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| − | Une '''céréale''' est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'[[alimentation]] de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de [[farine]], mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la [[paille]]. le terme «céréale» désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
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| − | Les céréales sont considérées comme la base des grandes civilisations, car elles ont constitué l'une des premières activités [[agriculture|agricoles]], fournissant un moyen d'[[alimentation]] régulier, autour duquel l'activité humaine pouvait s'organiser. C'est ainsi que les civilisations européennes et moyen-orientales se sont construites autour du [[blé]], celles d'Extrême-Orient autour du [[riz]], celles des peuples amérindiens autour du [[maïs]] et celles d'Afrique noire autour du [[mil]].
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| − | Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons.
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| − | Sur le plan botanique, les céréales appartiennent à la famille des Poacées (ou Graminées),
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| − | comme l'avoine, l'épeautre, le froment, l'orge, le [[seigle]], le triticale, le [[maïs]], le [[riz]], le sorgho, le millet. On y ajoute le [[sarrasin]], appelé le "blé noir", bien qu'il soit de la famille des Polygonacées. Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales : le [[quinoa]] (Chénopodiacées) et le [[sésame]] (Pédaliacées).
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| − | En [[alimentation]] humaine ce sont surtout le [[blé]], le [[riz]] et secondairement le [[maïs]] qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication de la [[bière]].
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| − | == Les céréales panifiables ==
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| − | Le [[froment]] ([[blé]]), l'[[épeautre]] et le [[seigle]] sont considérés comme des céréales panifiables car ils contiennent des [[protéine]]s insolubles (gliadine et gluténine) formant le [[gluten]] lors de son mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le [[CO2]] fournit par la fermentation.
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| − | === Blé ===
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| − | * [[Blé tendre]]
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| − | ** Appellations: Froment, blé sans barbes, blé barbu, Wheat (en), Trigo (es), Weizen (de).
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| − | ** Nom scientifique: Triticum aestivum L.subsp. aestivum
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| − | ** Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
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| − | ** [[Blé dur]]
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| − | ** Appellations: blé dur, durum wheat (en), durhum weath (en), blé durhum, Trigo duro (es),
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| − | ** Nom scientifique: Durum Wheat
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| − | ** Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
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| − | * [[Épeautre]]
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| − | ** Appellations: Épeautre, grand épeautre, Spelt (en)
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| − | ** Nom scientifique: Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.
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| − | ** Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
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| − | * [[Engrain]]
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| − | ** Appellations: Engrain, petit épeautre, Small spelt (en)
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| − | ** Nom scientifique: Triticum monoccocum
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| − | ** Type: 2n = 14, génome AA, blé diploïde
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| − | * [[Amidonnier|L'amidonnier]]
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| − | ** Appellations: Amidonnier, emmer (en et fr), Escaña (es).
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| − | ** Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. dicoccum
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| − | ** Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
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| − | * [[Blé du Khorasan]]
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| − | ** Appellations: Blé du Khorasan, Kamut®, Khurasan wheat.
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| − | ** Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. turanicum
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| − | ** Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
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| − | === Épeautre ===
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| − | === Seigle ===
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| − | Le seigle (secale cereale) est une plante annuelle appartenant au genre Secale de la famille des Poacées (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille. C'est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides. Sa culture est de nos jours marginale. La [[farine]] de seigle est recherchée pour la fabrication de [[pain]], notamment pour sa valeur diététique. C'est une [[farine]] dont le gluten est moins élastique que celui du blé et retient moins l'humidité. La proportion de germe et de son présente dans la [[farine]] de seigle est élevée.
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| − | == Les céréales non-panifiables ==
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| − | Les céréales non panifiables (ne contenant pas de gluten). On les incorpore à de la [[farine]] de [[blé]] si on désire les panifier ou en faire des aliments levés.
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| − | * [[Amarante]]
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| − | * [[Avoine]]
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| − | * [[Fonio]]
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| − | * [[Lin]] (Linum usitatissimum, Lini semen, Olea lini semen, famille des linacées)
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| − | * [[Maïs]]
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| − | * [[Millet]]
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| − | * [[Quinoa]] (Chenopodium chinoa)
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| − | * [[Riz]] (Oryza sativa)
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| − | * [[Sarrasin]] (Fagopyrum esculentum)
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| − | * [[Teff]] (Eragrostis tef)
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| − | == Voir aussi ==
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| − | * Les [[légumineuse]]s
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| − | == Webographie ==
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| − | * [http://museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/fr/cereales/genealogiebles/t_turgidum_durum.htm Blé dur]
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| − | * [http://museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/fr/cereales/genealogiebles/t_turgidum.htm Blé tétraploïde]
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| − | * [http://museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/fr/cereales/genealogiebles/t_aestivum.htm Blé hexaploïde]
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| − | * [http://museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/fr/cereales/genealogiebles/t_aestivum_aestivum.htm Blé tendre]
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| − | * [http://www.meunerie.com/durete.php3 dureté]
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| − | * [http://www.hybrinova.fr/ble_hybride/bibli/fo/bibli.asp?typnode=4&idnode=291 histoire]
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| − | * http://www.boulangerie.net/MP/InfoBlefar.html#farine
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| − | == Bibliographie ==
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| − | * "Céréales et Légumineuses, rapide et facile" 100 recettes par Valérie Cupillard - éd. La Plage, 136 pages, 35 photos. ISBN 2842210921
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| − | [[Catégorie:Pain]]
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| − | [[Catégorie:Produits de base]]
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| − | [[Catégorie:Céréale]]
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