Gluten : Différence entre versions
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Version du 28 avril 2011 à 11:56
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| Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Voir aussi : |
Description
Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales.
Il est a remarquer que toute les céréales contiennent du gluten. Et la majeur partie des protéines contenues dans le blé est constitué de gluten (80%).
Histoire
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Il a été signifié "substance qui lie" (1515), puis a pris une valeur scientifique (1717) : "substance visqueuse contenue dans la graine des céréales".
Gluten et panification
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. C'est pour cette raison que le gluten est un élément éssentielle en patisserie et en boulangerie pour obtenir des pâtes élastiques et des pains aérées.
On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales.
Intolérence
Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les gluténines. Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de l’intolérance très pernicieuse. Le blé (alpha gliadine), le seigle (sécaline) et l’orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du maïs (zénine).
Les enzymes et les mucines digestives de l'homme ne sont pas totalement adapté pour digérer correctement le gluten. Conséquence, même pris en petite quantité ou exceptionnellement, un aliment contenant du gluten provoque des lésions de l’intestin.
D'après certain, si l'intolérence au gluten est en hausse, c'est dû à une introduction et à un ajout massif de gluten dans les farines et préparations de l'industrie agroalimentaire. Conséquence : les céréales sont devenues beaucoup plus inassimilables et, par conséquent, encore plus toxiques qu’elles ne l’étaient déjà auparavant.
CEREALES ET LEURS POURCENTAGES DE PROLAMINE
Plus haut est le pourcentage, plus haut est le risque d’une réaction
| BLE (froment) | 69 % d’alpha gliadine |
| EPEAUTRE | 69 % d’alpha gliadine |
| KAMUT | 69 % d’alpha gliadine |
| SEIGLE | 30 à 50 % de sécaline |
| ORGE | 46 à 52 % de hordénine |
| MAIS | 55 % de zénine |
| SORGHO | 52 % de cafirine |
| MILLET | 40 % de panicine |
| AVOINE | 20 à 30 % d’avenine |
| TEFF | 12 % |
| FONIO | inférieur à 10 % |
| RIZ | 5 % d’orzénine |
Le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont des semences et non des céréales.
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
Bibliographie
- Sans gluten naturellement par Valérie Cupillard, préface du docteur Jean Seignalet. ISBN 2842210859
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