Levain

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Origine du levain

Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.

Définition

C'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine (de préférence bio) et d'eau. Il contient une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain. Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.

Précautions

Attention à ne pas contaminer le levain avec de la levure.

Fabrication

Ingrédients

• eau de source (pas minérale)
• farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale). Bio bien entendu.

La Température de l'eau autour de 26°C, celle de la farine pas moins de 19°C. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite. Mélanger les 50% d'eau avec les 50% de farine. Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois. Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c'est à dire ajouter de l'eau et de la farine, toujours en quantité égale. Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité. N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre 400g et 600g par Kilo-gramme de pâte. Faire le mélange d'une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.

   Mettre l'ensemble dans un petit récipient, le couvrir d'un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d'air, et d'une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer. 

       * Attention*, pas de chaleur directe, il pourrait cuire. 

   Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l'air ambiant) se mettent plus vite au travail. Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu'il double de volume. 

   Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,ne la retirez jamais, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène. 

   Vous répétez chaque fois le même processus. 

   A noter qu'il est plus facile de réussir son Chef au mois d'août qu'en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l'air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air pur ! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi. 

   La nature n'est pas dans nos villes, alors soyez vigilant et intelligent ! 

   Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments. 

   Quand : Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague. 
   Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain. Le processus est toujours le même. 

   Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain. 

   Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante. 
   Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force. 
   (et sans sel dans les ferments) 

   Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide... 

   Il peut y avoir cependant un timing régulier. 
   Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine. 
   Un exemple : Pour une fournée par semaine. 
   Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation. 

       * Dimanche: Jour de la Fournée
       * Lundi: rien
       * Mardi: rien
       * Mercredi: rafraîchi
       * Jeudi: rien
       * Vendredi: rien
       * Samedi: rafraîchi 

   Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécessaire à celle-ci. 
   Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter. 
   Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir. 

   Une dernière recommandation : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Son état dépend des variations de températures, de l'humidité ambiante, des courants d'air. Veillez à le conserver dans une ambiance stable. 

Recette 2

Ingrédients

       * 1 cuillère à soupe de miel
       * 1 verre d'eau de source
       * 3 cuillère à soupe de farine 

[modifier] Instructions

      1. Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l'épaisseur d'un pâte à gauffre.
      2. Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d'un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L'odeur typique du levain naturel et l'apparition d'un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c'est-à-dire :
      3. Ajouter un peu d'eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d'un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.
      4. Laisser s'épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C'est alors que le levain est actif, prêt à être employé. 

   Le prélèvement d'un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain: le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l'on fera du pain et on recommencera l'opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d'eau et de farine. 

Avantage du levain: Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans l'ensemble grain mais principalement dans leur enveloppe. Ce dernier s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Cet acide empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de décalcification). Heureusement, par son action de fermentation, le levain transforme l'acide phytique, en phytates neutres. Pour en savoir plus

Conservation

Le levain se conserve comme les êtres vivants, Il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme prendre soin de lui.

Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de pain le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continu de nourrir.

Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour se faire, il suffit de le nourrir avec de la farine mais pas d'eau. Il va finalement se dessecher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.

Webographie

• http://julienlevasseur.free.fr Très bon site pour apprendre à faire son pain au levain.

Bibliographie

• Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2737331722