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| | == Définitions == | | == Définitions == |
| | === vinaigre === | | === vinaigre === |
| − | source: [http://fr.wikipedia.org/wiki/Vinaigre wikipedia]<br> | + | source: [ |
| − | Le mot "vinaigre" provient du français "vin aigre". Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le [[vin]], le [[cidre]], la [[bière]] et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 3% à 5% d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels. Le degré d'acidité est en général indiqué sur la bouteille. <br />
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| − | Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre.
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| − | En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule:<br />
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| − | C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + O<sub>2</sub> ?? C<sub>2</sub>H<sub>4</sub>O<sub>2</sub> + H<sub>2</sub>O 348 kJ
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| − | === Mère du vinaigre ===
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| − | La mère du vinaigre est un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse. C'est en fait une sorte de [[champignon]], appelé par Pasteur le «mycoderme acétique». La "mère de vinaigre" est comestible et certains l'utilisent en cuisine, d'autres la filtrent, mais elle demeure un aliment hautement nutritionnel.
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| − | == Chimie ==
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| − | Le vinaigre provient d'une double [[levure#Les_diff.C3.A9rents_types_de_fermentations|fermentation]] naturelle:
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| − | # [[levure#Les_diff.C3.A9rents_types_de_fermentations|Fermentation]] ''alcoolique'' : des sucres sont transformés en alcool (principe de fabrication du [[vin]], [[cidre]]...)
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| − | # [[levure#Les_diff.C3.A9rents_types_de_fermentations|Fermentation]] ''acétique'' : l'alcool est transformé en acide acétique.
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| − | Pour qu'une [[levure#Les_diff.C3.A9rents_types_de_fermentations|fermentation]] acétique ait lieu, trois conditions sont nécessaires :
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| − | # Présence d'une bactérie appelé Acétobacter acéti.
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| − | # Présence d'oxygène utilisé par la bactérie pour la transformation de l'alcool.
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| − | # Température comprise entre 25 et 30°C.
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| − | Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, ces bactéries vont former, à la surface du vinaigre, un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse appelée « mère de vinaigre ».
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| − | == Techniques de fabrication ==
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| − | === Technique la plus simple ===
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| − | Laisser de l'alcool (vin, cidre...) dans un récipient opaque en présence d'oxygène à température ambiante durant plusieurs mois. Le contenant peut-être par exemple un pot en [[terre cuite]] avec un couvercle non hermétique. Il vaut mieux le couvrir afin de ne pas avoir de dépôts étrangers.
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| − | === Fabrication de mère de vinaigre ===
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| − | Mélangez du vinaigre non pasteurisé et du vin de même couleur, dans la proportion 1/3 de vinaigre, 2/3 de vin. Lorsque vous verrez apparaître un mince voile à la surface du liquide, c'est que la mère aura pris vie. Ce procédé vous demandera quelques semaines de patience…
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| − | === Fabrication traditionnelle ===
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| − | Placez la "mère de vinaigre" dans un récipient opaque (vinaigrier, pot en terre cuite...), recouvrez-la d'[[alcool]] (vin, cidre, [[bière]]...); de la quantité utilisée dépendra la durée de transformation (de quelques semaines à plusieurs mois).
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| − | Protégez votre vinaigrier au moyen d'un bouchon de [[liège]] ou d'un linge propre et gardez-le à température ambiante : l'air et la chaleur favoriseront la production (à 25°C, l'acétification se fait près de 10 fois plus vite qu'à 10°C.).
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| − | Laissez agir...
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| − | Recueillez le vinaigre obtenu et mettez-le en bouteille en le filtrant; un filtre en papier, du type "filtre à café", fera parfaitement l'affaire.
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| − | Recommencez l'opération pour une nouvelle production; à cet effet, laissez toujours un fond d'ancien vinaigre pour amorcer le processus.
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| − | === Trucs et astuces ===
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| − | * Évitez le contact de la "mère de vinaigre" avec le [[métal]] car vous la tueriez! Utilisez de préférence des ustensiles en bois.
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| − | * N'utilisez pas de vin que vous ne boiriez pas vous-même! Vous n'obtiendrez rien de bon avec du vin au goût de bouchon. Par contre, un vin "passé" vous rendra bien des services.
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| − | * Ne placez surtout pas votre vinaigrier dans votre précieuse cave à vin: vous pourriez vous retrouver propriétaire d'une production aussi abondante que non désirée.
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| − | * N'hésitez pas à filtrer votre production si vous y voyez apparaître des anguillules (larves de mouches de vinaigre) en surface.
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| − | * Variez les plaisirs : produisez du vinaigre de vin rouge, de vin blanc, de cidre... Parfumez vos bouteilles en y laissant macérer (au moins deux mois) des framboises, de l'[[estragon]], de l'[[ail]], de l'[[échalote]], de la [[ciboulette]]; utilisez des produits frais, récoltés à la fin du printemps ou en été.
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| − | * Une "mère de vinaigre" bien soignée ne tardera pas à se développer: elle grossira et se subdivisera en plusieurs tranches que vous pouvez séparer, réutiliser, multiplier.
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| − | == Types de vinaigres ==
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| − | Les ingrédients de base du vinaigre sont le plus souvent le vin, le cidre et la bière, mais on peut également confectionner du vinaigre avec de l'[[hydromel]], du vin de riz ou des [[fruit]]s, et même avec du [[lait]] fermenté. Dans les pays tropicaux, on en fait à base de fruits tels que le tamarin et le mangoustan. Le sucre de palme et le [[sirop d'érable]] peuvent aussi servir de base à sa confection.
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| − | * '''Le vinaigre de vin''' fabriqué à partir de vin blanc, rouge ou rosé.
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| − | * '''Le vinaigre balsamique''' produit traditionnellement à partir de vin rouge de la région de Modène en Italie. On dit qu'il est au mieux de sa saveur au bout de 100 ans de repos!
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| − | * '''Le vinaigre de Xérès''' est fabriqué à base de vins de la région de Jeres au sud de l'Andalousie. Les variétés de raisin "Palomina" et "Tinta" donnent à ce vin un goût unique.
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| − | * '''Le [[vinaigre de cidre]]''' résulte d'un ajout d'une " mère vinaigre " au cidre. Il est moins acide que le vinaigre de vin et a un léger goût de pomme. Sa couleur est généralement jaune pâle.
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| − | * '''Le vinaigre de bière''' est produit à partir d'une bière spéciale ne contenant pas de houblon. Il a un goût légèrement amer, proche de celui de la bière. Il se nomme aussi '''vinaigre de malt'''.
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| − | * '''Le vinaigre de riz''' est issue de la fermentation du riz gluant. Ce vinaigre qui se caractérise par sa faible teneur acétique est utilisé en Asie.
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| − | * '''Le vinaigre de sucre''' était souvent fait à la maison, à partir de cassonade, de mélasse, de miel, de jus de canne à sucre à environ 8°....
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| − | * '''Le vinaigre de miel''' est un dérivé de l'[[hydromel]].
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| − | * '''Le vinaigre de sève''' est produit à partir de [[sirop d'érable]] (au Canada) ou de la sève de palmier-dattier.
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| − | * '''Le [[vinaigre blanc]]''' commun est fait soit à partir de la distillation du '''vinaigre de malt''', ou un simple mélange d'acide acétique à de l'eau.
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| − | == Utilisation ==
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| − | ===Le vinaigre en cuisine===
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| − | Le vinaigre joue un rôle important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux, en particulier pour ce qui est des [[vinaigrette]]s et de la marinade. Le vinaigre est aussi utilisé comme [[condiment]]. Par exemple, les Anglais et les Américains utilisent le vinaigre de malt avec le fish and chips. <br />
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| − | On l'utilise aussi pour [[conservation des aliments|conserver]] les cornichons ou les oignons.
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| − | ===Le vinaigre comme cosmétique===
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| − | Un rinçage au vinaigre permet aux cheveux d'être plus brillants.
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| − | Il existe de nombreuses recettes de [[vinaigre de toilette]], qui sont en général à base de [[vinaigre de cidre]].
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| − | ===Le vinaigre comme produit d'entretien===
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| − | De nombreuses recettes pour l'[[entretien de la maison]] utilisent le vinaigre blanc ou [[vinaigre d'alcool]].
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| − | Le vinaigre est un acide, ce qui lui permet d'être un bon [[détartrant]] pour les éviers, la robinetterie, les vitres de douche, les [[toilettes]] mais aussi les cafetières, les bouilloires et les casseroles.
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| − | Il a des propriétés [[désinfectant]]es.
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| − | C'est aussi un [[désodorisant]] qui chasse les mauvaises odeurs. On le vaporise dans les [[toilettes]] ou la poubelle.
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| − | Le vinaigre élimine la graisse, il nettoie et dégraisse le [[verre]], élimine la [[cire]] et fait briller le [[cuivre]].
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| − | Il peut se substituer à un adoucissant pour le linge. Faire tourner le [[lave-linge]] vide avec du vinaigre est un moyen de lutter contre le calcaire.
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| − | === Le vinaigre en médecine ===
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| − | Le vinaigre est une médecine populaire en Chine, utilisé contre plusieurs types de pneumonie, telle la pneumonie atypique.
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| − | Une solution d'acide péracétique, obtenue à partir du mélange d'environ 5% d'acide acétique avec environ 3% de péroxide d'hydrogène, est utilisée dans quelques pays asiatiques en aérosol pour contrôler les pneumonies.
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| − | Le vinaigre (comme l'eau oxygénée) est utilisé dans l'industrie de l'alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération.
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| − | == Voir aussi ==
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| − | Les [[recettes de base]], la [[vinaigrette]]...
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| − | == Webographie ==
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| − | * http://home.tiscali.be/chataignes.onze/
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| − | * http://www.vignes.be/vinaigre.htm
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| − | == Bibliographie ==
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| − | [[Catégorie:Produits de base]]
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