Riz : Différence entre versions

Version du 14 janvier 2005 à 01:04

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Le riz (Oryza sativa) est une céréale, plante de la famille des graminées ou poacées cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour sa graine, ou caryopse, riche en amidon. Élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Asie et en Afrique, le riz est la première céréale mondiale. Il est à la base de la cuisine asiatique: chinoise, indienne notamment.

Histoire

Le mot " riz " vient du mot tamoul arisi. On considère que cette herbe aquatique est originaire de deux régions : l'espèce Oryza Glaberrina, d'Afrique et l'espèce Orysa Sativa, de la Chine du Sud.

Le riz a commencé à être cultivé voici près de 10'000 ans lors de la révolution néolithique, il a des origines beaucoup plus lointaines, puisqu'on en a retrouvé des traces dans l'ancien continent indo-africain du Gondwana il y a 600 millions d'années.

Le riz était connu des anciens Grecs depuis les expéditions d'Alexandre en Perse.

Le riz est mentionné dès 1393 en France, dans le Mesnagier de Paris, mais c'est encore un produit d'importation. Ce sont les musulmans qui l'introduisent en Espagne. En Italie il apparaît en 1468.

La plante

Le riz est une céréale, plante de la famille des graminées ou poacées. Il peut être blanc (Chine, Inde, France), brun (Chine), jaune (Iran), violet (Laos), gluant (Chine, Laos)...

Description

Le riz est une plante annuelle glabre à chaume (la paille) dressé ou étalé de hauteur variable, de moins d'un mètre jusqu'à deux mètres, voire jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le paddy.

Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés :

• ordinaires, à tégument blanc le plus souvent ou rouge ;
• glutineuses (ou riz gluant).

Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.

Botanique

Le riz appartient au genre Oryza L. qui comprend plus d'une vingtaine d'espèces, dont deux sont cultivées :

• Oryza sativa L., le riz cultivé, originaire de l'Inde, c'est le plus cultivé ;
• Oryza glaberrima Steud., le riz africain ou riz de Casamance, originaire d'Afrique centrale.

Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées en trois groupes :

• japonica, à épillet court ;
• indica, à épilet très long ;
• intermédiaire, ou javanica.

On peut aussi les classer selon leur degré de précocité, selon la longueur du cycle végétatif (en moyenne 160 jours), en variétés très précoces (90 à 100 jours), précoces, semi-précoces, tardives, très tardives (plus de 210 jours).

Selon le mode de végétation, on distingue des variétés aquatiques, qui croîssent en terrain inondé, les variétés de montagne (croissant en culture sèche ou culture pluviale), les variétés flottantes. Le « riz sauvage » appartient à un genre voisin : la zizanie (Zizania aquatica L., originaire du nord des États-Unis et du Canada).

4 principaux types de riz

• Le riz brun ou riz complet: Le riz brun ou riz complet est un riz entier débarrassé de son enveloppe extérieure fibreuse et non comestible, la balle, mais conserve le germe (l'embryon) et le son qui le rendent plus nutritif que le riz blanc. En Europe, on nomme souvent ce riz, "riz cargo" car il est principalement transporté par voie maritime.
• Le riz blanc: Le riz blanc est décortiqué et poli. Il a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs et contient notamment beaucoup moins de niacine, de thiamine, de magnésium, de zinc, de fer et de fibres que le riz brun. Dans certains pays, dont les États-Unis, il est enrichi en fer, niacine et thiamine afin qu'il retrouve une partie de sa valeur nutritive. Le riz blanc peut être enduit de silicate de magnésium ou recouvert d'un mélange composé de glucose et de talc ("riz poli", "riz glacé").
• Le riz rouge:
• Le riz noir:

Utilisations

Par ailleurs, le riz sert à fabriquer de l'alcool et de nombreux produits chimiques. Les glumes servent aussi de combustibles et leurs cendres d'engrais. Quant aux animaux, ils peuvent consommer le paddy, les brisures, la farine et la paille.

Alimentation

Il peut être consommé en grains, en pâte, en soupe, en dessert (riz au lait)... Quelques plats à base de riz :

• Risotto
• Carrie (Ile de la Réunion)
• Paella (Espagne)
• Riz cantonais (Chine)

Nutrition

100 g de riz blanc contiennent environ 350 Kcal, soit 1463 Kjoules. Le riz est riche en glucides et en protides, mais pauvre en lipides. Il contient également de nombreux sels minéraux nécessaires à la croissance et à la génération cellulaire : calcium, potassium, manganèse, fer, phosphates...

Culture

Le riz est cultivé dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes (Afrique, Asie). On le cultive aussi en Europe, en Italie (plaine du Pô), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en France (Camargue), en Ukraine, en Bulgarie., Le riz est cultivé soit en culture sèche, soit en culture inondée, dans des rizières, terrains noyés périodiquement sous l'eau.

Webographie

Bibliographie