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Version du 20 juillet 2010 à 22:19
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L'épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois » est une céréale dont la culture remonte à plus de 5000 ans, ce qui en fait l'un des plus anciens grains cultivés. L'épeautre est de la famille des poacées, proche du blé, mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).
C’est un blé d'automne rustique tolérant les hivers rigoureux, dont la culture n’exige pas de pesticides comme les blés modernes. En plus d'être nourrissant et énergétique, il est facile à digérer et est généralement bien toléré par les personnes sensibles au gluten.
L’épeautre est aussi appelé « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum.
Sommaire
Histoire
L'épeautre apparaît au 5e millénaire av. J.-C.., et peut-être déjà au 6e millénaire, au sud-est de la Caspienne. Dès 4700 av. J.-C., on le retrouve en Moldavie, puis vers 3750 av. J.-C. en Bulgarie. Il s'agit au début d'impuretés dans des cultures d'engrain ou d'amidonnier, puis de cultures pures d'épeautre. À l'Age du Bronze et du Fer, il est bien établi dans toute l'Europe centrale et du Nord. En Allemagne, on connaît ce grain traditionnel sous le nom de dinkel-spelt, et dans le nord de l'Italie, on le nomme farro. Il a été introduit sur le marché nord-américain dans les années 80.
Caractéristiques scientifiques
- Appellations: Épeautre, grand épeautre, Spelt (en)
- Nom scientifique: Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.
- Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
Biologie
L'épeautre (Triticum aestivum ssp. spelta), sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu'il faut donc décortiquer avant de moudre). L'épi est allongé et le grain décortiqué est comparable au blé mou d'hiver. La paille du grand épeautre est très longue et vide. Elle est plus longue et plus fine que celle des plus grands blés mais est pourtant réputée plus résistante à la verse que la paille de ces derniers. Les feuilles du grand épeautre sont lisses.
Culture
En France, il est cultivé en Alsace (alors que l'"épeautre" de Provence est l'engrain, Triticum monococcum).
Conditions propices
Le grand épeautre est très bien adapté aux sols froids et humides, mal drainés et aux régions humides. Comme sa valeur nutritive est comparable à celle de l'avoine, le grand épeautre est semé en automne comme substitut à l'avoine de printemps dans le cas de terres humides où on ne peut préparer le sol assez tôt au printemps pour l'avoine. Le grand épeautre est également semé en remplacement du blé d'automne et survit mieux à l'hiver que ce dernier (quoique moins bien que le seigle ou le triticale) en plus d'être moins exigeant en azote. En Allemagne, dans les zones polluées ou menacées de pollution par les nitrates, les fermiers reçoivent présentement des subventions pour cultiver le grand épeautre en remplacement du blé d'automne car l'épeautre se développe plus vite que le blé et récupère ainsi plus de nitrates. Des recherches ont indiqué que le grand épeautre ne convient pas du tout aux terres noires.
La maturité du grand épeautre est plus tardive que les blés d'automne les plus tardifs.
Rendements
En général, une fois décortiqués, les rendements sont moindres que le blé, soit de l'ordre de 3 400 kg/ha.
La balle compte pour 20 à 30% de la récolte, 25% en moyenne. La densité au boisseau du grand épeautre est donc de 14 à 18 kg plutôt que de 27 comme dans le cas du blé. Le rendement en paille est de l'ordre de 250 à 300 ballots l'hectare.
En terres profondes et riches, l'épeautre peut fournir jusqu'à 8000Kg/Ha.
Utilisations
En alimentation humaine, le grand épeautre est panifiable et semble apprécié pour son bon goût. En Europe, on le considère comme un grain de gourmet utilisé en pâtisserie. Concassé ou entier, on peut le cuire comme du riz.
Il semble que ce grain convienne particulièrement bien à l'alimentation des volailles en satisfaisant leur appétit plus rapidement. Le grand épeautre est utilisable en l'état pour l'alimentation des bovins.
Nutrition
L’épeautre constitue un excellent substitut du blé. Dès l'an 1098, l'illustre Hildegard von Bingen, intellectuelle, artiste, mystique et guérisseuse médiévale écrit : « L’épeautre est le meilleur des grains. Il est riche, nourrissant et plus doux que les autres grains. Il renforce le corps et purifie le sang de ceux qui en consomment, et rend l’esprit de l’homme léger et d’humeur allègre. »
L'épeautre contient quatre fois plus de magnésium que le blé, du phosphore, des vitamines B1 et B9. Il est également riche en protéines – jusqu'à 15%–, notamment en acides aminés essentiels et en fibres. Il est très digeste.
Pour les personnes qui souffrent d'acide urique, consommer du pain d'épeautre a tendance à alcaliniser les urines, à la différence du pain de blé qui acidifie plutôt. Le pain à l'épeautre est conseillé par certains médecins pour les personnes souffrant d'arthrose.
Avantages de l'épeautre
Du point de vue de l'alimentation humaine, les épeautres sont moins allergènes que le blé commun. Du point de vue de la phytogénétique, les différentes espèces d'épeautre sont sources de gènes de résistance à certaines maladies. Enfin dans d'autres cas, les épeautres seront mieux adaptés aux conditions de sols et de climat d'une région et seront donc des valeurs plus sures que des variétés de blés créées pour croître dans des conditions idéales.
En agriculture biologique, les épeautres sont intéressants parce qu'ils se contentent de peu de fertilisation. La présence de la balle qui recouvre le grain permet aussi aux épeautres de mieux résister aux champignons lors de la germination en sols humides.
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
Bibliographie
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