Fromage : Différence entre versions
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== Technique de fabrication == | == Technique de fabrication == | ||
=== Caillage === | === Caillage === | ||
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====Lait cru==== | ====Lait cru==== | ||
| − | Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans | + | Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensilage. |
Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage. | Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage. | ||
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* Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique | * Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique | ||
* Suivre la dose prescrite sur le flacon | * Suivre la dose prescrite sur le flacon | ||
| − | – ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène | + | : – ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène |
| + | [[Image:Pressage-fromage-ou-tofu.png|thumb|300px|Pressage du fromage]] | ||
=== Avec Pressage === | === Avec Pressage === | ||
| − | + | * Prendre un torchon de tissage léger. | |
| − | + | * Mettre le caillé à égoutter quelques instants dans ce torchon suspendu | |
| − | + | * Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de fromage sorte. | |
| − | *Prendre un torchon de tissage léger. | + | * Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage. |
| − | *Mettre le caillé à égoutter quelques instants dans ce torchon suspendu | + | * Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle |
| − | *Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de fromage sorte. | + | * Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage |
| − | *Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage. | + | * Laisser presser 1-2 h |
| − | *Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle | + | * Démouler délicatement |
| − | *Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage | ||
| − | *Laisser presser 1-2 h | ||
| − | *Démouler délicatement | ||
=== Sans Pressage === | === Sans Pressage === | ||
[[image:Fromage Egoutage Papillote.JPG|thumb|Egouttage dans un torchon supendu]] | [[image:Fromage Egoutage Papillote.JPG|thumb|Egouttage dans un torchon supendu]] | ||
[[image:Tome JF 4 J.JPG|thumb|Fromage non pressé Vache Affinage 4 Jour]] | [[image:Tome JF 4 J.JPG|thumb|Fromage non pressé Vache Affinage 4 Jour]] | ||
| − | *Laisser égoutter dans un torchon | + | * Laisser égoutter dans un torchon suspendu une heure ou deux |
| − | *Remplir votre faisselle de fromage | + | * Remplir votre faisselle de fromage |
| − | *Saler le dessus | + | * Saler le dessus |
| − | *Laisser | + | * Laisser égoutter dans la faisselle. |
| − | *Le retourner délicatement au bout de 3-4 jours et | + | * Le retourner délicatement au bout de 3-4 jours et saler l'autre face. |
| − | *Démouler et resaler | + | * Démouler et resaler |
| − | *Laisser sécher | + | * Laisser sécher |
=== Salage === | === Salage === | ||
| − | *Saler à raison 1 cuillère ''( à soupe ou à café, à préciser)'' pour 2 litres de lait | + | * Saler à raison 1 cuillère ''( à soupe ou à café, à préciser)'' pour 2 litres de lait |
=== Affinage === | === Affinage === | ||
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[[image:Tome 12 J.JPG|thumb|Fromage pressé sans présure Vache Affinage 12 Jours]] | [[image:Tome 12 J.JPG|thumb|Fromage pressé sans présure Vache Affinage 12 Jours]] | ||
[[image:Fromage 10 J.JPG|thumb|Fromage non pressé sans présure Vache Affinage 10 Jours]] | [[image:Fromage 10 J.JPG|thumb|Fromage non pressé sans présure Vache Affinage 10 Jours]] | ||
| − | En cave fraiche ventilée | + | : En cave fraiche ventilée. |
| − | Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre | + | : Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre |
| − | + | : À l'abri des mouches :) | |
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| + | : Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traitée) et de sel. | ||
| + | : Ou les resaler légèrement | ||
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== Risque de la fabrication == | == Risque de la fabrication == | ||
| − | + | : Une hygiène minimum est nécessaire | |
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| − | Bonne et mauvaise bactérie ? | ||
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== Voir aussi == | == Voir aussi == | ||
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* Les [[recettes de base]] | * Les [[recettes de base]] | ||
* Les [[yaourt]]s | * Les [[yaourt]]s | ||
* Le [[tofu]] | * Le [[tofu]] | ||
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| − | == | + | === Liens externes === |
* http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette | * http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette | ||
* http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm | * http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm | ||
* [http://www.reaux.fr/beurre.html La fromagerie Réaux] | * [http://www.reaux.fr/beurre.html La fromagerie Réaux] | ||
| − | == Bibliographie == | + | === Bibliographie === |
| − | * "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. | + | * "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Équilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568 |
* "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832 | * "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832 | ||
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Version du 5 juin 2007 à 02:02
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| Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Voir aussi : |
Technique de fabrication
Caillage
Lait cru
Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensilage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.
Présure
- Acheter en pharmacie
- Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
- Suivre la dose prescrite sur le flacon
- – ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
Avec Pressage
- Prendre un torchon de tissage léger.
- Mettre le caillé à égoutter quelques instants dans ce torchon suspendu
- Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de fromage sorte.
- Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
- Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
- Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
- Laisser presser 1-2 h
- Démouler délicatement
Sans Pressage
- Laisser égoutter dans un torchon suspendu une heure ou deux
- Remplir votre faisselle de fromage
- Saler le dessus
- Laisser égoutter dans la faisselle.
- Le retourner délicatement au bout de 3-4 jours et saler l'autre face.
- Démouler et resaler
- Laisser sécher
Salage
- Saler à raison 1 cuillère ( à soupe ou à café, à préciser) pour 2 litres de lait
Affinage
- En cave fraiche ventilée.
- Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre
- À l'abri des mouches :)
- Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traitée) et de sel.
- Ou les resaler légèrement
Risque de la fabrication
- Une hygiène minimum est nécessaire
- Bonne et mauvaise bactérie ?
- Bonne et mauvaise moisissure ?
Voir aussi
Liens internes
- Les recettes de base
- Les yaourts
- Le tofu
Liens externes
- http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
- http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
- La fromagerie Réaux
Bibliographie
- "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Équilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
- "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832
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