Haricot
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Le haricot commun (Phaseolus vulgaris L.) est une plante annuelle de la famille des Fabacées (Papilionacées), couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit ou gousse : le haricot vert ou « mange-tout », soit les graines : le haricot sec.
Sommaire
La culture du haricot
Souvent présent dans les jardins familiaux, le haricot fait aussi l'objet de spéculation en grande culture.
Le haricot se multiplie par semis.
C'est une plante très sensible au froid ; il faut attendre pour la semer que la température moyenne dépasse 10 °C, soit en France vers début mai.
Pour une bonne levée, il est nécessaire de ne pas trop enterrer les graines, en effet, lors de la germination, les cotylédons sont soulevés hors de terre par la croissance de la radicelle.
Il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes.
Comme toute les légumineuses, le haricot nécessite peu de fertilisation azotée, grâce à la présence de nodosités symbiotiques dans les racines qui permettent l'assimilation de l'azote de l'air.
Les principales variétés du haricot
- Le coco blanc, est un haricot blanc de forme ovale, très apprécié en Angleterre sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure.
- Le coco rose ou haricot borlotti, est un haricot brun veiné de rouge foncé. Sa saveur est douce. Temps de cuisson, 40 minutes.
- Le flageolet ou chevrier, est un petit haricot mince et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile, accompagnant traditionnellement le gigot d'agneau. On le trouve surtout en conserve ou sec. Temps de cuisson, 40 minutes.
- Le haricot blanc, au goût peu prononcé, est un haricot très populaire en Italie, notamment en Toscane. Temps de cuisson, 40 minutes.
- Le haricot noir, est un haricot de taille moyenne, de couleur noir, ovale et à la saveur douce. Temps de cuisson, environ 1 heure.
- Le haricot pinto ou rosé, est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau devient rose en cuisant. Il est veiné et à une texture farineuse. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
- Le haricot rouge, est un haricot de taille moyenne, avec une couleur allant du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse et un goût prononcé. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
- Le haricot romain ou romano, est un haricot de taille moyenne, il se distingue par ce qu'il est macullé de taches rouges et sa cosse est également tacheté de la même façon.
- Le haricot vert est la gousse du haricot cueillie avant maturrité.
Consommation des haricots
Composition et valeur nutritive
Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires et des sels minéraux. Il est énergétique, pauvre en graisse et peut se conserver très longtemps.
Comme toutes les plantes légumineuses, le véritable avantage du haricot réside dans sa capacité naturelle à utiliser l'azote de l'air ce qui lui permet de synthétiser de nombreuses protéines que l'on retrouve dans les graines.
Utilisation
La consommation des haricots se fait sous plusieurs formes :
- Haricots verts : Ils se consomment cuits, en vinaigrette ou comme un accompagnement classique de nombreux plats ; la consommation du haricot vert est soutenue par la mode du manger « léger ».
- Haricots en grains frais et demi-secs (à écosser).
- Haricots secs : La consommation des haricots secs a beaucoup décliné dans les pays occidentaux.
- Farines
- Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en amérique centrale.
Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du haricot (Phaseolus vulgaris L.) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la muqueuse intestinale).
Conservation
Les graines des haricots, une fois sèches se conservent longtemps.
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
Bibliographie
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