Safran

Le safran est une épice produite en Poitou-Charentes par une vingtaine de safraniers. Historiquement présent dans cette région depuis des siècles, il est issu de la fleur de Crocus Sativus Linnaeus, plante appartenant à la famille des Iridacées et originaire d’Asie mineure.
Afin de garantir aux consommateurs un safran pur, naturel, de qualité et riche en aromes, l’association « Les Safraniers du Poitou-charentes » et l’IRQUA Poitou-Charentes ont mis en place un cahier des charges rigoureux concernant la production et la commercialisation du safran, donnant lieu à un identifiant régional obtenu en 2008 : le "Signé Poitou-Charentes".

Bref historique

Cultivé depuis des millénaires dans le monde entier, le safran occupe également une place importante dans l’histoire du Poitou-Charentes et fait partie intégrante de son patrimoine.
C’est à l’époque des Romains et durant la conquête de la Gaulle que les premiers bulbes de Crocus Sativus Linnaeus firent leur apparition en France. A l’époque, cette précieuse épice était principalement utilisée par les nobles et synonyme d’une certaine position sociale. Ils utilisaient ce safran dans des rituels religieux, comme colorant et pour parfumer les bains thermales qui leurs étaient destinés. Cependant, au Vème siècle et avec le déclin de l’empire romain, la culture du safran finira par déserter les sols picto-charentais pendant plus d’un siècle.
La réintroduction du safran en Poitou-Charentes se fit au VIIIème siècle par le biais des Maures, durant la conquête musulmane. Arrêtée à Poitiers par Charles MARTEL, cette population berbère a apporté avec elle une connaissance du safran différente de celle connues alors : dans leurs cultures, c’est avant tout une plante aromatique et médicinale. Depuis cette époque, le safran n’a cessé d’être cultivé en Poitou-Charentes de façon plus ou moins intensive.
Au milieu du XIVème siècle, un évènement majeur va marqué le début d’une période prospère dans la culture du safran. Afin de lutter contre le fléau de la peste noir s’abattant sur l’Europe entière, les médecins conseillèrent l’utilisation de safran sous forme de fumigations pour assainir les maisons infestée. La demande explose et la région joue de ses atouts. En effet, le Poitou-Charentes possède des terres agricoles fertiles et riches permettant l’épanouissement de cette cultures.
De plus, la région possède une situation géographique favorable à l’export de marchandises. Elle est aussi bien accessible par voix terrestres que fluviales. Le safran est également exporté et devient au XVIème siècle la culture principale de la région, cette dernière devenant ainsi une dès plus grandes régions productrices au monde. Vers 1550, la région en produisait chaque année plus de 5 tonnes.
La culture du safran commence à perdre de son importance au début du XVIIIème siècle pour finalement disparaitre vers 1766 suite à un hiver particulièrement rigoureux. La majorité des bulbes de Crocus Sativus Linnaeus furent détruits. L’exode rurale (perte de mains d’œuvre) ainsi que l’attrait à de nouvelles cultures (vigne et blé) se substituèrent à celle du safran.
Depuis cette époque et jusqu’à aujourd'hui, la culture du safran perdure mais dans des proportions incomparables.

La démarche qualité "Signé Poitou-Charentes"

Dans le but d’assurer aux consommateurs un produit pur et de qualité, l’association « Les Safraniers du Poitou-charentes » et l’IRQUA Poitou-Charentes ont mis en place un cahier des charges. Celui-ci vise à établir un niveau d’exigence précis concernant la qualité visuelle et gustative du safran conditionné. L’ identifiant régional « Signé Poitou-Charentes » à été obtenu en 2008. En voici les points essentiels : - la culture, localisée en Poitou-Charentes, doit de faire sur un terrain adapté avec une déplantation préconisé tous les 3 ans.

• l’utilisation de traitements phytosanitaires est interdite.
• la récolte, l’émondage (opérations manuelles) et le séchage sont obligatoirement réalisés le même jour.
• le séchage, étape cruciale dans la production de safran, doit respecter certaines exigences décrites dans le cahier des charges.
• seule la partie rouge des stigmates est conservée. La partie jaune doit être supprimée : elle n’a pas de valeur gustative.
• le produit est vendu sous forme de stigmates (pas en poudre)
• un numéro de lot assure la traçabilité du produit

La culture du safran en démarche qualité

Le safran « Signé Poitou-Charentes » est une épice issue du Crocus Sativus Linnaeus, plante vivace à végétation inversée (floraison en automne et dormance en été). La mise en place d’une safranière ne se fait à partir de graine (la plante étant stérile) mais à partir de bulbes obtenus par multiplication végétative.
La plantation de ces bulbes se fait pendant la période estivale (juillet-août) sur un sol répondant aux critères du cahier des charges. On veillera à respecter une certaine profondeur de plantation (confère une protection des bulbes au gel) ainsi qu’une certaine densité. Une densité de plantation trop importante peut conduire à l’étouffement (suite à la multiplication naturelle des bulbes) et influe sur le rendement final.
La floraison a lieu lors des mois automnales (octobre/novembre) après les premières gelées. La fleur sort de terre la nuit, s’épanouie et meure en 48 heures. La récolte de la fleur, l’émondage (qui sont réalisés manuellement) puis le séchage des stigmates devront obligatoirement se faire le jour même, garantissant ainsi un safran riche en aromes. Il faut approximativement 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran.

Safran et fraude

À cause de son prix élevé, le safran est souvent remplacé ou mélangé à d’autres substances. La multiplication des dénominations utilisées entraine une confusion auprès des consommateurs : le curcuma est aussi appelé « safran des indes », le carthame « safran bâtard », la colchique « safran des près »…
Des extraits de plantes (souci, carthame) commercialisée sous forme de filaments séchés, ressemblent fortement au safran.
La fraude la plus fréquente concerne le safran en poudre. Celui-ci est souvent falsifié avec du carthame (Carthamus tinctorius), de la poudre de curcuma, de la brique rouge pilée... C’est une des raisons pour lesquelles le safran « Signé Poitou-Charentes » est exclusivement vendu sous forme de stigmates, limitant de ce fait le risque de fraude.

Le plus

Le safran est employé dans la cuisine européenne, asiatique, arabe, et indienne. C’est un exhausteur de goût qui donne au plat une coloration jaune-orangée qui lui est propre.
Le safran « Signé Poitou-Charentes » a la particularité d’être particulièrement parfumé. Par exemple, pour la préparation d’un tajine de Chevreau au safran pour 4 personnes, une trentaine de stigmate (de l’ordre de 0.2g) suffit amplement pour parfumer tout le plat.

Voir aussi

Liens externes

• www.irqua.com
• www.poitou-charentes.fr
• www.inao.gouv.fr
• http://terredesafran.canalblog.com