Pâtes alimentaires - Historique des versions

AnneJea le 26 juillet 2012 à 13:34

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rectif un lien

Kvardek du le 28 janvier 2012 à 21:21

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Paumadou : réorganisation

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réorganisation

Paumadou : /* Séchage et Conservation des Pâtes sèches */ ajout

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‎Séchage et Conservation des Pâtes sèches : ajout

Jean-Pierre37 : /* Histoire */

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‎Histoire

Jean-Pierre37 : /* Technique de fabrication */

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‎Technique de fabrication

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‎Liens internes

82.239.19.55 : /* Raviolis */

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‎Raviolis

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‎Tagliatelles

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	Le terme '''pâtes alimentaire''' fait référence aux '''nouilles''' et autres produits fabriqués à partir de [[farine]], de l'[[eau]] et parfois aussi d'[[oeuf]] et de [[sel]]. Les pâtes peuvent également désigner les plats dans lesquels les pâtes sont l'ingrédient primaire servis avec de la sauce ou des assaisonnements.		Le terme '''pâtes alimentaire''' fait référence aux '''nouilles''' et autres produits fabriqués à partir de [[farine]], de l'[[eau]] et parfois aussi d'[[oeuf]] et de [[sel]]. Les pâtes peuvent également désigner les plats dans lesquels les pâtes sont l'ingrédient primaire servis avec de la sauce ou des assaisonnements.

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 Pour faire plus simple, il est possible d'utiliser une machine à pâtes. Elle aura pour fonction de mettre en forme la pâte afin de donner spaghettis, lasagnes, tagliatelles, raviolis...
 == La cuisson des pâtes ==
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 * Les pâtes fraîches doivent être consommées dans les heures suivant leur fabrication (du fait de leur haute teneur en [[eau]]).
 * Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 7% à 12% ce qui leur permet d'être conservées durant plusieurs mois.
 == Intérêts ==

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 * Les pâtes fraîches doivent être consommées dans les heures suivant leur fabrication (du fait de leur haute teneur en [[eau]]).
 * Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 7% à 12% ce qui leur permet d'être conservées durant plusieurs mois.
 == Intérêts ==

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 == Histoire ==
-* '''V<sup>éme</sup> siècle avant J-C''': Premières références aux pâtes sur des bas reliefs étrusques. Il y est décrit la prodécure de fabrication et les ustensiles utilisés.
+* '''V<sup>éme</sup> siècle avant J-C''': Premières références aux pâtes sur des bas reliefs étrusques. Il y est décrit la procédure de fabrication et les ustensiles utilisés.
 * '''V<sup>éme</sup> siècle après J-C''': un texte d'Apicius décrit un met qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
 * '''1150''': Le géographe arabe Al Idrisi fait référence aux pâtes dans ses écrits. Les caravanes qui traversaient l'Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
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 * '''XIV<sup>éme</sup> siècle''': Les pâtes commencent à être farcies.
 * '''XVI<sup>éme</sup> siècle''': Les pâtes sont importées en France suite au mariage de Catherine de Médicis avec Henri II.
-* '''Début XIX<sup>éme</sup> siècle''': "Le Macaroni Journal", l’organe de presse de la National Macaroni Manufacturers Association (Etats-Unis), crée le mythe selon lequel Marco Polo serait le premier à avoir introduit les pâtes en Italie.
+* '''Début XIX<sup>éme</sup> siècle''': "Le Macaroni Journal", l’organe de presse de la National Macaroni Manufacturers Association (États-Unis), crée le mythe selon lequel Marco Polo serait le premier à avoir introduit les pâtes en Italie.
 * '''1933''': L'Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
 * '''1934''': En France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de [[blé dur]].

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 == Technique de fabrication ==
 === Les ingrédients ===
-En Occident, les pâtes alimentaires de bonne qualité sont préparées avec une variété de [[blé dur]], le blé durum, qui a une haute teneur en [[protéine]]s et qui est donc riche en [[gluten]] et pauvre en [[amidon]]. Le grain de [[blé]] durum est moulu en fines particules ([[semoule]]) ou en [[farine]]. Le [[blé]] durum demeure granuleux même moulu, ce qui donne une pâte qui résiste mieux à la cuisson, et qui reste plus ferme et peu collante. Les pâtes peuvent aussi être fabriquées à partir de [[farine]] de [[blé tendre]], d'un mélange de [[blé dur]] et de [[blé tendre]], de [[farine]] de [[sarrasin]], de [[farine]] de [[riz]] ou de [[farine]] de [[maïs]]. On peut aussi leur ajouter divers autres ingrédients dont une petite quantité de [[farine]] de [[soja]] ou de [[haricot]]s mungo, des légumes (épinards, tomates, betteraves, carottes), des [[oeuf]]s, des fines herbes, des épices. Les pâtes dites «aux oeufs» sont généralement fabriquées à partir de [[farine]] de [[blé tendre]]. En Asie, le [[riz]], le [[blé tendre]] et le [[sarrasin]] sont plus fréquemment utilisés.
+En Occident, les pâtes alimentaires de bonne qualité sont préparées avec une variété de [[blé dur]], le blé durum, qui a une haute teneur en [[protéine]]s et qui est donc riche en [[gluten]] et pauvre en [[amidon]]. Le grain de [[blé]] durum est moulu en fines particules ([[semoule]]) ou en [[farine]]. Le [[blé]] durum demeure granuleux même moulu, ce qui donne une pâte qui résiste mieux à la cuisson, et qui reste plus ferme et peu collante. Les pâtes peuvent aussi être fabriquées à partir de [[farine]] de [[blé tendre]], d'un mélange de [[blé dur]] et de [[blé tendre]], de [[farine]] de [[sarrasin]], de [[farine]] de [[riz]] ou de [[farine]] de [[maïs]]. On peut aussi leur ajouter divers autres ingrédients dont une petite quantité de [[farine]] de [[soja]] ou de [[haricot]]s mungo, des légumes (épinards, tomates, betteraves, carottes), des [[œuf]]s, des fines herbes, des épices. Les pâtes dites «aux œufs» sont généralement fabriquées à partir de [[farine]] de [[blé tendre]]. En Asie, le [[riz]], le [[blé tendre]] et le [[sarrasin]] sont plus fréquemment utilisés.
 === Recette de pâtes de base ===
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 Faites bouillir une casserole d'eau salée (n'oubliez pas le couvercle) et plongez vos pâtes dans l'eau bouillante. Lorsqu'elles remontent à la surface c'est qu'elles sont cuites. Assaisonner et déguster.
-=== Recette de pâtes aux oeufs ===
+=== Recette de pâtes aux œufs ===
 * 500g de [[farine]] de [[blé dur]]
-* 4 [[oeuf]]s
+* 4 [[œuf]]s
 * [[Eau]] (si nécessaire)
-* Ajouter les oeufs à la [[farine]] et mélanger premièrement avec une cuillère en bois, puis avec les mains.
+* Ajouter les œufs à la [[farine]] et mélanger premièrement avec une cuillère en bois, puis avec les mains.
-* Il est très important de former une boulle lisse et non collante. Ajustez donc la quantité de [[farine]] ou d'[[eau]] nécessaire pour remplir ces objectifs.
+* Il est très important de former une boule lisse et non collante. Ajustez donc la quantité de [[farine]] ou d'[[eau]] nécessaire pour remplir ces objectifs.
-* on peut colorer les pâtes en ajoutant à la préparation originale une cuillère à café de curry, de safran ou de curcuma (le curcuma ayant un gôut moins fort), du jus de betterave ou de carottes, des fines herbes ou des épinards.
+* on peut colorer les pâtes en ajoutant à la préparation originale une cuillère à café de curry, de safran ou de curcuma (le curcuma ayant un goût moins fort), du jus de betterave ou de carottes, des fines herbes ou des épinards.
 === Mettre en forme les pâtes ===
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 [[Image:Découpage-tagliatelles.png]]
-Etalez la pâte sur quelques milimètres d'épaisseur. Afin que la pâte ne colle pas lors de la mise en forme, farinez abondamment la pâte. Roulez-là, puis découpez des lanières de la largeur voulue.
+Étalez la pâte sur quelques millimètres d'épaisseur. Afin que la pâte ne colle pas lors de la mise en forme, farinez abondamment la pâte. Roulez-là, puis découpez des lanières de la largeur voulue.
 ==== Raviolis ====
 Pour les raviolis, ce n’est  pas vraiment compliqué. Il suffit d'étaler deux plaques de pâtes de taille et de forme quasi-similaires (la seconde devant juste être un peu plus grande). D'en poser une à plat et de la recouvrir de petits tas de farce (avec ce que vous souhaitez dedans, mais pas trop humide). Puis il vous faudra prendre l'autre plaque afin de couvrir la première pour enfin découper avec un couteau les raviolis.
-Il est également possible de former des raviolis en demi-cercle. Pour cela il vous suffit de découper des cercles de 6-7 cm de diamètre dans la pâte étalée. Déposez la farce en son centre, humidifiez les bords averc un peu d'eau et refermez-les en pliant les cercles en deux. Pressez les bords pour bien les coller.
+Il est également possible de former des raviolis en demi-cercle. Pour cela il vous suffit de découper des cercles de 6-7 cm de diamètre dans la pâte étalée. Déposez la farce en son centre, humidifiez les bords avec un peu d'eau et refermez-les en pliant les cercles en deux. Pressez les bords pour bien les coller.
 ==== Spätzle Alsaciens ====

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 ==Voir aussi==
 ===Liens internes===
 ===Liens externes===
 ===Bibliographie===