Fromage : Différence entre versions
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== Risques de la fabrication == | == Risques de la fabrication == | ||
| − | + | Les risques les plus connus dans la fabrication du fromage sont liés à la prolifération de bactéries indésirables, soient la listériose, la salmonelle et le e-coli. Quoique célèbres, effrayantes, et assez fortes pour décourager la plupart des gens à risquer l'expérience, elles ne sont présentes que dans des cas très isolés, et résulteront la plupart du temps en une indigestion bénigne. | |
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| + | Une bonne hygiène est suffisante pour éviter les cultures "non grata". Il faut s'assurer que tout ce qui touche le fromage soit lavé au savon doux (sans détergent si possible) suivi d'un rinçage à l'eau douce. Couvrez le fromage d'un linge propre ou d'une cloche à fromage pour éviter qu'un insecte vienne le souiller. Le port d'un masque, d'un chapeau ainsi que d'un sarrau propre est aussi conseillé lors de grandes productions pour éviter les contaminants tels cheveux, peau, salive... | ||
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| + | Lorsque vous affinez le fromage, le salage, le saumurage et le frottage (ou lavage) des meules aide à éviter l'apparition de mauvais organismes. La température, le taux d'humidité et l'âge sont directement proportionnels au risque de développement de ces organismes. Évitez donc les températures dépassant 22C, pressez bien votre fromage, et ne le laissez pas vieillir outre mesure. | ||
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| + | Évitez de faire des fromages d'affinage "extrêmes" à la maison, mais si l'envie vous prend de l'essayer, faîtes inspecter l'échantillon le plus louche de la meule avant d'en consommer. Si vous aimez prendre des risques calculés, il est aussi possible de goûter une infime partie du fromage et attendre une journée ou deux pour voir si une réaction se présente. S'il ne se passe rien, prendre une bonne bouchée et attendre encore une journée. Vous saurez alors que votre fromage est '''probablement''' bon, et aurez une impression de témérité très enhivrante. | ||
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| + | Certains fromages contiennent des allergènes, il faut donc être très prudent lorsque l'on en offre à son entourage; La croûte du Camembert, par exemple, contiendrait de la moisissure penicilium, mieux connue sous le nom de peniciline. | ||
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| + | Les femmes enceintes doivent éviter de consommer les fromages au lait cru, les fromages à pâte molle, et les croûtes de fromage, car les foetus sont enclins à ne pas supporter les organismes qui peuvent s'y trouver. Les personnes ayant un système immunitaire faible ou déficient devraient aussi suivre ce conseil. | ||
== Voir aussi == | == Voir aussi == | ||
Version du 27 septembre 2009 à 01:06
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| Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Voir aussi : |
Technique de fabrication
Caillage
Lait cru
Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensilage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.
Présure
- Acheter en pharmacie
- Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
- Suivre la dose prescrite sur le flacon
- – ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
Avec Pressage
- Prendre un torchon de tissage léger.
- Mettre le caillé à égoutter quelques instants dans ce torchon suspendu
- Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de fromage sorte.
- Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
- Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
- Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
- Laisser presser 1-2 h
- Démouler délicatement
Sans Pressage
- Laisser égoutter dans un torchon suspendu une heure ou deux
- Remplir votre faisselle de fromage
- Saler le dessus
- Laisser égoutter dans la faisselle.
- Le retourner délicatement au bout de 3-4 jours et saler l'autre face.
- Démouler et resaler
- Laisser sécher
Salage
- Saler à raison 1 cuillère ( à soupe ou à café, à préciser) pour 2 litres de lait
Affinage
- En cave fraiche ventilée.
- Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre
- À l'abri des mouches :)
- Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traitée) et de sel.
- Ou les resaler légèrement
Recettes de fromages à faire chez soi
Faire du fromage chez soi
Fromage frais de type Panir
Voici une version simple et rapide de fabrication de fromage à faire chez soi (cette méthode est également utilisée dans certaines écoles comme activité didactique pour les enfants!). Le résultat est un produit très frais, appelé "Panir" en Inde, ayant "un goût proche de la mozzarella et une texture semblable à celle du tofu"[1]. Afin d'éviter de jeter le lactosérum (ou petit-lait) qui reste, il est conseillé de préparer la ricotta immédiatement après (voir suite).
Ingrédients :
- un litre de lait cru (PAS de lait longue conservation)
- 4-5 cuillières de jus de citron ou 1 cuillière de présure liquide (disponible en pharmacie)
- sel, environ une demie petite cuillère
Préparation :
Mettre le lait dans une casserole et le porter à ébullition (environ 85-90°C). La température est bonne quand le lait "frémit" mais qu'il ne bout pas encore, et que de petites bulles se forment sur les bords. Une fois atteinte cette température, ajouter le sel et le citron et continuer à mélanger pendant 2 minutes. Le lait forme alors des flocons blancs qui se séparent visiblement du petit-lait (un liquide jaune transparent). Si le petit-lait est encore trouble, cela signifie qu'il n'a pas bien caillé : ajouter petit à petit quelques gouttes supplémentaires de jus de citron ou de présure.
Éteindre le feu et laisser reposer environ 30 minutes dans un plat couvert avec un torchon propre ou un couvercle qui ne ferme pas hermétiquement.
Mélanger le caillé et le passer dans une passoire à mailles fines dans un "panier" à ricotta. Laisser le petit-lait s'écouler pendant deux heures.
Le fromage est alors prêt pour être mangé ; il se conserve 2 jours au réfrigérateur.
REMARQUES:
- certaines marques de lait sont difficiles à faire cailler : si l'expérience n'est pas concluante la première fois, essayer avec une marque différente.
- les "paniers" à ricotta sont parfois en vente dans certains magasins, autrement, on peut acheter la ricotta au supermarché et recycler le "panier".
- certaines recettes suggèrent d'"enrichir" le lait avec un pot de yaourt blanc naturel.
Ricotta
Pour la ricotta on utilise le petit-lait restant de la préparation du fromage frais.
Ingrédients :
- petit-lait
- 1/2 litre de lait frais
- 1/2 petite cuillère de sel
- 1-2 cuillères de citron ou quelques gouttes de présure liquide
- éventuellement 3 cuillères de crèmes fraîche liquide
Préparation :
Ajouter au petit-lait le 1/2 litre de lait à température ambiante. Porter à 90° (voir ci-dessus comment établir la température sans thermomètre alimentaire) en mélangeant constamment.
Saler et ajouter le citron/la présure ; continuer à mélanger jusqu'à la formation de minuscules flocons de lait.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer jusqu'à ce que le mélange devienne tiède. Filtrer le tout dans une passoire à mailles fines puis verser dans un "panier" à ricotta. Poser un poids dessus de manière à éliminer le petit-lait en excès.
Au bout d'environ 2 heures, la ricotta peut être mangée ; attention : elle est facilement périssable. Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur.
REMARQUES :
- en partant d'1 litre et 1/2 de lait, on obtient à peu près un fromage frais d'environ 200 gr et une ricotta de 100 gr.
- en ajoutant la crème fraîche, on obtient un produit plus riche mais plus calorique.
Risques de la fabrication
Les risques les plus connus dans la fabrication du fromage sont liés à la prolifération de bactéries indésirables, soient la listériose, la salmonelle et le e-coli. Quoique célèbres, effrayantes, et assez fortes pour décourager la plupart des gens à risquer l'expérience, elles ne sont présentes que dans des cas très isolés, et résulteront la plupart du temps en une indigestion bénigne.
Une bonne hygiène est suffisante pour éviter les cultures "non grata". Il faut s'assurer que tout ce qui touche le fromage soit lavé au savon doux (sans détergent si possible) suivi d'un rinçage à l'eau douce. Couvrez le fromage d'un linge propre ou d'une cloche à fromage pour éviter qu'un insecte vienne le souiller. Le port d'un masque, d'un chapeau ainsi que d'un sarrau propre est aussi conseillé lors de grandes productions pour éviter les contaminants tels cheveux, peau, salive...
Lorsque vous affinez le fromage, le salage, le saumurage et le frottage (ou lavage) des meules aide à éviter l'apparition de mauvais organismes. La température, le taux d'humidité et l'âge sont directement proportionnels au risque de développement de ces organismes. Évitez donc les températures dépassant 22C, pressez bien votre fromage, et ne le laissez pas vieillir outre mesure.
Évitez de faire des fromages d'affinage "extrêmes" à la maison, mais si l'envie vous prend de l'essayer, faîtes inspecter l'échantillon le plus louche de la meule avant d'en consommer. Si vous aimez prendre des risques calculés, il est aussi possible de goûter une infime partie du fromage et attendre une journée ou deux pour voir si une réaction se présente. S'il ne se passe rien, prendre une bonne bouchée et attendre encore une journée. Vous saurez alors que votre fromage est probablement bon, et aurez une impression de témérité très enhivrante.
Certains fromages contiennent des allergènes, il faut donc être très prudent lorsque l'on en offre à son entourage; La croûte du Camembert, par exemple, contiendrait de la moisissure penicilium, mieux connue sous le nom de peniciline.
Les femmes enceintes doivent éviter de consommer les fromages au lait cru, les fromages à pâte molle, et les croûtes de fromage, car les foetus sont enclins à ne pas supporter les organismes qui peuvent s'y trouver. Les personnes ayant un système immunitaire faible ou déficient devraient aussi suivre ce conseil.
Voir aussi
Liens internes
- Les recettes de base
- Les yaourts
- Le tofu
Liens externes
- http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
- http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
- La fromagerie Réaux
- La vache qui pleure. Pas de fromage sans vache
Bibliographie
- "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Équilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
- "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832
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