Levain

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Origine du levain

Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.

Définitions

Levain

C'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine (de préférence bio) et d'eau. C'est une fermentation de type lactique.

Levain chef

C'est le premer levain. C'est une partie de lui qui sera utilisée pour chaque fournée. Il vivra aussi longtemps que vous le nourrirez.

Levain de levure

Le levain de levure est issu d'une pâte fermentée à la levure de boulangerie. C'est une fermentation de type alcoolique.

Importance de la fermentation sur levain

On accuse souvent le pain complet d'être décalcifiant, contrairement au pain blanc... cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui a pour effet de bloquer l'assimilation du calcium. C'est vrai pour un pain complet obtenu à partir de levure et à condition d'en consommer quotidiennement. Or le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger. En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont dilacérées, libérant ainsi des enzymes particuliers, les phytases. Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisament long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gonfler la pâte trop rapidement).

Vrai et faux levain

De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme est dans ce cas inexact (ndr: peut-être pas tout le temps) car le levain utilisé est généralement un levain de levure. Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation d'un pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.

Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.

La puissances des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure annihilera très rapidement ceux du levain naturel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notament au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:

• Transformation du son.
• Transformation de l'acide phytique.

Attention à ne pas contaminer le levain avec de la levure.

Fabrication

Ingrédients

• Eau de source. Attention avec l'eau du robinet, le chlore limite l'activité du levain.
• Farine, Bio de préférence, complète (T 110) ou intégrale(T 150).

Ingrédient facultatifs utilisés dans certaines recettes: miel, huile. Il ne sont pas nécessaire pour la fabrication du levain.

Précautions

Fabriquer le levain dans un endroit aéré, mais sans courant d'air. La température doit être situé autour de 25°C. Ainsi, il est plus facile de faire son levain chef en été.

Préparation

• Délayer la même quantité de farine et d'eau. La pâte ne doit ni se tenir ni être trop liquide.
• Couvrir d'un linge légèrement humide afin de ralentir le dessèchement.
• Au bout de 3 à 4 jours, retravailler cette pâte avec un peu d'eau tiède et de farine.
• Au terme de 2 à 3 autres jours de fermentation le levain sera prêt..

Quand doit-on le rafraichir

Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.

Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide... Ne retirez jamais la croute, ni l'excedent de liquide, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.

Vie

Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.

N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre 400g et 600g par Kilo-gramme de pâte. Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante.

Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.

Remarque *: Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler. Si vous n'êtes pas conscient du phénomène, lui, y est très sensible.

*: Si cette remarque vous a choqué, c'est qu'elle ne vous était pas destinée. Oubliez la! Elle ne fait pas partie de votre réalité.

Les secrets du levain

Il contient une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain. Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.

Conservation

Le levain se conserve comme les êtres vivants, Il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme prendre soin de lui.

Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de pain le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continu de nourrir.

Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour se faire, il suffit de le nourrir avec de la farine mais pas d'eau. Il va finalement se dessecher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.

Webographie

• http://julienlevasseur.free.fr Très bon site pour apprendre à faire son pain au levain.

Bibliographie

• Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2737331722