Blé tendre : Différence entre versions
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Version du 21 avril 2011 à 12:32
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| Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Voir aussi : |
- Appellations: Froment, blé mou, blé sans barbes, blé barbu, Wheat (en), Trigo (es), Weizen (de).
- Nom scientifique: Triticum aestivum L.subsp. aestivum
- Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
Sommaire
La dureté des grains de blé
La dureté physique des grains se définit comme leur résistance à l'écrasement, à la fragmentation, à la réduction en farine. Il s'agit donc d'une propriété mécanique. Pour le blé, il ne faut pas confondre cette dureté physique avec la caractéristique génétique "durum". Le Blé dur "Triticum durum" est du groupe tétraploïde avec un équipement chromosomique 4n=28 chromosomes alors que le blé tendre "Triticum aestivum" du groupe hexaploïde, a 6n=42 chromosomes. Cette caractéristique génétique fixe, fait que Triticum durum est en principe vitreux avec une amande dure. Mais il peut perdre sa vitrosité et du même coup sa dureté physique, bien souvent à cause des conditions culturales, or il sera toujours un Triticum durum; et inversement pour Triticum aestivum qui peut être vitreux et avec une amande dure.
Aussi, pour prendre les mots "dur" et "tendre" dans le sens physique qui nous intéresse ici, il devient préférable d'employer respectivement les mots anglais "hard " et "soft", courant dans le langage et inclus depuis longtemps dans l'appellation des blés américains.
Attention, il se peut qu'il y ait mauvaise compréhension. Ainsi, au Québec, le terme "blé dur" désigne un blé tendre (Triticum aestivum) dont le grain est dur. Il y a traduction du hard-soft. Au Québec, pour faire référence à ce que les Français appellent blé dur, il faut parler de durum.
Histoire
Aujourd'hui, en français, blé désigne le blé tendre, alors qu'il y a quelques centaines d'années, bleds désignait l'ensemble des céréales et des légumes secs.
Le premier blé introduit en Chine entre 2000 et 1000 av. J.-C. était probablement un blé tendre.
Culture
Il est de beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine).
Types de blé tendre
Les très nombreux cultivars de blé peuvent se classer de diverses façons suivant le point de vue. Morphologiquement, on distingue ainsi les blés barbus, munis de longues arêtes, et les blés sans barbe.
Pour l'agriculteur, les blés se classent en deux grands types suivant la période de semis. Les blés de printemps, souvent sensibles aux gelées, n'ont pas besoin de froid pour la montaison, qui se déclenche en fonction de la longueur du jour; ils sont semés au printemps. Les blés d'hiver ont besoin de 10 à 60 jours de froid pour monter à fleur; ils sont semés au début de l'hiver, qu'ils passent à l'état de jeune plante. Cela leur permet de croître plus vite au printemps.
Du point de vue technologique, l'élément essentiel est la valeur boulangère. Celle-ci dépend bien sur du cultivar, mais aussi des conditions de culture et du climat. On distingue ainsi les blés vitreux (hard wheat), riches en protéines et à albumen résistant, ce qui facilite leur broyage, par opposition aux blés farineux (soft wheat). Des blés semés au printemps et mûrissant rapidement seront plus vitreux que des blés semés à l'automne et à durée de végétation longue.
Parmi les blés vitreux, on trouve les blés de force (strong wheat) dont l'abondance et la qualité du gluten déterminent une forte absorption d'eau et une élasticité élevée de la pâte, favorable à la rétention de gaz; à l'opposé, les blés faibles (weak wheat) sont plus pauvres en protéines, et se prêtent bien à l'utilisation en biscuiterie et en pâtisserie.
Utilisations
Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain. Il est aussi utilisé pour créer du bioéthanol.
Voir aussi
Liens internes
Les céréales, le blé, le blé dur, le pain, la farine...
Liens externes
Bibliographie
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