Mayonnaise : Différence entre versions

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* L'[[huile]] et les jaunes d'oeuf doivent être à la même température.
 
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* Le [[sel]] doit être mis en début de préparation.
 
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* Le rapport [[huile]]/jaune ne doit pas dépasser 1.75 dl/jaune d'oeuf.
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* Le rapport [[huile]]/jaune ne doit pas dépasser 1.75 dl/jaune pour un oeuf de taille moyenne (60 gr).
  
 
Pour les puristes: La mayonnaise authentique ne contient jamais de [[moutarde]].
 
Pour les puristes: La mayonnaise authentique ne contient jamais de [[moutarde]].
  
 
=== Dans un bol ===
 
=== Dans un bol ===
* '''Un jaune d'oeuf''' (s'il vient de vos propres poules ce serait le pied!)
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* '''Un jaune d'oeuf'''  
* Une petit cuillère de '''[[moutarde]]''' (mais bon là aussi s'il faut acheter le pot de moutarde industriel pour faire une ''mayo maison'', ça fait rire!) 
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* Une petit cuillère de '''[[moutarde]]'''  
* Trois cuillères à soupe de '''[[vinaigre]]'''
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* Trois cuillères à soupe de '''[[vinaigre]]'''  
* Du '''[[jus de citron]]''' de votre citronnier...(pas trop, enfin c'est vous qui voyez...)
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* Du '''[[jus de citron]]''' de votre citronnier...  
* Du '''[[sel]]''' (une pincée, enfin là aussi c'est au feeling... )
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* Du '''[[sel]]'''  
 
Vous touillez bien avec un mini fouet, ou à la fourchette, bien énergiquement!
 
Vous touillez bien avec un mini fouet, ou à la fourchette, bien énergiquement!
  
 
Alors là vient le tour du chef !
 
Alors là vient le tour du chef !
  
L'ajout progressif de l''''[[huile]]!''' Mais petit à petit, c'est à dire un petit filet qui coule tout doucement et continuellement, tout en continuant à battre énergiquement.
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L'ajout progressif de l''''[[huile]]!''' Mais petit à petit, c'est à dire un petit filet qui coule tout doucement et continuellement, tout en continuant à battre énergiquement.
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Il ne faut surtout pas s'arrêter de tourner, à aucun moment : on ne met pas un peu d'huile puis on touille. On ajoute l'huile tout en la mélangeant .
  
Préférez l'[[huile d'olive]], ou ce que vous voulez, tant qu'à faire celui qui vous semble le plus écolo...<br /> N'hésitez pas non plus à utiliser plusieurs [[huile]]s à la fois (l'[[huile d'olive]] peut être trop forte au goût).
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Préférez l'[[huile d'olive]], ou ce que vous voulez, tant qu'à faire celle qui vous semble la plus écolo...<br /> N'hésitez pas non plus à utiliser plusieurs [[huile]]s à la fois (l'[[huile d'olive]] peut être trop forte au goût).
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Certains n'aiment pas la mayo à l'huile d'olive (ça lui donne un goût très spécial) préférant la réserver pour l'[[aïoli]].
  
 
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Déjà la première question à se poser est, mais qu'est ce que j'ai fait de mal? La réponse peut être une des choses suivantes: huile trop froide, addition trop vive de l'huile...
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Solution: pour rattraper une mayonnaise, il suffit de stopper l'addition d'huile, ajouter un dé à coudre d'eau chaude sur le bord de la mayonnaise puis incorporer progressivement l'eau à la mayonnaise jusqu'à retrouver la bonne consistance. Vous pourrez à ce moment recommencer à ajouter de l'huile.
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Cette astuce est valable pour toutes les émulsions froides, elles se rattrapent avec de l'eau chaude. Les émulsions chaudes quant à elles se rattrapent avec de l'eau froide.
  
Solution: pour rattraper une mayonnaise, il suffit de stopper l'addition d'huile, ajouter un dé à coudre d'eau, mélanger avec la fourchette en attendant d'avoir atteint une bonne consistance. Vous pourrez à ce moment recommencer à ajouter de l'huile.
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== Conditions de bonne conservation ==
  
=== Condition de bonne conservation ===
 
 
Détendre avec  2 cuillères à café d'[[eau]] bouillante par jaune  en fin de préparation.
 
Détendre avec  2 cuillères à café d'[[eau]] bouillante par jaune  en fin de préparation.
Enfin: L'ajout de [[moutarde]] facilite considérablement la "prise"
 
  
P.S. : ça se garde au frigo 24h/48h, donc prévoyez d'être un gros mangeur, ou d'avoir une bonne tablée de goinfres ! (c'est pas très gentil d dire ça!!)
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Enfin: L'ajout de [[moutarde]] facilite considérablement la "prise".
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'''ATTENTION : ça se garde au frigo 24/48h maximum''', au delà risque d'intoxication aux Salmonelles !
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Donc prévoyez d'être un gros mangeur, ou d'avoir une bonne tablée de goinfres !
  
 
== Voir aussi ==
 
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[[Recettes de base]]
 
  
== Webographie ==
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=== Liens internes ===
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* [[Recettes de base]]
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* [[Salicorne]]
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=== Liens externes ===
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* [http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/MIC2001sa271.pdf Avis de l'AFSSA] sur la conservation de la mayonnaise.
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=== Bibliographie ===
  
== Bibliographie ==
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Voir aussi :
Catégorie:S'alimenter
Portail:S'alimenter


Comment faire une bonne mayo maison[modifier]

Conditions préalables[modifier]

  • L'huile et les jaunes d'oeuf doivent être à la même température.
  • Le sel doit être mis en début de préparation.
  • Le rapport huile/jaune ne doit pas dépasser 1.75 dl/jaune pour un oeuf de taille moyenne (60 gr).

Pour les puristes: La mayonnaise authentique ne contient jamais de moutarde.

Dans un bol[modifier]

Vous touillez bien avec un mini fouet, ou à la fourchette, bien énergiquement!

Alors là vient le tour du chef !

L'ajout progressif de l'huile! Mais petit à petit, c'est à dire un petit filet qui coule tout doucement et continuellement, tout en continuant à battre énergiquement. Il ne faut surtout pas s'arrêter de tourner, à aucun moment : on ne met pas un peu d'huile puis on touille. On ajoute l'huile tout en la mélangeant .

Préférez l'huile d'olive, ou ce que vous voulez, tant qu'à faire celle qui vous semble la plus écolo...
N'hésitez pas non plus à utiliser plusieurs huiles à la fois (l'huile d'olive peut être trop forte au goût).

Certains n'aiment pas la mayo à l'huile d'olive (ça lui donne un goût très spécial) préférant la réserver pour l'aïoli.

Vous versez jusqu'à ce que ça prenne bien, que ça ait l'aspect d'une mayo bien ferme...

En cas de non réussite[modifier]

Ou comment rattraper sa mayonnaise!

Déjà la première question à se poser est, mais qu'est ce que j'ai fait de mal ? La réponse peut être une des choses suivantes : huile trop froide, addition trop rapide de l'huile...

Solution: pour rattraper une mayonnaise, il suffit de stopper l'addition d'huile, ajouter un dé à coudre d'eau chaude sur le bord de la mayonnaise puis incorporer progressivement l'eau à la mayonnaise jusqu'à retrouver la bonne consistance. Vous pourrez à ce moment recommencer à ajouter de l'huile.

Cette astuce est valable pour toutes les émulsions froides, elles se rattrapent avec de l'eau chaude. Les émulsions chaudes quant à elles se rattrapent avec de l'eau froide.

Conditions de bonne conservation[modifier]

Détendre avec 2 cuillères à café d'eau bouillante par jaune en fin de préparation.

Enfin: L'ajout de moutarde facilite considérablement la "prise".

ATTENTION : ça se garde au frigo 24/48h maximum, au delà risque d'intoxication aux Salmonelles !

Donc prévoyez d'être un gros mangeur, ou d'avoir une bonne tablée de goinfres !

Voir aussi[modifier]

Liens internes[modifier]

Liens externes[modifier]

Bibliographie[modifier]

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