Discussion:Conservation des aliments : Différence entre versions

Version actuelle en date du 18 février 2011 à 16:27

Dans l'article, je me demande s'il ne serait pas intéressant d'ajouter un aspect "écologique" et nutritif. Par exemple, au niveau de la congélation, ce moyen est préférable à la consommation du pétrole nécessaire au transport (rapide). Mais il reste que si pour cela nous devons acheter un congélateur, c'est un moyen qui consomme aussi beaucoup d'énergie... De plus, la congélation nous fait perdre un peu de la valeur nutritive (dû à l'éclatement d'une partie des cellules des aliments?). Je ne me sens pas assez qualifié pour bien traiter ces deux aspects, mais ils m'intéressent grandement...

Congélation et qualité de congélation[modifier]

La congélation consiste a abaisser et maintenir des aliments à une température de -18°C (soit 0°F!), température à laquelle ont estime qu'il n'y plus de développement, et donc d'altération, microbiologique (par contre les altérations physico-chimiques demeurent). L'inconvéniant de la technique est la destruction cellulaire des tissus par la formation de cristaux de glace. Ce phénomène a 2 conscéquences principales: - une modification de la texture des aliments - un risque plus élevé et plus rapide d'altération des aliments lorsqu'ils sont remis à température positive (les microorganismes ayant accès directement au contenu nutritif des cellules détruites)

Pour limiter le phénomène, les industriels ont développé la technique de surgélation qui consiste a abaisser très rapidement la température des aliments en utilisant des froids intenses(-40°C voire moins) limitant ainsi la fabrication de cristaux de glace dans les cellules. Les congélateurs domestiques, en position de suspuissance, abaissent la température aux environs de -26°C, donc loin d'atteindre les capacités des "surgélateurs" industriels.

Pour compenser la faible capacité de froid des congéléteurs domestiques on peut procéder par petites quantités. En effet, à titre d'exemple, pour un congélateur ayant une capacité de congélation de 24 kg/24heures est en mesure de congeler 1kg/heure. Si l'on doit congeler 24 kg d'aliments, il est donc préférable de procéder en 24 fois (une fois par heure) plutôt qu'en une fois; on réduit ainsi le risque de formation de cristaux de glace à la manière de la surgélation. Pour ceux qui veulent tenter l'expérience, dans un congélateur de faible capacité de congélation, vous pouvez essayer de congeler des fraises: - congelez une barquette de fraise; lors de la décongélation vous obtiendrez une sorte de coulis de fraise. - congelez une fraise; lors de la décongélation vous obtenez une fraise en bon état!

Conservation pâte à tartiner[modifier]

Bonjour,

Je me pose une question à propos de la pâte à tartiner au chocolat. (ingrédients : cacao, lait concentré, huile ou margarine, noisettes, miel) Est-ce que ça pourrait se conserver aussi longtemps que la confiture quand le pot est fermé, pour en faire d'avance ? Quel est le meilleur mode de conservation ? Merci!

cordialement françoise — Ce commentaire non signé a été ajouté par 87.90.164.238 (d · c), le 18 juillet 2006 à 19:11.