Mayonnaise : Différence entre versions
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Version du 19 août 2008 à 15:58
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Sommaire
Comment faire une bonne mayo maison
Conditions préalables
- L'huile et les jaunes d'oeuf doivent être à la même température.
- Le sel doit être mis en début de préparation.
- Le rapport huile/jaune ne doit pas dépasser 1.75 dl/jaune pour un oeuf de taille moyenne (60 gr).
Pour les puristes: La mayonnaise authentique ne contient jamais de moutarde.
Dans un bol
- Un jaune d'oeuf (s'il vient de vos propres poules ce serait le pied!)
- Une petit cuillère de moutarde (mais bon là aussi s'il faut acheter le pot de moutarde industriel pour faire une mayo maison, ça fait rire!)
- Trois cuillères à soupe de vinaigre fait maison (à partir de vin ou cidre eclusivement issu de vos récoltes)
- Du jus de citron de votre citronnier... (pas trop, enfin c'est vous qui voyez...)
- Du sel (si vous avez un marais salant dans votre jardin bien sûr… une pincée, enfin là aussi c'est au feeling... )
Vous touillez bien avec un mini fouet (façonnée dans votre forge), ou à la fourchette (idem), bien énergiquement!
Alors là vient le tour du chef !
L'ajout progressif de l'huile! (pressée à froid par vos soins à partir de votre champ d'oléagineux) Mais petit à petit, c'est à dire un petit filet qui coule tout doucement et continuellement, tout en continuant à battre énergiquement. Il ne faut surtout pas s'arrêter de tourner, à aucun moment : on ne met pas un peu d'huile puis on touille. On ajoute l'huile tout en la mélangeant (heureusement, la nature nous à munis de deux mains).
Préférez l'huile d'olive, ou ce que vous voulez, tant qu'à faire celui qui vous semble le plus écolo...
N'hésitez pas non plus à utiliser plusieurs huiles à la fois (l'huile d'olive peut être trop forte au goût).
Certains n'aiment pas la mayo à l'huile d'olive (ça lui donne un goût très spécial) préférant la réserver pour l'aïoli.
Vous versez jusqu'à ce que ça prenne bien, que ça ait l'aspect d'une mayo bien ferme...
En cas de non réussite
Ou comment rattraper sa mayonnaise!
Déjà la première question à se poser est, mais qu'est ce que j'ai fait de mal? La réponse peut être une des choses suivantes: huile trop froide, addition trop vive de l'huile...
Solution: pour rattraper une mayonnaise, il suffit de stopper l'addition d'huile, ajouter un dé à coudre d'eau, mélanger avec la fourchette en attendant d'avoir atteint une bonne consistance. Vous pourrez à ce moment recommencer à ajouter de l'huile.
Conditions de bonne conservation
Détendre avec 2 cuillères à café d'eau bouillante par jaune en fin de préparation.
Enfin: L'ajout de moutarde facilite considérablement la "prise".
ATTENTION : ça se garde au frigo 24/48h maximum, au delà risque d'intoxication aux Salmonelles !
Donc prévoyez d'être un gros mangeur, ou d'avoir une bonne tablée de goinfres !
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
- Avis de l'AFSSA sur la conservation de la mayonnaise.
Bibliographie
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