Tofu

Le tofu (en japonais: O-tofu) est une pâte blanche peu odorante dérivé de la fève de soya. Il est produit à partir du lait de soya que l'on fait cailler puis que l'on presse afin lui retirer son eau. Composante importante de l'alimentation asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes (tofu séché, tofu fumé, en feuilles ou en blocs, tofu poilu, tofu aux herbes...).

Il est très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens, comme substitut à la viande ou au poisson.

Le tofu serait un des aliments les plus riches au monde... si il était cultivé et préparé selon des méthodes écologiques. Le tofu fait partie des aliments qui sont susceptibles de contenir des OGM.

Histoire

Le tofu (en japonais: O-tofu) doit une part de son prestige à la fève de soya, qui était chez les anciens Chinois un des cinq grains sacrés, avec le riz, le blé, l'orge et le millet. On dit que le tofu se mange depuis deux mille ans en Chine. Au Japon, on l'a importé de ce pays avant l’ère Kamakura (1192-). Au départ, il était surtout servi dans les temples. Mais, à partir du XIIe siècle, il est devenu l’alimentation quotidienne de tous les Japonais.

Fabrication

Principe

Le tofu se fabrique avec du soja, de l'eau et du coagulant. On trempe le soja dans l'eau pendant une nuit. Ensuite, on l'écrase et on y ajoute de l'eau. On obtient alors un lait de soja (ou jus de soja) et on le cuit à feu doux. À la fin de la cuisson, on le passe au torchon. Le jus passé s'appelle "Lait de soja" et le marc de soja s'appelle "okara". Pour obtenir le tofu on ajoute au lait de soja un ingrédient (sel ou ingrédient acide) qui va le faire cailler. Le nigari est traditionnellement utilisé; c'est un extrait de sel de mer que l'on trouve sous forme naturelle. Le chlorure de magnésium (extrait du nigari), le chlorure de calcium (produit tiré d'un minerai extrait de la terre), le sulfate de calcium (gypse) et le sulfate de magnésium (sel d'epsom) sont aussi utilisés. On peut également se servir de vinaigre ou de jus de citron. Selon la proportion d'eau et la façon d'égoutter on obtient différentes sortes de tofu (mou ou dur). Moins la teneur en eau sera élevée, plus le produit final sera riche en protéines.

Recette

1. Des graines de soja sont broyées et mises à tremper dans l'eau pour une nuit. Il existe paraît-il une "règle de 20" pour la préparation. Il faut que le total du temps de trempage et de la température de l'eau soit égal à 20. Si par exemple l'eau est à 10 degrés, les graines devront tremper 10 heures. Si l'eau est à 15 degrés, elles ne tremperont que 5 heures, etc...
2. Elles sont ensuite bouillies à feu très doux durant une heure.
3. Les graines bouillies sont ensuite mises dans un tissu. Le lait de soja s'écoule tandis que le reste des graines est mis de côté.
4. Le coagulant est ajouté au lait de soja chaud. 15 à 20 min plus tard un caillé blanchâtre se forme. Selon l'ingrédient utilisé divers types de tofu sont obtenus: momen-tofu, kinu-tofu ou aburaage/ganmodoki.
5. Le caillé est par la suite égoutté et débarrassé de son petit lait, l'égouttage se fait à l'aide d'une mousseline. Il est ensuite pressé pour acquérir forme et consistance.

Le tofu est laissé nature ou il est assaisonné. Le coagulant utilisé a un effet sur la texture et la saveur du tofu. Ainsi, le tofu est plus léger et de saveur plus délicate et plus douce avec le chlorure de magnésium, le nigari et l'eau de mer. Il est plus fade et de texture plus molle avec le gypse, et il est plus ferme et de saveur plus délicate avec les sels d'epsom. En outre, plus l'égouttage se prolonge, plus le tofu est ferme, compact et riche en protéines.

Utilisation

Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales. Contributions appréciés

Nutrition

Le tofu a peu de calories, mais il est très nourrissant. C’est pourquoi on dit que c’est un aliment diététique. Contributions appréciés

Webographie

• Recette de tofu en photos