Fromage : Différence entre versions
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| + | == Technique de fabrication == | ||
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| + | [[image:TomeFraiche.JPG|thumb|Fromage préssé Vache Affinage 1 Jour]] | ||
| + | ====Lait cru==== | ||
| + | Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. | ||
| + | Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage. | ||
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| + | ====Présure==== | ||
| + | * Acheter en pharmacie | ||
| + | * Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique | ||
| + | * Suivre la dose prescrite sur le flacon | ||
| + | – ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène | ||
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| + | === Avec Pressage === | ||
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| + | [[Image:Pressage-fromage-ou-tofu.png]] | ||
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| + | *Prendre un torchon de tissage léger. | ||
| + | *Mettre le caillé à égoutter quelques instants dans ce torchon suspendu | ||
| + | *Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de fromage sorte. | ||
| + | *Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage. | ||
| + | *Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle | ||
| + | *Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage | ||
| + | *Laisser presser 1-2 h | ||
| + | *Démouler délicatement | ||
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| + | === Sans Pressage === | ||
| + | [[image:Fromage Egoutage Papillote.JPG|thumb|Egouttage dans un torchon supendu]] | ||
| + | [[image:Tome JF 4 J.JPG|thumb|Fromage non pressé Vache Affinage 4 Jour]] | ||
| + | *Laisser égoutter dans un torchon supendu une heure ou deux | ||
| + | *Remplir votre faisselle de fromage | ||
| + | *Saler le dessus | ||
| + | *Laisser égouter dans la faisselle. | ||
| + | *Le retourner délicatement au bout de 3-4 jours et salez l'autre face. | ||
| + | *Démouler et resaler | ||
| + | *Laisser sécher | ||
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| + | === Salage === | ||
| + | *Saler à raison 1 cuillère ''( à soupe ou à café, à préciser)'' pour 2 litres de lait | ||
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| + | === Affinage === | ||
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| + | [[image:Tome 12 J.JPG|thumb|Fromage pressé sans présure Vache Affinage 12 Jours]] | ||
| + | [[image:Fromage 10 J.JPG|thumb|Fromage non pressé sans présure Vache Affinage 10 Jours]] | ||
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| + | En cave fraiche ventilée | ||
| + | Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre | ||
| + | A l'abri des mouches :) | ||
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| + | Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traitée) et de sel. | ||
| + | Ou les resaler légèrement | ||
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| + | == Risque de la fabrication == | ||
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| + | Une hygiène minimum est nécessaire | ||
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| + | Bonne et mauvaise bactérie ? | ||
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| + | Bonne et mauvaise moisissure ? | ||
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| + | == Voir aussi == | ||
| + | * Les [[recettes de base]] | ||
| + | * Les [[yaourt]]s | ||
| + | * Le [[tofu]] | ||
| + | * ... | ||
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| + | == Webographie == | ||
| + | * http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette | ||
| + | * http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm | ||
| + | * [http://www.reaux.fr/beurre.html La fromagerie Réaux] | ||
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| + | == Bibliographie == | ||
| + | * "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568 | ||
| + | * "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832 | ||
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| + | [[Catégorie:Produits de base]] | ||
Version du 16 février 2007 à 23:33
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| Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Voir aussi : |
Technique de fabrication
Caillage
Lait cru
Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.
Présure
- Acheter en pharmacie
- Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
- Suivre la dose prescrite sur le flacon
– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
Avec Pressage
- Prendre un torchon de tissage léger.
- Mettre le caillé à égoutter quelques instants dans ce torchon suspendu
- Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de fromage sorte.
- Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
- Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
- Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
- Laisser presser 1-2 h
- Démouler délicatement
Sans Pressage
- Laisser égoutter dans un torchon supendu une heure ou deux
- Remplir votre faisselle de fromage
- Saler le dessus
- Laisser égouter dans la faisselle.
- Le retourner délicatement au bout de 3-4 jours et salez l'autre face.
- Démouler et resaler
- Laisser sécher
Salage
- Saler à raison 1 cuillère ( à soupe ou à café, à préciser) pour 2 litres de lait
Affinage
En cave fraiche ventilée Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre A l'abri des mouches :)
Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traitée) et de sel. Ou les resaler légèrement
Risque de la fabrication
Une hygiène minimum est nécessaire
Bonne et mauvaise bactérie ?
Bonne et mauvaise moisissure ?
Voir aussi
- Les recettes de base
- Les yaourts
- Le tofu
- ...
Webographie
- http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
- http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
- La fromagerie Réaux
Bibliographie
- "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
- "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832
