Pain : Différence entre versions
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Version du 5 août 2004 à 18:32
Il y a de très nombreux types de pains et donc de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre, le riz, les pois chiche, le millet...); je ne vais pas tous les décrir ici. Nous allons nous occuper des bases.
Sommaire
Comment faire de la farine, de la levure et enfin le pain
I - Les principes
1 - Quelques chiffres
a - Evolution de la consomation
- On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : 153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900 !
- La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.
- Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…
- Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.
- Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
b - Evolution du prix du Pain
- Année -> Prix moyen du kilo de pain
- 1965 -> 0,72 F
- 1970 -> 1,00 F
- 1975 -> 1,80 F
- 1978 -> 2,50 F
- Année -> Prix moyen d'une baguette
- 1965 -> 0,44 F
- 1970 -> 0,55 F
- 1975 -> 0,95 F
- Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres :Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
- Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple.
- Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros.
- 1975 -> 0,95 F
- 2003 -> 4,92 F (0,75E)
Faites votre Pain
2 - Les levains
a - Définition
- Le Levain est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine bio et d'eau.
- Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin.htm
b - Importance de la fermentation sur levain
- On accuse souvent le pain complet d'être décalcifiant, contrairement au pain blanc... cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui à pour effet de bloquer l'assimilation du calcium.
- C'est vrai pour un pain complet obtenu à partir de levure et à condition d'en consomer quotidiènement. Or le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.
- En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont dilacérées, libérant ainsi des enzymes particuliers, les phytases.
- Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisament long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gongler la pâte trop rapidement).
- [...]
c - Vrai et faux levain
- De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme est dans ce cas inexact (ndr: peut-être pas tt le temps) car le levain utilisé est généralement un levain de levure.
- Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation u pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.
- Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.
- La puissances des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure annihilera très rapidement ceux du levain natuel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notament au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:
- Transformation du son.
- Transformation de l'acide phytique.
3 - Les farines
a - Le moulin à céréales
b - Importance du grain
c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue
d - Les différentes farines
4 - Etapes de fabrication du pain
a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger
b - le mélange à la main ou au batteur
c - le pétrissage
d - la mise au repos
e - le second pétrissage
f - le façonnage
g - la cuisson
II - Les recettes
a - Les levains
Recette 1
( Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/g-nral.htm )
- Pour réaliser son levain Chef, il faut de l'eau de source (pas minérale), et de la farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale) bio sans aucun doute, à parts égales, 50/50.
- La Température de l'eau autour de 26°C, celle de la Farine Bio pas moins de 19°C. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite.
- Mélanger les 50% d'eau avec les 50% de farine. Sans autres additifs, même bio.
- Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois.
- Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c’est à dire ajouter de l’eau et de la farine, toujours en quantité égale. Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité.
- N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre 400g et 600g par Kilo-gramme de pâte.
- Faire le mélange d'une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.
- Mettre l'ensemble dans un petit récipient, le couvrir d'un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d’air, et d’une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer.
- Attention*, pas de chaleur directe, il pourrait cuire.
- Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l’air ambiant) se mettent plus vite au travail. Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu’il double de volume.
- Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,ne la retirez jamais, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.
- Vous répétez chaque fois le même processus.
- A noter qu'il est plus facile de réussir son Chef au mois d'août qu'en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l'air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air pur ! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi.
- La nature n'est pas dans nos villes, alors soyez vigilant et intelligent !
- Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.
- Quand : Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.
- Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain. Le processus est toujours le même.
- Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.
- Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante.
- Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force.
- (et sans sel dans les ferments)
- Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...
- Il peut y avoir cependant un timing régulier.
- Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine.
- Un exemple : Pour une fournée par semaine.
- Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation.
- Dimanche: Jour de la Fournée
- Lundi: rien
- Mardi: rien
- Mercredi: rafraîchi
- Jeudi: rien
- Vendredi: rien
- Samedi: rafraîchi
- Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécéssaire à celle-ci.
- Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter.
- Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir.
- Une dernière recommandation : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Son état dépend des variations de températures, de l'humidité ambiante, des courants d'air. Veillez à le conserver dans une ambiance stable.
Recette 2
( Source : http://www.7lieux.com/article.php3?id_article=45 )
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 verre d'eau de source
- 3 cuillère à soupe de farine
Instructions
- Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l'épaisseur d'un pâte à gauffre.
- Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d'un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L'odeur typique du levain naturel et l'apparition d'un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c'est-à-dire :
- Ajouter un peu d'eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d'un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.
- Laisser s'épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C'est alors que le levain est actif, prêt à être employé.
- Le prélèvement d'un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain: le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l'on fera du pain et on recommencera l'opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d'eau et de farine.
La farine
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr
Le pain
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g
Pâte
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule.
Pétrissage
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante.
Façonnage
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain).
Levée
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°.
Cuisson
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge.
