Levure : Différence entre versions

Version du 30 mai 2006 à 16:24

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Introduction

Les levures, champignons microscopiques unicellulaires, sont utilisées dans la fabrication du vin, du pain, de la bière... L'origine de leur utilisation remonte au moins jusqu'au temps des Égyptiens. Cependant, les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en grandes quantités furent l'oeuvre d'un microbiologiste français, Louis Pasteur, au XIXème siècle.

Il existe trois cent cinquante espèces de levures connues, regroupées en trente-neuf genres différents. La cellule de levure constitue à elle seule une véritable usine métabolitique miniaturisée.

Les levures sont capables de:

• dégrader les aliments qui se trouvent dans leur milieu de culture grâce à une gamme très étandue d'enzymes d'hydrolyse telles que des lipases, protéases, saccharases, lactases.
• effectuer toutes ou presque les synthèses dont elles ont besoin pour leur croissance.

Définitions

Levure

Source: http://hebergement.ac-poitiers.fr/l-is-angouleme/comenius2/copiele/Boutant/
Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires (ou très faiblement pluricellulaires) qui se multiplient par bourgeonnement ou sporulation. Elles ont la capacité de fermenter des matières organiques, minérales ou végétales pour produire des substances variées.

Les levures sont constituées par les espèces du genre saccharomyces, agents de la fermentation alcoolique de la bière, du vin, du cidre, et des éléments actifs du levain de boulanger. C'est l'activité chimique des levures qui provoque le dégagement de bulles de gaz carbonique et fait lever la pâte à pain. Ces levures sont des cellules rondes ou ovales, qui, placées dans un milieu sucré ou glucidique, avec ou sans oxygène, se multiplient activement.

De nos jours, outre la fabrication d'aliments tels que le pain ou les boissons fermentées, les levures élaborées lors de la fabrication de la bière ou cultivées sur alcanes ou alcools sont souvent utilisées comme aliments pour le bétail en raison de leur richesse en protéines et en vitamines B, ou dans une grande variété de procédés de fermentation industrielle.

La Fermentation

Le terme est dérivé du mot latin fervere, qui signifie bouillir. En effet, l'observation d'un liquide en fermentation (alcoolique principalement) montre un dégagement important de gaz provoquant de la mousse, de l'écume et l'aspect d'un liquide en ébullition.

C'est en réalité, l'action de transformation de substances végétales ou animales sous l'action de micro-organismes ou plus exactement d'enzymes qu'ils contiennent.

Enzyme

Source: Wikipedia
Les enzymes sont des protéines ou complexes de protéines permettant d'accélerer jusqu'à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu cellulaire ou extracellulaire. Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction: ce sont des catalyseurs biologiques.

Les premières enzymes isolées furent d'abord nommées ferments et par la suite diastases.

Les différents types de levures

Si l'on considère qu'une levure est "un produit qui réagit au contact d'un liquide ou de la chaleur, pour former du gaz carbonique", alors l'on peut dire qu'il existe différents types de levures: les levures naturelles et celles dites chimiques.

Les levures naturelles

La levure active

Autres appellations: levure de boulangerie, levure sèche déshydratée).

C'est un produit (constitué de saccharomyces cerevisiae) qui est séparée ou non de son milieu de culture et séché de façon à ce que soit conservée la viabilité des saccharomyces.

Avantage de la levure: Si au XVIIIème siècle, le pain à la levure a détrôné _du moins dans les villes_ le pain au levain, ce n'est pas par hasard. Moins compact et moins dense, il plaît au consommateur. Et il plaît davantage encore aux boulangers: la panification devient beaucoup plus facile et plus rapide. Plus de levain à préparer, le pain lève deux à trois fois plus vite. Les risques d'échec sont pratiquement nuls.

Levure de bière (médicament et fermentation alcoolique)

La levure de bière, dont le nom savant est Saccharomyces cerevisiae, est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elle sont utilisés afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques.

Levure alimentaire

Aussi appelé à tort "levure de bière". La levure alimentaire est une levure de bière qui a été désamérisé et déshydraté. Elle a perdu son pouvoir de fermentation et une grande partie de ses vitamines par le séchage à température élevée. Mais elle reste une très grande source de vitamines.

Les Saccharomyces cerevisiae sont un aliment naturel d'une exceptionnelle teneur en nombreux éléments vitaux. Ils sont souvent utilisés comme complément dans les régimes de type végétarien.

Le levain

C'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine (de préférence bio) et d'eau. Il contient une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain. Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.

Avantage du levain: Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans tout le grain mais principalement dans l'enveloppe. Ce dernier s'associe à certains minéraux présents dans l'intestin pour former des phytates insolubles. Cet acide empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de décalcification). Heureusement, par son action de fermentation, le levain transforme l'acide phytique, en phytates neutres.

Les levures non naturelles

Levure chimique

Autres appellations: levure alsacienne, poudre à pâte, poudre à lever.

Fine poudre blanche qui réagit au contact d'un liquide et de la chaleur, formant du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Elle consiste en un mélange de sels alcalins et de sels acides. La levure chimique s'utilise pour faire lever gâteaux, puddings, muffins, crêpes, gaufres et biscuits. Elle est plus efficace que le bicarbonate de sodium, car elle agit à une température plus basse et elle ne laisse pas d'arrière-goût.

Liste des ingrédients les plus courants:

• bicarbonate de sodium: il provoque sous certaines conditions d'humidité et de chaleur un dégagement de gaz carbonique qui fait lever la pâte.
• pyrophosphate de sodium: par son acidité, son rôle est d'accélérer le dégagement de gaz carbonique et de supprimer l'arrière goût que laisse, après cuisson le bicarbonate de soude.
• farine de froment ou Amidon de maïs: empêcher une réaction chimique prématurée des levures chimiques en contact avec l'humidité de l'air.

Bicarbonate de soude

Autres appellations: baking Soda, bicarbonate de sodium.

Le bicarbonate de soude est une fine poudre blanche constituée d'un mélange de sels alcalins qui fait lever la pâte. Le bicarbonate de sodium ne contient que du sodium.

Les différents types de fermentations

La fermentation alcoolique: réalisée par des levures dont la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae). Cette fermentation est à la base de la production du vin, de la bière et du pain. Équation bilan de la fermentation alcoolique: C₆H₁₂O₆ --> 2(C₂H₅OH) + 2 [[CO₂]]+ E

le fermentation acétique: transformation du vin en vinaigre. Équation bilan de la fermentation acétique: C₂H₅OH + O₂ ---> CH₃COOH + H₂O + E

la fermentation lactique: aussi appelé la fermentation homolactique, ou encore lactofermentation. Elle est réalisée par Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus. Cette fermentation du lait conduit à la formation des fromages et des yaourts. C'est aussi cette fermentation qui produit le levain. Équation bilan de la fermentation lactique: C₆H₁₂O₆ ---> 2 CH₃CHOH-COOH +E

La fermentation hétérolactique: réalisée par des Lactobacillus, cette fermentation conduit à la fabrication de nombreux produits à côté de l'acide lactique. Cette fermentation est mise en jeu dans la fabrication du kéfir (boisson à base de lait fermenté, légèrement alcoolisée, produite au Moyen Orient). Mais, plus souvent cette fermentation conduit à des altérations du vin, de la bière, des jus de fruits, etc.

la fermentation butyrique: c'est le fait des Clostridium butyricum et C. perfringens. C'est la fermentation type des boîtes de conserve avariées, des ensilages de mauvaise qualité, choucroute ratée... Équation bilan de la fermentation butyrique: C₆H₁₂O₆ ---> CH₃-CH₂-CH₂-COOH + 2 [[CO₂]] + 2 H₂ + E

la fermentation propionique: réalisée par les Propionibacterium. Cette fermentation est à la base de la fabrication de fromages à pâte cuite (comté, gruyères, emmenthal) auxquels l'acide propionique donne le goût caractéristique.

La fermentation acétonobutylique: réalisée par Clostridium acetobutylicum donne naissance à des substances comme l'acétone, le butanol, etc. Elle peut servir à la valorisation des produits agricoles par la production de carburants.

Localisation des levures

Les levures sont courantes dans la nature, dans le sol et sur les plantes.

Pour le raisin par exemple, les levures sont sur la peau. Ainsi un jus de raisin (avec peau) n'a pas besoin d'apport extérieur pour fermenter.

Fabrication

Histoire de la fabrication de la levure

Certaines légendes parlent de bouillies de grain liquides que les boulangers égyptiens plaçaient dans un endroit frais et qu'ils utilisaient lorsque la formation de bulles de gaz faisait mousser le liquide.

Au XVIIème siècle les boulangers utilisaient de la levure de bière liquide faite à partir d'un mélange de grains germés et d'eau, mais le pain avait une saveur amère.

En 1847, c'est à Vienne, en Autriche que l'on a commencé à fabriquer une levure adaptée à la panification, d'où le succès du pain viennois.

Vers 1856, Louis Pasteur grâce à ses travaux a permis d'expliquer les phénomènes de la fermentation produite à l'intérieur de la pâte. On commença à partir de cette époque à fabriquer la levure scientifiquement. A ce jour, on utilise de la mélasse de betteraves comme élément nutritif principal entrant dans la fabrication de la levure.

Technique de fabrication de la levure alimentaire

...Contribution appréciée!

Technique de fabrication du levain

Lire la recette du levain dans l'article traitant de ce sujet.

Technique de fabrication de la levure chimique

Recette utilisant de la crème de tartre

C'est un stabilisant, peu soluble dans l’eau de saveur acidulée, mais sans odeur. On le trouve sous la forme d'une poudre blanche (sel monopotassique de l'Acide Tartrique) composée de cristaux qui se forment sur les parois des barils qui servent à fermenter le vin. Ces cristaux recueillis sont utilisés comme matière première dans la fabrication de la crème de tartre raffinée qui est obtenue par purifications successives du produit brut. On le trouve à l'état naturel dans de nombreux fruits et surtout dans le raisin.

On peut la retrouver sous d'autres appellations: Tartrate Acide de Potassium, Tartrate monopotassique, Potassium bitartrate, Potassium Hydrogénotartrate, E 336.

Son rôle (par son acidité) est d'accélérer le dégagement de gaz carbonique et de supprimer l'arrière goût que laisse, après cuisson le bicarbonate de soude.

• 1/4 tasse bicarbonate de soude
• 1/2 tasse de crème de tartre
• 1/2 tasse de fécule de maïs

Utilisation

Entretien

Si vous trouvez que vos verres sont ternes, mélangez un sachet de levure chimique dans un peu d'eau et frottez vos verres avec la mixture à l'aide d'un chiffon doux. Rincez et appréciez l'éclat du neuf qu'ont retrouvé vos verres!

Pain

A ce sujet, consulter la page sur le pain.

Alcool

A ce sujet, consulter la page sur l'Alcool.

Conservation

Conservation de la levure

La levure est un produit vivant qu'il faut entourer de soins pour lui conserver ses qualités. elle souffre du froid comme du chaud. Il faut l'utiliser dans les dix jours suivant son achat. En dessous de + 3°C elle est engourdie, à 50°C : elle est tuée ! Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C elle peut à cette température se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C. Il faut savoir que la levure dépérit au contact d'agents microbiens (moisissures) et que le chlorure de sodium (sel) tue pratiquement la levure, donc ne jamais verser de sel directement sur la levure.

Conservation du levain

Le levain se conserve comme les êtres vivants, Il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme prendre soin de lui.

Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de pain le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continu de nourrir.

Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour se faire, il suffit de le nourrir avec de la farine mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.

Webographie

• Définition de la fermentation par Wikipedia (en)
• http://www.cofalec.com/scie3f.htm Petite histoire de la levure
• http://julienlevasseur.free.fr Très bon site pour apprendre à faire son pain au levain.
• Fiche supertoinette à propos de la crème de tartre

Bibliographie

• Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2-7373-31722
• Levures, algues et ferments. Daniel Chernet. Ed RETZ.