Kéfir : Différence entre versions

Version du 5 août 2009 à 18:56

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Le kéfir (képhir ou képhyr) est une boisson gazeuse fermentée.

Description

Grains de kéfir de lait et de fruits.

Une boisson fabriquée à base d'eau ou de lait, obtenue sous l'action des grains de kéfir. Association de bactéries et de levures, les grains de kéfir sont gros comme un petit pois, jaunâtre, et prennent une texture gélatineuse au contact de liquide. Les grains de la souche de kéfir de lait ressemblent à des petits choux fleurs, ceux du kéfir de fruit sont plus petits et translucides. Le Képhir est connu pour ses propriétés digestives. Il aide à la digestion, au transit, régule les désordres à ce niveau. À plus long terme il aiderait les défenses naturelles de l'organisme en aidant en particulier celui ci à éliminer les toxines et les déchets et à réguler des alimentations trop riches et déséquilibrées : kéfir est synonyme de santé, et de beauté...

Historique

Le kéfir fut découvert par nos civilisations vers 1880, dans la tribu tartare des Karatchevtzi. Cette tribu l'appelait pchéno-proroka (millet du prophète).

Les voyageurs occidentaux importèrent les grains de kéfir afin de préparer cette boisson blonde et gazeuse. Les professeurs Dujardin-Beaumetz de l'hôpital Cochin et Lépine de la faculté de Lyon étudièrent cette substance en 1885, tandis qu'en 1888 le docteur Kosta Dinitch publiait sur le sujet une thèse exhaustive.

Le kéfir fut également utilisé en 1896 dans l'armée dans le cadre d'une expérimentation qui ne fut pas reconduite malgré l'approbation des soldats des compagnies du 126e de ligne en garnison à Toulouse, trouvant cette boisson délicieuse.

Fabrication historique des grains

Les bergers du Caucase (3000 m d'altitude) versaient du lait frais dans un récipient de chêne à goulot étroit, y ajoutaient un morceau d'estomac de mouton et remuaient le tout une fois le lait caillé. Ce lait était consommé par les bergers avant d'ajouter de nouveau du lait frais dans le récipient. Les grains de kéfir apparaissaient de cette manière sur les parois du récipient. Il ne restait plus qu'à racler ces grains et les dessécher afin de les conserver.

Où trouver des grains

Aujourd'hui, il est possible de se procurer des grains de kéfir de fruits ou de lait en s'adressant aux pharmaciens. Voir aussi les forums où des gens en proposent. Le kéfir d'origine, en grains, se multiplie. D'autres souches en poudre, comme celle de Yalacta qui est vendue dans les pharmacies, s'épuisent au bout d'un certain nombre de préparations et doivent être renouvelées.

Recettes

Quelques consignes :

• Il est conseillé de ne pas utiliser de matériel en métal (cuillères, passoire, ...) pour la manipulation des grains.
• Il ne faut pas utiliser de lait en boite, car il y a dedans une fine couche d'aluminium.
• Les grains de kéfir se conservent au frigidaire dans de l'eau sucrée pendant environ 15 jours. Le froid ralenti l'activité des levures. Pour une conservation plus longue, il faut les déshydrater.

Kéfir à l'eau

• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de grains de kéfir de fruits
• 1 rondelle d'orange ou 1 rondelle de citron
• 1 figue
• 1 litre d'eau de source (surtout pas d'eau qui contient du chlore : le chlore tue le kéfir)

Verser l'eau dans une grande cruche. Y ajouter le sucre, la rondelle d'orange, la figue et les grains de kéfir , et remuer le tout. Couvrir l'ouverture de la cruche avec une étamine (ou un linge), et laisser reposer environ 3 jours (jusqu'à la montée de la figue à la surface) dans un endroit frais et sombre. Passer la boisson afin de retirer les grains de kéfir et stocker dans une bouteille permettant de conserver le gaz. La boisson ne se conserve pas longtemps. A la place de l'eau il est possible de mettre du jus de fruits bio : pommes, raisins. Avec le jus de pomme on obtient une boisson qui ressemble au cidre doux. Avec le jus de raisins rouges on obtient une boisson qui ressemble au Lambrusco italien, avec du jus de raisins blancs on obtient une boisson qui ressemble au Vino Verde portugais. On peut aussi remplacer le citron par des fraises ou des fruits pas trop acides. Dans ce cas il faut rajouter du sucre, car le kéfir de fruit se nourrit de sucre.

Kéfir au lait

• 3 tasses de lait bio
• 1 tasse de grains de kéfir de lait

Dans un pot de verre, on verse le lait sur les grains de kéfir. On couvre le contenant et on laisse reposer à la température ambiante pendant 24 heures. On recueille ensuite les grains avec une passoire et on peut boire le liquide. Les grains récupérés sont conservés au réfrigérateur ou utilisés pour une nouvelle préparation.

Fromage frais de kéfir

Verser le kéfir au lait dans un filtre papier (filtre à café, par exemple) et le placer au réfrigérateur. Placer un pot sous le filtre pour recueillir le lactosérum ou "petit-lait" (vous pouvez utiliser ce lactosérum, du sel et de l'eau pour préparer une lactofermentation de légumes). Au bout de 24 heures, retirer le papier du filtre et récupérer le fromage frais. Il se consomme et se cuisine comme le fromage de faisselle ou la crème fraîche. Il est excellent battu et mélangé aux épices et fines herbes (ciboulette, estragon ... ). Confectionné avec du lait bio entier, il a l'apparence et la texture de la crème fraîche.

Le fromage frais de kéfir peut remplacer la crème fraîche ou le fromage frais dans les recettes.

Soupe froide

Le kéfir de lait ou fruit peut être aussi utilisé pour confectionner la soupe froide russe : l'okrochka.

Voir aussi

Liens internes

• Le yaourt
• Le Kombucha
• Lacto-fermentation

Liens externes

• Les amis du kéfir
• Autres recettes sur le kéfir et le kombucha

Liens commerciaux

(le kefir selon la tradition ne se vend pas)

• Recettes sur le kéfir, le kombucha et livre de recettes

Bibliographie

Portail S'alimenter – Articles Ékopédia concernant l'alimentation et les aliments bio.