Légumineuse : Différence entre versions
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Obtenue à partir de pois chiches séchés, cette [[farine]] est utilisée pour la confection de beignets, de pâtisseries, de [[pain]]s non levés et de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle entre à l'occasion dans la préparation de pâtes à frire. Peu coûteuse, elle a longtemps été une source de protéines et de minéraux privilégiée dans la cuisine indienne. | Obtenue à partir de pois chiches séchés, cette [[farine]] est utilisée pour la confection de beignets, de pâtisseries, de [[pain]]s non levés et de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle entre à l'occasion dans la préparation de pâtes à frire. Peu coûteuse, elle a longtemps été une source de protéines et de minéraux privilégiée dans la cuisine indienne. | ||
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Version du 22 mars 2005 à 14:48
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Les légumineuses sont les graines séchées de plantes à gousses et se présentent sous diverses formes et couleurs. Parmi les plus connues se trouvent les lentilles, les pois secs, les haricots secs, le soja et les arachides!
Classification
La famille des Légumineuses est une des plus importantes parmi les dicotylédones... C'est la famille végétale qui fournit le plus grand nombre d'espèces utiles à l'homme, qu'elles soient alimentaires, industrielles ou médicinales.
A partir du début du 19ème siècle, on distingue dans la famille des légumineuses, 3 sous-familles: Papilionacées (fleurs irrégulières, exemple: Haricot), Césalpiniées (exemple: Arbre de Judée) et Mimosées.
Avec 18.000 espèces classées en environ 650 genres, les légumineuses forment une des plus grandes familles de plantes à fleurs. Elles représentent environ un douzième de toutes les plantes à fleurs connues.
Une mine d'or au niveau nutritionnel
Les légumineuses sont une vraie mine d’or au point de vue nutritionnel ! Saviez-vous que 250 ml (1 tasse) de haricots rouges, de lentilles ou de pois chiches cuits, contient en moyenne 16 g de protéines, soit deux fois plus qu’un gros œuf cuit à la coque ? Et, qu’elles renferment environ 6 mg de fer, soit 3 fois plus que 250 ml (1 tasse) d’épinards crus ?
Et oui, la plupart des légumineuses sont d'excellentes sources d’acide folique et de potassium, de bonnes sources de fer et de magnésium en plus de contenir des vitamines du complexe B, du zinc et du cuivre! D'origine végétale, les légumineuses sont dépourvues de cholestérol et constituent habituellement une source très élevée de fibres.
Les légumineuses en tant que fertilisant
Beaucoup de légumineuses sont capables de convertir l’azote atmosphérique en composés azotés utiles aux plantes. Ceci est rendu possible par l’existence de nodules sur les racines (visibles à l’oeil nu) qui contiennent une bactérie du genre Rhizobium. Cette bactérie, fixant l'azote atmosphérique pour les plantes, a des relations symbiotiques avec les légumineuses. En échange, les légumineuses apportent aux bactéries du carbone provenant de la photosynthèse.
Liste de légumineuses
soja
La farine de soja contient 2 à 3 fois plus de protéines que la farine de blé et 10 fois plus de matières grasses dans le cas de la farine de soja non dégraissée. On l'utilise pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits. Il faut 6 fois moins de terre pour produire un kilo de protéines de soja que pour produire un kilo de protéines animales. Il fixe l'azote atmosphérique, absorbe l'azote minéral présent dans le sol, et ne demande pas de compléments d'engrais. Sa résistance aux parasites et aux maladies permet de le cultiver aisément sans pesticides et autres traitements chimiques.
Excellente source de protéine vgétale, (les 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de soja) de minéraux (notamment calcium et magnésium), riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60%), le soja est un aliment profondément équilibrant.
Attention: le soja non bio de fortes tendances à être un OGM.
lentille
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Pois chiches
Obtenue à partir de pois chiches séchés, cette farine est utilisée pour la confection de beignets, de pâtisseries, de pains non levés et de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle entre à l'occasion dans la préparation de pâtes à frire. Peu coûteuse, elle a longtemps été une source de protéines et de minéraux privilégiée dans la cuisine indienne.
