Truffe : Différence entre versions

Version du 28 février 2008 à 11:35

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La truffe est un champignon comestible rond et noir vivant sous terre en symbiose avec des arbres.

Difficiles à trouver et de saveur très parfumée, les truffes sont souvent considérées comme un ingrédient de luxe. Certaines espèces très recherchées par les gastronomes sont appelées "diamant noir" comme Tuber melanosporum.

Qu'est ce qu'une truffe ?

C'est un champignon ascomycète symbiotique rond et noir à l'extérieur qui pousse sous la terre (1 à 15 cm de profondeur) et échange des éléments avec un arbre-hôte sous lequel il se trouve. La truffe y est « rattachée » par du mycélium.

La truffe nait au printemps et grossit en fin d'été, l'époque ou elle atteint sa maturité dépend de l'espèce et des conditions météorologiques.

Habitat et développement

Pour se développer, la truffe a tout d'abord besoin d'un arbre: un noisetier, un pin ou un chêne par exemple.

Ensuite, il lui faut un sol calcaire. Et si l'on vous demande où on l'on peut trouver du calcaire, ce n'est pas uniquement dans les machines à laver!! Enfin, il faut que la symbiose se fasse... l'arbre fournit à la truffe de quoi se nourrir et la truffe lui apporte des éléments qui permettront à l'arbre de se développer plus facilement.

Les différentes espèces

La liste suivante n'est pas exhaustive :

• Tuber melanosporum :truffe noire, perle du Périgord, diamant noir, truffe de Provence
• Tuber mesentericum : truffe mésentérique ou meusienne
• Tuber uncinatum : truffe grise, truffe de Bourgogne
• Tuber aestivum : truffe Mayenque (très proche de T. unicatum mais moins raffinée)
• Tuber brumale : truffe musquée
• Tuber magnatum : truffe blanche

Comment trouve-t-on les truffes ?

En effet puisqu'elle pousse sous la terre, la truffe n'est pas facile à trouver, de plus sa couleur peut se confondre avec celle du terrain...

Des animaux à l'odorat développé (tels que le cochon, le chien ou la mouche truffière) aident l'homme à trouver cette denrée rare. Les caveurs n'aiment pas trop s'étaler sur le sujet. Pour trouver des truffes il faut avant tout de la patience et un intéret pour la nature. Les clés du succés se resume à l'expérience de longues heures à observer la mouche et chercher.

Une fois que l'on sait appréhender la nature ce sont les truffes qui nous trouvent...

Quels sont les apports de l'INRA dans ce domaine ?

Les chercheurs de l'INRA ont travaillé sur les conditions favorisant le développement de la truffe et donc aussi sur sa possible culture. C'est-à-dire par exemple en trouvant les espèces d'arbres les plus propices à la symbiose, les sols aussi et à la manière d'« incuber » des truffes aux arbres. Toutes ces étapes amenant par la suite à la possible culture des « diamants noirs ».

Cas particulier des truffes en région Lorraine Bourgogne Champagne

La truffe ne se trouve pas uniquement dans le Périgord mais aussi en Lorraine, Champagne-Ardenne, Bourgogne et un peu partout dans l'Est de l'Europe. Si sa consommation au début du siècle était 100 fois supérieure à aujourd'hui (cependant au même prix en euros constants...), il y a peut-être aujourd'hui des perspectives pour relancer sa consommation.

Les recherches effectuées sur la truffe, issues de la recherche fondamentale, ouvrent des perspectives économiques. En effet, l'implantation de truffières est possible dans la région Lorraine et permettrait une activité économique non négligeable, plus particulièrement dans des secteurs où les activités traditionnelles telles que le textile ou le bois étaient en perte de vitesse.

Il existe plusieurs espèces de truffes dans cette région. Les deux principales sont la mésentérique (nom d'espèceTuber mesentericum) et l'uncinatum (nom d'espèceTuber aestivumsyn. T. uncinatum des travaux pour les différencier sont en cours). La truffe meusienne ou mésentérique (Tuber mesentericum) se caractérise par la présence d'une cavité (fossette) à la base ; elle est beaucoup plus parfumée que les autres, c'est pourquoi elle demande un dosage précis pour la cuisiner.

Si la truffe noire le fameux diamant noir ou mélano Tuber melanosporum peut être vendue jusqu'à 1000€ le kilo, celles la région Est vaut en moyenne 300€ le kilo pour le Tuber uncinatum, et un peu plus cher pour le Tuber mesentericum.

Voir aussi

Liens internes

• Champignon
• Liste des champignons comestibles
• Comment cueillir les champignons
• Semence de champignon

Liens externes

• Les migrations post-glaciaires des truffes révélèes par leur génome.
• Site sur les truffes de Lorraine, Champagne ou de Bourgogne etc.
• Blog de discussion sur le sujet des truffes
• Site de la Fédération Interrégionale des Trufficulteurs du Centre et de l'Est (ITCE)
• Confrérie Suisse de la Truffe de Bourgogne
• Cette espèce peut se cultiver jusqu'en Suède
• Tuber uncinatum in England
• Tuber uncinatum en Autriche

Bibliographie

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