Pain : Différence entre versions

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Le '''pain''' est un aliment de base dans de nombreuses sociétés. Il y a de très nombreuses techniques de fabrication de pains ainsi que de nombreux types de [[farine]] (le [[seigle]], le [[froment]], l'[[épeautre]]...).
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==Description==
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Le pain est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau. La pâte du pain est soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation, c'est ce qui caractérise le pain par rapport à la galette. La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix… En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui a la propriété d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation et permet ainsi la levée de la pâte.
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== Histoire ==
 
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On attribue l'invention du pain aux Égyptiens, qui l’auraient découvert par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, permettant la découverte du pain avec levain. C'est en Égypte qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C. Pain est issu du latin ''panis'', dérivé du sanscrit ''pâ'', nourrir.
 
−
* - 750 000: l'homme ne cuit pas encore ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l'état sauvage, c'est la découverte du feu.
 
−
* - 8 000 : traces d'agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. [[Engrain]], [[épeautre]], [[orge]], [[millet]], blé [[amidonnier]] sont cultivés.
 
−
* - 5 000 : premiers villages agricoles et cultures de plusieurs variétés de [[blé]]s.
 
−
* - 3 000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l'invention de la [[charrue]]. La base de l'[[alimentation]] reposait sur l'[[orge]] et l'[[amidonnier]], mais nous ne disposons pas d'éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la [[bière]].
 
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== Définitions ==
 
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[[Image:Boulangerie.png|thumb|Pain est issu du latin ''panis'', dérivé du sanscrit ''pâ'', nourrir.]]
 
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=== Le Pain ===
 
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Les ingrédients de base sont la [[farine]], la [[levure (champignon)|levure]] (ou [[levain]]) et l'[[eau]]. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la [[fermentation]]. En plus de la [[levure (champignon)|levure]] (ou [[levain]]), le pain a besoin d'une [[farine]] panifiable pour lever. Les [[céréale]]s panifiables ([[blé]], [[épeautre]] et [[seigle]]) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le [[gluten]] lors du mélange avec du liquide.
 
−
Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le [[CO2|CO<sub>2</sub>]] fourni par la [[fermentation]].
 
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=== Le levain ===
 
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Le [[levain]] est un mélange fermenté de [[farine]] et d'[[eau]], il sert à la fabrication du pain au [[levain]] et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du [[levain]], les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions le [[levain]] aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de [[céréale]] sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la [[fermentation]] se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
 
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=== La levure ===
 
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La levure est un [[champignon]] unicellulaire apte à la [[fermentation]] des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la [[fermentation]] alcoolique des solutions sucrées, ou pour faire lever la pâte du pain.
 
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Voir l'article détaillé : '''[[levure (champignon)|levure]]'''
 
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=== La farine ===
 
−
La [[farine]] est une poudre obtenue en broyant et en moulant des [[céréale]]s ou des graines . La [[farine]] issue de [[céréale]]s contenant du [[gluten]], comme le [[blé]], est un des principaux éléments de la [[nourriture]] de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des [[crêpe]]s, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.
 
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−
L'activité de fabrication de la [[farine]] s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le [[blé]] est le moulin.
 
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=== Céréale ===
 
−
Une [[céréale]] (du latin ''cerealis'', qui fait référence à ''Cérès'', déesse romaine des Moissons) est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'[[alimentation]] de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de [[farine]], mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). Le terme « [[céréale]] » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
 
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== Quelques chiffres ==
 
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=== Évolution de la consommation ===
 
−
On peut dire qu'en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900''' !
 
−
 
 
−
La France n'est d'ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d'autres aliments, comme la [[viande]] par exemple.
 
−
 
 
−
Que s'est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l'urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l'apparition de la journée continue, un changement de modes de vie...
 
−
 
 
−
Aujourd'hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants:
 
−
* 1900    : 900
 
−
* 1920    : 630
 
−
* 1950    : 325
 
−
* 1960    : 225
 
−
* 1970    : 200
 
−
* 1980    : 175
 
−
* 1990    : 160
 
−
* 1995    : 160
 
−
* 2000    : 153
 
−
 
 
−
''Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie''
 
−
 
 
−
=== Évolution du prix du Pain ===
 
−
Année -> Prix moyen du kilo de pain
 
−
* 1965 -> 0,72 F
 
−
* 1970 -> 1,00 F
 
−
* 1975 -> 1,80 F
 
−
* 1978 -> 2,50 F
 
−
 
 
−
Année -> Prix moyen d'une baguette
 
−
* 1965 -> 0,44 F
 
−
* 1970 -> 0,55 F
 
−
* 1975 -> 0,95 F
 
−
 
 
−
''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres.'' <ref>''Source'' : [http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]</ref>
 
−
 
 
−
A Paris en 2003, la baguette de pain blanc me coûtait 0,75 euro. Pour une baguette à l'ancienne avec quelques graines dessus, le prix atteignait les 1,50 euro (10 francs).
 
−
 
 
−
Prix de la baguette de pain blanc:
 
−
* 1975 -> 0,95 F
 
−
* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''
 
−
* '''2007 -> 5,57 F (0,85E)'''
 
−
En  mai 2008 le prix de la baguette est d'environ 0.87 centimes
 
−
 
 
−
== Production de céréales ==
 
−
 
 
−
La production de [[céréale]]s est désigné par le terme agriculture céréalière. Pour en savoir plus sur la production agricole, consulter  [[Agriculture|les pages à cet effet]].
 
−
 
 
−
== Production de farine ==
 
−
 
 
−
La production de farine est désignée par la meunerie. Pour en savoir plus [[Les Farines|consulter l'article sur la farine]].
 
−
 
 
−
== Faire son pain (quelques types de pains)==
 
−
 
 
−
Il existe des milliers de recettes de pain, en voici quelques uns.
 
−
 
 
−
=== Pains non levés ===
 
−
Donc des pains sans [[levure (champignon)|levure]] ni [[levain]]. Ils se présentent généralement sous la forme de galettes.
 
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−
* Le [[pain Azyme]]
 
−
* Le [[pain chapati]]
 
−
* Le [[pain essène]]
 
−
* Le [[pain pita]]
 
−
 
 
−
Recette testée de pain non levé dit pain kabyle.
 
−
Lorsqu'il fait trop froid l'hiver chez moi et que le pain levé ne veut pas lever justement, je fais ce pain kabyle, realisé en quelques minutes.
 
−
Ingrédients : semoule de blé très fine de préférence bio, eau, sel.
 
−
Mettre la semoule dans un très grand plat à pétrir et la mouiller avec de l'eau froide, petit à petit, tout en la pétrissant. La pâte doit être élastique et consistante. Réaliser des galettes en formant de petites boules à étaler au rouleau à patisserie de la taille de votre poêle à frire, d'environ 0,5 cm d'epaisseur. Cuire dans la poêle à frire avec un tout petit peu d'huile de chaque côté. Certaines parties brunissent, d'autres pas, c'est normal.
 
−
 
 
−
=== Pains levés ===
 
−
* Le [[pain au levain]]
 
−
* Le [[pain de campagne]]
 
−
* Le [[naân]]
 
−
* Le  [[pain tout simple]]
 
−
 
 
−
==Idées de plats==
 
−
 
 
−
avec du pain :
 
−
* hot dog
 
−
* sandwich
 
−
* tartines
 
−
 
 
−
pour finir du pain dur :
 
−
* tartines de pain grillé
 
−
* [[Vieux pain|pain perdu]]
 
−
* croûtons pour salade ou soupe
 
−
* chapelure : on fait griller le pain avant de le réduire en miettes
 
  
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* Les [[recettes de base]]
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* Les [[céréale]]s
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=== Liens externes ===
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* L'[[alimentation]]
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* Que faire de son [[vieux pain]]
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===Liens externes===
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]]]]]]]]'''''''''''''''''''''''''''''''''''''
−
* [http://museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/fr/cereales/index.htm Les céréales fondatrices de l'agriculture en Égypte et dans le Croissant fertile]
 
−
* [http://www.boulangerie.org Le site de confédération nationale de la boulangerie]
 
−
* [http://www.espace-pain-info.com/ Le site espace pain]
 
−
* [http://membres.lycos.fr/clo7/grammaire/pain.htm Expressions et locutions liées au pain]
 
−
* [http://membres.lycos.fr/clo7/grammaire/pain2.htm Vocabulaire du pain]
 
−
* [http://www.faire-son-pain.com/ Faire son pain] : Recettes conseils et ressources autour du pain
 
−
 
 
−
===Références===
 
−
<References />
 
−
===Bibliographie===
 
−
* Parmentier, [http://livrairie.loncletom.fr/sur-la-meilleure-facon-de-faire-son-pain-1777/ Avis aux bonnes ménagères, des villes et des campagnes, sur la meilleure façon de faire leur pain], 1777.
 
−
* ''Apprendre à faire son pain au levain naturel'' par Henri Granier. <small>ISBN 2737331722</small>
 
−
* ''Pains et brioches'' de Chantal et Lionel Clergeaud. <small>ISBN 2703305400</small>
 
−
* ''Pains'', Ed. Petits Pratiques Hachette. <small>ISBN 2016208244</small>
 
−
 
 
−
{{Portail S'alimenter}}
 
−
 
 
−
[[Catégorie:Produits de base]]
 
−
[[Catégorie:Pain]]
 
−
 
 
−
[[eo:Pano]]
 
−
[[es:Pan]]
 

Version du 26 février 2010 à 11:51

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