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Version du 14 octobre 2007 à 10:35

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Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut d'un régime la chair animale et la majorité, voire tous les éléments provenant des animaux.

"On est ce qu'on mange"
Alice au Pays des Merveilles

Le végétarisme

Un régime végétarien peut inclure le miel, le lait de vache et autres produits laitiers, les oeufs. Ce régime ovo-lacto-végétarien est des plus courants. Les régimes végétaliens excluent de leur alimentation tous les produits dérivés du monde animal (comme le beurre, le suif, la gélatine, le lait et les oeufs).

Quelques catégories de végétarismes

  • ovo-lacto-végétarisme : consommation de produits d'origine végétale ainsi que d'œufs et produits laitiers ;
  • lacto-végétarisme : consommation de produits d'origine végétale ainsi que de produits laitiers (la plupart des végétariens remplacent le lait de vache ou d'autres animaux par le lait de soja).
  • ovo-végétarisme : consommation de produits d'origine végétale ainsi que d'œufs.
  • végétalisme : consommation stricte de produits d'origine végétale (à l'exclusion de tout produit d'origine animale, y compris le miel).
  • véganisme : consommation stricte de produits d'origine végétale (à l'exclusion de tout produit d'origine animale, y compris le miel) et utilisation stricte de produits d'origine végétale ou minérale (cuir, fourrure, corne, brosses en poils d'animaux et produits similaires exclus).

Les végétariens ne mangent donc ni viande (bovins, ovins, équidés, volailles, reptiles, batraciens, etc.) ni poisson (y compris les crustacés et fruits de mer).

Cependant, on trouve des personnes dont le régime exclut la viande mais pas le poisson ou qui acceptent la consommation occasionnelle de viande. Ces régimes ne sont pas végétariens :

  • flexitarisme : régime "flexible" qui admet la consommation occasionnelle de viande ;
  • pesco-lacto-ovo-végétarisme : consommation d'œufs de produit laitiers et de poissons ;
  • pesco-végétarisme : consommation de poisson ;
  • pollo-végétarisme : consommation de volaille.

Être Végétariste

Le végétarisme, en particulier celui qui se réfère aux végétarismes stricts (c'est-à-dire sans viande ni poisson) se décline en deux attitudes : être végétarien ou être végétariste.

Il n'y a pas de différence au niveau des choix alimentaires entre un végétariste et un végétarien. La seule différence est qu'un végétariste est simplement un végétarien militant, c'est-à-dire un végétarien qui, au-delà de son choix personnel de mode d'alimentation, mène un combat, une lutte ou un travail de pédagogie pour convaincre d'autres personnes à devenir végétariennes.

Est donc qualifié de végétariste un végétarien qui lutte contre la chasse, la pêche, la corrida, l'expérimentation animale en laboratoire, l'exploitation animale dans les cirques ou les zoos et bien sûr l'élevage et les abattoirs.

Le végétariste considère que ces luttes sont cohérentes si on est d'abord végétarien : il paraît en effet assez insensé et incohérent que, pour un prétexte souvent simplement émotionnel, on puisse simultanément lutter contre l'horreur de la corrida ou de la chasse et continuer de manger un bifteck quotidien. On parle en psychologie de « dissociation cognitive » : l'étrange capacité d'avoir la main gauche qui ignore ce que fait la main droite…

Raison pour laquelle le végétariste se veut radical dans ses convictions en cherchant à montrer et démontrer que si l'on aime vraiment les animaux on ne devrait, logiquement, pas pouvoir en manger !

Certaines associations, comme par exemple, la LPO et la SPA (Ligue Protectrice des Oiseaux et Société Protectrice des Animaux) sont largement dénoncées et montrées du doigts par les associations végétaristes car si elle prennent la défense des chiens, des chats ou des canaris (en cage), elles restent indifférentes au sort infligé aux animaux destinés à la boucherie. Une poule aurait donc moins de droits qu'un canari ? Un chat aurait plus de droit qu'un agneau ou une vache ?

Pourquoi être végétarien ?

Les arguments militant en faveur du végétarisme sont nombreux et variés : raisons écologiques, économiques, médicales, spirituelles, émotives, etc. Qui n'a pas un jour éprouvé des regrets devant l'abattage d'un animal ? Mais les gens repoussent tout sentiment de remords, croyant ainsi remplacer une émotion puérile par une attitude plus réaliste : en effet, pensent-ils, n'est-il pas nécessaire de manger de la viande pour vivre ? Au delà du sentimentalisme, certains adoptent une réflexion politique pragmatique : les animaux (donc les hommes également) sont des êtres sensibles, à savoir qu'ils ressentent la douleur, mais aussi le stress, la peur, et ils sont tous guidés par un intérêt commun : celui de vivre et rester en vie. Heureusement pour nous, et malheureusement pour les animaux, peu d'entre nous participent directement au processus qui transforme les animaux en "aloyau", en "poitrine" et en "filet". L'ironie de tout cela, c'est qu'il devient de plus en plus clair qu'un régime carné, loin d'être indispensable au bon fonctionnement de l'organisme, peut au contraire lui être néfaste.

Santé

La majorité des études médicales comparatives confirment que les personnes suivant un régime végétarien équilibré sont statistiquement en meilleure santé que les personnes suivant un régime omnivore (même équilibré et aprés correction d'autres facteurs comme la consommation d'alcool, de tabac ou la pratique régulière de sport)[1].

L'Association Américaine de Diététique conclue entre autres que: "Les régimes végétariens offrent de nombreux bénéfices nutritionnels, parmi lesquels des taux moins élevés en graisses saturées, cholestérol et protéines animales ainsi que des niveaux plus élevés en hydrates de carbone (glucides), fibres, magnésium, potassium, folate (ou vitamine B9) et en antioxydants comme les vitamines C et E et en phytochimiques3. Les végétariens présentent des indices de masse corporelle inférieurs à ceux des non-végétariens, ainsi que des taux plus faibles de mort par maladie coronarienne ; les végétariens présentent aussi des niveaux plus faibles de cholestérol sanguin, des pressions sanguines plus faibles, et sont moins sujets à l’hypertension, au diabète de type 2 ou « diabète gras », et aux cancers de la prostate et du colon."

Par ailleurs, des statistiques prouvent que la concentration d'insecticides contenus dans la viande est douze fois supérieure à celle des légumes et des céréales [2]. Une consommation quotidienne de viande a donc pour effet d'accumuler dans l'organisme une forte quantité d'insecticides dont les effets à long terme, trop peu connus, sont à craindre.

Malgré les contrôles de qualité imposés par l'état, peut-on être sûr de la fraîcheur de la viande offerte dans les supermarchés ? Le scandale de la viande avariée, survenu au Québec il y a quelques années, nous a révélé l'existence de pratiques scandaleuses dans ce domaine.

Cohérence écologique

Avec la publication de Diet for a small planet de Frances Moore Lappé [3], la doctrine végétarienne s'est enrichie d'arguments écologiques et économiques très importants. La thèse de Mme Lappé démontre, statistiques à l'appui, que l'élevage du bétail entraîne un gaspillage inacceptable de céréales et de terres cultivables. Aux États-Unis, plus de la moitié des récoltes de céréales servent à nourrir le bétail. Avec ces millions de tonnes de soja et d'avoine, on pourrait fournir chaque jour, à chaque être humain de la terre, une tasse de céréales cuites! Non seulement le bétail consomme de quantités astronomiques de céréales, mais encore il en gaspille une proportion importante. Ainsi, un bouvillon moyen doit consommer 7.25 kg de céréales pour produire 0.45 kg de viande, ce qui revient à dire que l'industrie de la viande engloutit les protéines végétales à un rythme effarant. Avons-nous les moyens et le droit moral de gaspiller de précieuses protéines pour fournir de la viande aux privilégiés des pays riches pendant que la moitié du monde meurt de faim ? Et que penser de la pollution produite par les milliers de tonnes de déchets provenant du bétail ? Pour toutes ces raisons écologiques, économiques et humanitaires, il semble évident que la consommation de viande, telle qu'elle existe actuellement, est un facteur de déséquilibre au niveau des ressources alimentaires de la planète.

Idéologie

Enfin, le végétarisme s'inscrit dans un courant de pensée spirituel. Ceux qui méditent affirment que la pratique du végétarisme prédispose à une plus grande paix intérieure et favorise l'épanouissement des facultés supérieures. La religion hindoue, qui défend la doctrine du karma, prône le végétarisme parce qu'il cause moins de souffrance et de violence. Aussi, pour un grand nombre de végétariens, le végétarisme est beaucoup plus qu'un simple régime alimentaire.

La vie se nourrit de la vie. Plantez un haricot ou un grain de blé : il germera. Mettez une carotte dans l'eau : un joli feuillage apparaîtra. La vie se manifeste, forte et saine. Les végétaux tirent leur énergie directement du soleil. Puis vient un animal herbivore qui mange la plante. Au bout de la chaîne alimentaire, le carnivore qui mange l'animal n'obtient ainsi qu'une fraction de l'énergie initiale captée par la plante. Pourquoi nous contenter d'une énergie appauvrie, dégénérée par des transferts successifs?

Source : La grande cuisine végétarienne, Vicki Chelf Hudon, Edition Stanké

Solidarité avec les animaux

Le refus de la violence et de la mort imposées aux animaux est la motivation la plus profonde et la plus généreuse des végétariens :

  1. animaux de boucherie : plusieurs millions tués chaque jour en France.
    • conditions d’élevage misérables, souvent concentrationnaires où l’animal doit tenir à coup d’hormones, d’antibiotiques et d’aliments chimiques
    • le stress s’intensifie au cours du transport vers l’abattoir
    • au bout du calvaire, la mort : épouvantable, automatisées, anonyme, loin des yeux et des oreilles du consommateur
    À savoir : La ville de Paris consomme 1000 tonnes de viande par jour (chiffres 2006).
  2. animaux sauvages : c’est encore la souffrance, l’agonie et la mort imposées et légalisées soit par la chasse, soit par l'extermination d'espèces qualifiée de "nuisibles".
    • Il en résulte un grand délabrement de la faune sauvage particulièrement en France : disparition des grands prédateurs (loup, lynx, ours, rapaces…), introduction massive d’animaux d’élevage : ces perturbations fragilisent encore des écosystèmes déjà malades.

Solidarité avec les humains

  1. Pour produire 1 kilogramme de protéines de viande de bœuf, il faut fournir à l’animal 10 kilogrammes de protéines végétales.
    • Pour une même surface de terre cultivable on obtient 16 kilogrammes de soja ou de céréales et 1 kilogramme de viande de bœuf.
    • la viande est la plus grande source de gaspillage de protéines du monde.
  2. 50% des terres arables du Tiers-Monde servent à nourrir “notre bétail”.
    • À l’échelle planétaire, manger de la viande est un luxe fondé sur le pillage des ressources alimentaires du Tiers-Monde.

Respect de soi

« Que ta nourriture soit ton médicament » (Hippocrate)
  1. Nous avons réussi, provisoirement sans doute (cf le SIDA) et localement surtout (cf le Tiers-Monde), à nous débarrasser des grandes épidémies historiques, mais nous les avons très vite remplacées par des maladies dites “de civilisation” qui résultent du mode de vie “moderne” :
    • La consommation abusive d’aliments d’origine animale est une cause des cancers et affections cardiovasculaires en augmentation rapide dans nos sociétés ainsi que le nouveau fléau de l'obésité. La consommation de fruits et légumes est un des moyens de prévention de ces maladies.
  2. L’anatomie comparée nous incite au végétarisme : contrairement aux carnivores nous avons une bouche de petite taille, une dentition faite pour mastiquer, un gros estomac et un intestin long : caractéristiques qui nous rapprochent beaucoup des herbivores (et non des omnivores).
    • En fait, l’homme en tant que primate a les mêmes caractéristiques que ses proches cousins, les singes, dont l’alimentation est essentiellement le frugivorisme (fruits, baies, racines, écorces, feuilles).
  3. L’élevage industriel compromet aussi notre santé en polluant par les nitrates une eau déjà riche en phosphates, plomb, pesticides…
    • Le délire productiviste actuel engendre aussi des pathologies nouvelles, comme la “maladie de la vache folle” due au fait que l’on nourrit les bovins avec de la farine de viande de mouton malade (a-t-on déjà vu une vache manger du mouton ?).
  4. Le végétarisme permet de découvrir ou redécouvrir les céréales, le soja, les algues, sans oublier la grande diversité des légumineuses, légumes et fruits. La curiosité est indispensable à une alimentation équilibrée.
  5. Enfin une alimentation conforme à nos convictions de non-violence, de respect de la vie, d’économie des ressources est indiscutablement un facteur d’équilibre et de bien-être.

Fondements de la lutte végétariste

Le végétarisme se veut un moyen de préserver l'avenir de la planète et des êtres humains. De plus en plus d’êtres humains sont végétariens. Et pourtant les réticences au végétarisme restent très fortes :

  • poids des cultures et des traditions
  • conformisme social et familial
  • arguments “gastronomiques”
  • propagande “viandiste” omniprésente
  • refus de prendre nos responsabilités planétaires
  • gourmandise

La révolution commence par soi-même et elle commence d'abord par notre assiette !

Pourquoi ne pas être végétarien ? pour une vision critique du vegetarisme

L'histoire de l'agriculture européenne de ses débuts au milieu du vingtième siècle est l'histoire d'une coopération harmonieuse entre la polyculture et l'élevage. Tout adepte de l'agriculture biologique sait et vit celà: la refertilisation des sols nécessite l'apport régulier d'amendements issus des déjections animales (fumier, lisier, etc ...). Car seuls les animaux offrent la possibilité de transformer rapidemment et facilement une masse importante de biomasse (les prairies, les fourrages) en engrais.

Partant de là, la question que l'on peut se poser est la suivante: Les animaux ne doivent ils être que des producteurs d'engrais. Ne peut on par ailleurs profiter de l'elevage nécessaire à l'agriculture pour se nourrir, se vétir et se déplacer ? La question aurait semblé incongrue à tout européen d'avant le milieu du siècle ...

Bien evidemment, nous n'en sommes plus là en ce qui concerne l'élevage, aujourd'hui découplé de la polyculture, par ailleurs devenue rarissime. Peut être n'est il pas toutefois nécessaire d'oeuvrer pour la non consommation de viande. Peut être s'agit il d'oeuvrer pour une moindre consommation de viande, en redécouvrant les traditions culinaires du passé qui savait associer à un monceau de légumes et légumineuses une petite louche de viandes ou graisses animales et un peu de fromage ?

Histoire de protéines

Les protéines jouent un rôle capital dans la croissance et la régénérescence des tissus. La viande étant une importante source de protéines, l'alimentation végétarienne doit donc fournir des protéines aussi complètes. Une source de protéines complètes doit contenir les huit acides aminés essentiels, tout comme la viande : citons les fromages, les oeufs et le soja. Pour les autres groupes d'aliments, il s'agit de les combiner dans un même repas de façon à ce que les déficiences d'un aliment soient comblées par les richesses de l'autre. Les possibilités de combinaisons sont nombreuses.

En voici les meilleures :

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Quelques exemples de ces catégories :

Sachant tout cela, il est plus simple de faire des repas sains et équilibrés tout en étant une fête pour les sens...

Recettes de base

(Attention, le but n'est pas de faire un livre de recettes, mais plutôt de donner les recettes de base de l'alimentation végétarienne.)

Références

  1. ↑ http://vegenutrition.free.fr/nutrition.html. Lien renvoyant vers la conclusion de L'Association Américaine de Diététique sur le végétarisme
  2. ↑ Répertoire québécois des outils planétaires, Éditions Mainmise et Flamarion Ltée, Montréal, 1977, p152
  3. ↑ Ce livre a été traduit en français sous le titre Sans viande et sans regrets, Éditions l'Etincelle, Montréal, 1976.

Voir aussi

Liens internes

Liens externes

Bibliographie

  • "Assiettes végétariennes" 350 recettes par Valérie Cupillard - 2003, 256 pages, 35 photos. ISBN 2842211340
  • http://avis.free.fr "Végétarien et végétalien, vivre sans manger les animaux" et "Livret de 278 recettes végétaliennes", par l'Asso Végétarienne & Végétalienne d'informations.-Disponible à télécharger librement. (à imprimer absolument!)
  • http://cuisinez-vegetalien.net/ Cuisinez végétalien - 500 recettes végétaliennes, en ligne avec photos, ainsi qu'à l'impression sous forme de différents reccueils - disponible à télécharger librement.
  • "La grande cuisine végétarienne", par Vicki Chelf Hudon, éd. Stanké, 1979. Traduit de l'anglais par Danielle SOUCY. -Il semble difficile à trouver hélas...
  • "Recettes végétariennes de l'Inde", par Kiran Vyas, éd. La Plage, 2003. ISBN 2842210603
  • "Diaita, guide de cuisine végétarienne", par Jane Collignon, ISBN 2857447353
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