Sucre

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Sucre blanc, cassonade, sucre complet et rapadura

Introduction

Le sucre simple (ou saccharose) est issu de la betterave ou de la canne à sucre. Le sucre de canne est connu depuis l'Antiquité. Le procédé d'extraction du sucre de betterave date de 1812, alors que la France subissait un blocus qui l'empêchait d'importer du sucre de canne des Antilles.

La saccharose a pour formule chimique brute C₁₂H₂₂O₁₁. Le sucre est soluble dans l’eau.

Le sucre blanc est plus purifié que le sucre roux qui contient des impuretés. Le sucre roux contient plus de vitamines, mais la quantité de vitamines en plus est minime. La vergeoise est un sucre roux qui provient du sirop de betterave, la cassonade est un sucre roux de canne.

Le sucre doit être stocké à température ambiante mais à l'abri de l'humidité

Fabrication

Cannes à sucre coupées

Sucre de Betteraves

Racines de betteraves sucrières

Le cycle de reproduction d’une betterave s’établit sur deux années. La première année voit la plante accumuler des réserves dans sa racine sous forme de sucre : c’est la phase végétative. Après cette période de croissance, la deuxième année (ou phase de reproduction) utilise l’énergie stockée pour la floraison et la production de graines par fécondation croisée. Pour la production de sucre, la betterave est donc récoltée dès la première année, lorsque les réserves de sucre dans la racine sont maximales (de 15 à 20% de son poids en sucre).

Autres produits sucrants

Miel

Article détaillé : Miel

Sirop d'érable

Le sirop d'érable est obtenu en entaillant un arbre, l'érable. On récolte alors une sève que l'on fait bouillir pour faire du sirop d'érable.

Sirop d'agave

Le sirop d'agave est issu du fruit d'un cactus.

Sirop de blé-Sirop de riz-Malte d'orge

Ces sirops issus de céréales complétes et généralement bio ont l'avantage de se comporter comme des sucres lents dans l'organisme et évitent donc d'élever l'index glycémique.

Mélasse

La mélasse est un sirop dérivé du sucre.

Fruits

Les fruits sont naturellement sucrés. On peut utiliser des fruits secs ou des fruits frais pour apporter un goût sucré à une préparation.

Les sucres de synthèse

Il existe parmi ces produits des substances non énergétiques à fort potentiel sucrant, qui sont utilisés pour la fabrication de sucre pour diabétique ou de boissons. Cpendant ces produits sont décriés par le monde scientifique comme cancérogènes, même si les preuves scientifiques ne sont pas encore certaines sur l'effet réel de ces produits sur le long terme.On retiendra parmi ces produits l'aspartame.

Voir aussi

Bibliographie

• "Des sucres complets aux fruits séchés : Profitez des douceurs de la nature", par Catherine OUDOT, ISBN 2350350800.
• "Du sirop d'érable au sirop de riz", par Béatrice THIBAULT, ISBN 2350350541.
• "Le sucre ou la vie", par Bruno KLEINER, ISBN 2880583845.

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