Fromage : Différence entre versions

Version du 10 juin 2008 à 08:40

Cette publication est une ébauche. L'article est à compléter. N'hésitez pas à l'améliorer ou en discuter.

---

Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Agriculture Permaculture Apiculture Potager et Verger Alimentation Aliments biologiques Fruits et légumes de saison Chasse Pêche Recettes de base Végétarisme Voir aussi : Catégorie:S'alimenter Portail:S'alimenter

Technique de fabrication

Caillage

Fromage pressé Vache Affinage 1 Jour

Lait cru

Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensilage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.

Présure

• Acheter en pharmacie
• Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
• Suivre la dose prescrite sur le flacon

– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène

Pressage du fromage

Avec Pressage

• Prendre un torchon de tissage léger.
• Mettre le caillé à égoutter quelques instants dans ce torchon suspendu
• Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de fromage sorte.
• Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
• Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
• Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
• Laisser presser 1-2 h
• Démouler délicatement

Sans Pressage

Egouttage dans un torchon supendu

Fromage non pressé Vache Affinage 4 Jour

• Laisser égoutter dans un torchon suspendu une heure ou deux
• Remplir votre faisselle de fromage
• Saler le dessus
• Laisser égoutter dans la faisselle.
• Le retourner délicatement au bout de 3-4 jours et saler l'autre face.
• Démouler et resaler
• Laisser sécher

Salage

• Saler à raison 1 cuillère ( à soupe ou à café, à préciser) pour 2 litres de lait

Affinage

Fromage pressé sans présure Vache Affinage 12 Jours

Fromage non pressé sans présure Vache Affinage 10 Jours

En cave fraiche ventilée.

Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre

À l'abri des mouches :)

Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traitée) et de sel.

Ou les resaler légèrement

Risque de la fabrication

Une hygiène minimum est nécessaire

Bonne et mauvaise bactérie ?

Bonne et mauvaise moisissure ?

Voir aussi

Liens internes

• Les recettes de base
• Les yaourts
• Le tofu

Liens externes

• http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
• http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
• La fromagerie Réaux

Bibliographie

• "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Équilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
• "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832

Portail S'alimenter – Articles Ékopédia concernant l'alimentation et les aliments bio.