' ainsi que des tests seraient peut-être plus approprié que l'oubli de la fermentation et du lait cru. La stérilisation s'est répandue à une période où les mesures d'hygiènes n'étaient pas aussi faciles à mettre en place qu'aujourd'hui et où des infections à bacilles et streptocoques entrainaient trop fréquemment la mort. Aujourd'hui encore certaines souches sont résistantes. '''Il convient donc d'être vigilant'''.
 Les cornichons et la choucroute sont les légumes lacto-fermentés les plus populaires.
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 == La théorie ==
 La lacto-fermentation (ou lactofermentation, ou encore [[fermentation]] lactique) est comme son nom l'indique une [[levure#Les_diff.C3.A9rents_types_de_fermentations|fermentation]] qui fait intervenir des [[bactérie]]s de type lactique. Elle est réalisée par des Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus... Vingt-sept souches de bactéries lactiques ont pu être isolées dans la choucroute. Le milieu s'acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.
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 La fermentation de jeunes plantes sauvages était encore pratiquée dans les Alpes vers les années 1850.
-L'histoire de la choucroute met aussi en valeur le fait qu'elle a permis de préserver du scorbut les populations qui en consommaient; notamment durant les longues traversées en mer, le scorbut étant dû à la carence en [[vitamine C]].
+L'histoire de la choucroute met aussi en valeur le fait qu'elle a permis de préserver du scorbut les populations qui en consommaient; notamment durant les longues traversées en mer, le scorbut étant dû à la carence en [[vitamine C]]. <small>les navires emmenaient surtout des citrons!</small>
 == Les produits issus de la lacto-fermentation ==

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 La fermentation de jeunes plantes sauvages était encore pratiquée dans les Alpes vers les années 1850.
-L'histoire de la choucroute met aussi en valeur le fait qu'elle a permis de préserver du scorbut les populations qui en consommaient; notamment durant les longues traversées en mer. Le scorbut étant dû à une carence en [[vitamine C]].
+L'histoire de la choucroute met aussi en valeur le fait qu'elle a permis de préserver du scorbut les populations qui en consommaient; notamment durant les longues traversées en mer, le scorbut étant dû à la carence en [[vitamine C]].
   les navires emmenaient surtout des citrons!

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	Le sel marin est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. Un manque de sel peut conduire à une [[fermentation alcoolique]] et au pourrissement des légumes, mais il est tout de même possible de faire une choucroute sans sel. Si celle-ci se développe bien, elle aura plus de goût que la choucroute traditionnelle (salée), mais le risque de développement de bactéries putrescibles est beaucoup plus grand.		Le sel marin est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. Un manque de sel peut conduire à une [[fermentation alcoolique]] et au pourrissement des légumes, mais il est tout de même possible de faire une choucroute sans sel. Si celle-ci se développe bien, elle aura plus de goût que la choucroute traditionnelle (salée), mais le risque de développement de bactéries putrescibles est beaucoup plus grand.
		+
		+	Il convient d'utiliser un sel sans additif (tels que les anti-agglomérants par exemple, présents dans les sels industriels), car ceux-ci donnent un mauvais goût à la préparation lacto-fermentée.

	==== ''L'ensemencement'' ====		==== ''L'ensemencement'' ====

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 == Avantages de la lacto-fermentation ==
 La lacto-fermentation enrichit l'aliment alors que la stérilisation l'appauvrit:
-* Goût: le lait stérilisé a-t-il un goût agréable (comparé à du [[lait]] cru ou à un [[yaourt]])? Même question pour un [[fromage]] au lait cru ou non.
+* Goût: le lait stérilisé a-t-il un goût agréable (comparé à du [[lait]] cru ou à un [[yaourt]])? (le yaourt n'est pas forcément, même rarement au lait cru)
 * Vitalité: les aliments fermentés sont des aliments vivants.
 * Nutrition: protéines et [[vitamine]]s sont mieux conservées, l'aliment est enrichi par la lacto-fermentation, par les micro-organismes qui synthétisent des éléments vitaux.
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 Parmi les acides organiques, c’est l’acide lactique qui présente le plus d’efficacité à l’encontre des bactéries pathogènes, responsables des putréfactions. Mais il n’a pas cette action acidifiante dans notre organisme où il assainit le tube digestif et renforcerait les protections immunitaires.
 De plus, les jus de produits lacto-fermentés crus contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu’elles rajeunissent.
 == Histoire ==

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 Conserver des légumes pendant des mois, sans apport d'énergie extérieur (cuisson, congélation...) et sans aucun agent de conservation; le tout, en gardant intactes la fraîcheur et les vitamines, voire améliorer la qualité nutritive des légumes, voici donc le miracle de la '''lacto-fermentation'''.
-C'est un procédé si simple et si efficace qu'il est naturel de s'étonner du fait qu'il soit presque tombé dans l'oubli. Sans parler des saveurs qui sont renforcées et exhalées, comme pour le citron utilisé dans les tajines. S'il est tombé dans l'oubli c'est que, rappelons-le les bactéries nommées streptococcus et Bacillus peuvent être dangereuses. Ainsi le lait cru est porteur et transmetteur de la tuberculose et c'est pourquoi bien que son utilisation dans les dérivés laitiers et la fermentations soient porteurs de bienfaits, les normes et la stérilisation ont pris le dessus. Évidemment l'équilibre avec des règles d'hygiènes ainsi que des tests seraient peut-être plus appropriés que l'arrêt de son utilisation.  la stérilisation s'étant répandue à une période où ces mesures d'hygiènes n'étaient pas aussi facile à mettre en place.
+C'est un procédé si simple et si efficace qu'il est naturel de s'étonner du fait qu'il soit presque tombé dans l'oubli. Sans parler des saveurs qui sont renforcées et exhalées, comme pour le citron utilisé dans les tajines. S'il est tombé dans l'oubli c'est que, rappelons-le les bactéries nommées streptococcus et Bacillus peuvent être dangereuses. Ainsi le lait cru est porteur et transmetteur de la tuberculose et c'est pourquoi bien que son utilisation dans les dérivés laitiers et la fermentation soient porteurs de bienfaits, les normes comme la stérilisation ont pris le dessus. Évidemment  trouver un équilibre avec des règles d'hygiène ainsi que des tests seraient peut-être plus approprié que l'oubli de la fermentation et du lait cru. La stérilisation s'est répandue à une période où les mesures d'hygiènes n'étaient pas aussi faciles à mettre en place qu'aujourd'hui et où des infections à bacilles et streptocoques entrainaient trop fréquemment la mort. Aujourd'hui encore certaines souches sont résistantes. Il convient donc d'être vigilant.
 Les cornichons et la choucroute sont les légumes lacto-fermentés les plus populaires.