Pain au levain - Historique des versions

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Keyzer : /* Avantages du pain au levain */

2011-04-20T12:44:36Z

‎Avantages du pain au levain

Keyzer : /* Introduction */

2011-04-20T12:19:21Z

‎Introduction

Keyzer le 20 avril 2011 à 12:08

2011-04-20T12:08:24Z

Anthony : mef

2011-01-14T16:04:14Z

mef

HertzZ : orth

2009-08-18T15:10:22Z

orth

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132.168.108.12 : /* Première levée */

2009-08-18T14:18:29Z

‎Première levée

Anthony : mise à jour

2009-04-29T17:09:12Z

mise à jour

@@ Ligne 1 : / Ligne 1 : @@
-[[File:Pano.jpg|thumb|500px|right|Un pain à l'ancienne]]
+[[File:Pano.jpg|thumb|400px|right|Un pain à l'ancienne]]
 '''Pain :''' Pâte cuite au four, à base de [[farine]], d’eau et de levure de boulanger ou du... levain. <br />
 Utiliser du [[Levain|levain]] est la plus ancienne technique humaine utilisée pour faire lever la pâte à pain, afin de la faire cuire par la suite, et après repos, dans un [[four à pain]].<br />
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 == Préparation du levain ==
-[[Image:Pain Levain Farine 110.JPG|thumb|right|400px|Pain au levain avec farine type 110]]
+[[Image:Pain Levain Farine 110.JPG|thumb|right|230px|Pain au levain avec farine type 110]]
 * Durée: 12 heures
@@ Ligne 60 : / Ligne 60 : @@
 * une bonne cuillère à café de gros sel;
 : (*''verre'' du type verre à moutarde);
-[[Image:Boulangerie.png|thumb|800px|left|- Boulangerie au 19éme S- Pain est issu du latin ''panis'', dérivé du sanscrit ''pâ'', nourrir.]]
+[[Image:Boulangerie.png|thumb|250px|left|- Boulangerie au 19éme S- Pain est issu du latin ''panis'', dérivé du sanscrit ''pâ'', nourrir.]]
 == Pétrissage ==
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 == Voir aussi ==
 === Liens internes ===

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	[[Catégorie:Pain]]		[[Catégorie:Pain]]
		+	[[catégorie:comment fait-on ceci ?]]

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-{{S'alimenter}}
+[[File:Pano.jpg|thumb|500px|right|Un pain à l'ancienne]]
+'''Pain :''' Pâte cuite au four, à base de [[farine]], d’eau et de levure de boulanger ou du... levain. <br />
-Utiliser du [[Levain|levain]] est la plus ancienne technique utilisée pour faire lever la pâte. Le [[pain]] ainsi produit se conserve bien mieux que le [[pain]] à la [[levure (champignon)|levure de boulangerie]] (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide, voir trop, si le [[Levain|levain]] n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues; à ce sujet, lire l'article sur le [[Levain|levain]]) sont également incomparables.
+Utiliser du [[Levain|levain]] est la plus ancienne technique humaine utilisée pour faire lever la pâte à pain, afin de la faire cuire par la suite, et après repos, dans un [[four à pain]].<br />
 == Introduction ==
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 === Avantages du pain au levain ===
+{{S'alimenter}}
 Le plus gros avantage du pain au levain est qu'il permet de beaucoup mieux assimiler et digérer les pains à base de céréales complètes.
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 == Préparation du levain ==
-[[Image:Pain Levain Farine 110.JPG|thumb|Pain au levain avec farine type 110]]
+[[Image:Pain Levain Farine 110.JPG|thumb|right|400px|Pain au levain avec farine type 110]]
 * Durée: 12 heures
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 * une bonne cuillère à café de gros sel;
 : (*''verre'' du type verre à moutarde);
+[[Image:Boulangerie.png|thumb|800px|left|- Boulangerie au 19éme S- Pain est issu du latin ''panis'', dérivé du sanscrit ''pâ'', nourrir.]]
 == Pétrissage ==

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 === Avantages du pain au levain ===
-* Le pain est beaucoup plus digeste.
+Le plus gros avantage du pain au levain est qu'il permet de beaucoup mieux assimiler et digérer les pains à base de céréales complètes.
 * Il a goût unique et une texture améliorée. Il possède une richesse aromatique intense due aux nombreux composés volatils qui se développent durant la fermentation. Le goût est très légèrement aigrelet grâce à l'acide lactique et un peu piquant grâce à l'acide acétique.
-* Le rassissement du pain est considérablement retardé.
+* Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème. Le pain à la levure, au contraire, rassit souvent en une journée.
-* Le pain est protégé contre les moisissures et contre les microbes indésirables.
+* Le pain est beaucoup plus digeste. En effet, les bactéries du levain à l'oeuvre se nourrissent d'amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C'est cette transformation qui facilite par la suite la digestion.
 * L'index glycémique est abaissé.
 * Les bactéries ont l'effet de dégrader certaines protéines du gluten responsables de la maladie cœliaque.
-* Le levain permet aussi de contrer l'acide phytique présent dans les céréales, et qui a un effet déminéralisateur pour l'organisme.
+* Le levain permet de contrer l'acide phytique présent dans les céréales, et qui a un effet déminéralisateur pour l'organisme.
 * Le levain permet à l'organisme de mieux bénéficier des bienfaits des minéraux présents dans les céréales complètes.
 == Préparation du levain ==

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	Si vous n'avez jamais fait de [[pain]], on vous conseille dans un premier temps de faire votre [[pain]] en suivant à la lettre la recette. Dans un second temps, avec votre expérience élaborez votre propre recette.		Si vous n'avez jamais fait de [[pain]], on vous conseille dans un premier temps de faire votre [[pain]] en suivant à la lettre la recette. Dans un second temps, avec votre expérience élaborez votre propre recette.
		+
		+	=== Avantages du pain au levain ===
		+
		+	* Le pain est beaucoup plus digeste.
		+	* Il a goût unique et une texture améliorée. Il possède une richesse aromatique intense due aux nombreux composés volatils qui se développent durant la fermentation. Le goût est très légèrement aigrelet grâce à l'acide lactique et un peu piquant grâce à l'acide acétique.
		+	* Le rassissement du pain est considérablement retardé.
		+	* Le pain est protégé contre les moisissures et contre les microbes indésirables.
		+	* L'index glycémique est abaissé.
		+	* Les bactéries ont l'effet de dégrader certaines protéines du gluten responsables de la maladie cœliaque.
		+	* Le levain permet aussi de contrer l'acide phytique présent dans les céréales, et qui a un effet déminéralisateur pour l'organisme.
		+	* Le levain permet à l'organisme de mieux bénéficier des bienfaits des minéraux présents dans les céréales complètes.

	== Préparation du levain ==		== Préparation du levain ==

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	Une fois sorti du four, le laisser refroidir à l'envers ou sur une grille.		Une fois sorti du four, le laisser refroidir à l'envers ou sur une grille.
		+
		+	== A la machine à pain ==
		+
		+	Contrairement au pain à la levure, le pain au levain est plus capricieux et a son propre rythme. Aussi avec une machine à pain il faudra un peux tatonner.
		+	Voici néenmoins une recette que vous pouvez suivre. A vous de l'adapter en fonction de votre machine à pain.
		+
		+	Recette:
		+	Nourrir le levain avec de l'eau et de la farine blanche, en quantité suffisante pour obtenir une consistance de pâton mou
		+	Sans attendre, après avoir nourri le levain, placer les ingrédients dans la machine à pain en suivant l'ordre (si vous mettez le levain au fond le pain sera indémoulable):
		+	# 400 grammes de farine bise (T80)
		+	# 1 1/2 cc de sel
		+	# 130 grammes de levain nourri
		+	# 1 cas d'huile
		+	# 280 grammes d'eau
		+	# 70 à 80 grammes de cerneaux de noix (facultatif)
		+
		+	Choisissez votre programme le plus long (ex: programme "french") et différé le de 8 heures. Ainsi votre levain aura le temps de se développer.

	== Voir aussi ==		== Voir aussi ==

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 Utiliser du [[Levain|levain]] est la plus ancienne technique utilisée pour faire lever la pâte. Le [[pain]] ainsi produit se conserve bien mieux que le [[pain]] à la [[levure (champignon)|levure de boulangerie]] (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide, voir trop, si le [[Levain|levain]] n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues; à ce sujet, lire l'article sur le [[Levain|levain]]) sont également incomparables.
 Il existe énormément de recettes pour faire du '''[[pain]] au [[Levain|levain]]'''. Avant de parvenir à un résultat satisfaisant, vous obtiendrez une multitude de [[pain]]s plus ou moins réussis: recette trop complexe, [[pain]] trop fade, mie trop serrée, croûte trop épaisse... Beaucoup de paramètres entrent en jeu!
 Si vous n'avez jamais fait de [[pain]], on vous conseille dans un premier temps de faire votre [[pain]] en suivant à la lettre la recette. Dans un second temps, avec votre expérience élaborez votre propre recette.
 == Préparation du levain ==
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 Certains recommandent de prélever une partie pour la future réalisation.
 == Ingrédients pour la pâte ==
@@ Ligne 38 : / Ligne 36 : @@
 : (*''verre'' du type verre à moutarde);
 Mettre le pétrin à contribution 5 à 8 minutes à vitesse soutenue (vitesse 1 au début puis 2). Il est souvent conseillé de pétrir doucement.
@@ Ligne 45 : / Ligne 43 : @@
 N'hésitez pas à mouiller votre pâte, cela doit finir par coller aux doigts, lors du façonnage, on roulera la boule de pâte dans de la farine.
 == Première levée ==
@@ Ligne 56 : / Ligne 53 : @@
 On peut aussi supprimer le pétrissage en optant pour une première levée de 12h (une nuit, ce qui peut avoir un côté très pratique). L'arôme sera encore plus développé.
 == Deuxième levée ==
@@ Ligne 65 : / Ligne 61 : @@
 Faire retomber la pâte en la pétrissant à la main quelques secondes. Mettre de côté un pied de pâte (morceau de la pâte gros comme un oeuf = [[Levain|levain]] frais)
 == Façonnage ==
@@ Ligne 73 : / Ligne 68 : @@
 Pour avoir une pâte qui se tient, utiliser un fond rond percé, par exemple une passoire. Idéalement de l'osier.
 == Cuisson ==
@@ Ligne 79 : / Ligne 73 : @@
 * Température optimale: 300°C (500°F ou Thermostat 10);
 * Sur une plaque métallique;
 Petite touche déco :
@@ Ligne 91 : / Ligne 84 : @@
 Si besoin, prolonger la cuisson 5-10 min.
 Pour savoir si votre [[pain]] est bien cuit, se fier à l'aspect de la croûte et du dessous du [[pain]]. Frapper du doigt le dessous du [[pain]] peu donner une indication (si le son produit est trop sourd, il n'est pas assez cuit).
 Une fois sorti du four, le laisser refroidir à l'envers ou sur une grille.
 === Liens internes ===
 * [[Pain]]

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Ligne 54 :		Ligne 54 :

	La levée qui dure 6 heures à 18°-20° doit se faire à l'abri de l'air pour que votre pâte ne durcisse pas en surface. Vous pouvez mettre dessus un torchon propre et humide (celui-ci ne collera pas à la pâte).		La levée qui dure 6 heures à 18°-20° doit se faire à l'abri de l'air pour que votre pâte ne durcisse pas en surface. Vous pouvez mettre dessus un torchon propre et humide (celui-ci ne collera pas à la pâte).
		+
		+	On peut aussi supprimer le pétrissage en optant pour une première levée de 12h (une nuit, ce qui peut avoir un côté très pratique).
		+	l'arôme sera encore plus développé.

	== Deuxième levée ==		== Deuxième levée ==

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 Certains recommande idéalement 26°C
 Faire retomber la pâte en la pétrissant à la main quelques secondes. Mettre de côté un pied de pâte (morceau de la pâte gros comme un oeuf = [[Levain|levain]] frais)
@@ Ligne 101 : / Ligne 100 : @@
 === Liens internes ===
 * [[Pain]]
 * [[Levain]]
 * L'[[alimentation]]