Céréale
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Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille. le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons.
En alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication de la bière.
Les céréales panifiables
Le froment (blé), l'épeautre et le seigle sont considéré comme des céréales panifiables car ils contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) formant le gluten lors de son mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation.
- Blé tendre
- Appélations: Froment, blé sans barbes, blé barbu, Wheat (en), Trigo (es), Weizen (de).
- Nom scientifique: Triticum aestivum L.subsp. aestivum
- Type: Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
- Blé dur
- Appélations: blé dur, durum wheat (en), durhum weath (en), blé durhum, Trigo duro (es),
- Nom scientifique: Durum Wheat
- Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
- Épautre
- Appellations: Épeautre, grand épeautre, Spelt (en)
- Nom scientifique: Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.
- Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
- Engrain
- Appellations: Engrain, petit épeautre, Small spelt (en)
- Nom scientifique: Triticum monoccocum
- Type: 2n = 14, génome AA, blé diploïde
- L'amidonnier
- Appellations: Amidonnier, emmer (en et fr), Escaña (es).
- Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. dicoccum
- Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
- Blé du Khorasan
- Appellations: Blé du Khorasan, Kamut®, Khurasan wheat.
- Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. turanicum
- Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
Seigle
Le seigle (secale cereale) est une plante annuelle appartenant au genre Secale de la famille des Poacées (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille. C'est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides. Sa culture est de nos jours marginale. La farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. C'est une farine dont le gluten est moins élastique que celui du blé et retient moins l'humidité. La proportion de germe et de son présente dans la farine de seigle est élevée.
Les céréales non-panifiables
Les céréales non panifiables (ne contenant pas de gluten). On les incorpore à de la farine de blé si on désire les panifier ou en faire des aliments levés.
Sarrasin
Le sarrasin (Fagopyrum esculentum), appelé aussi blé noir, est une plante annuelle, cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale. Elle est assimilée aux céréales bien qu'elle fasse partie de la famille des polygonacées (oseille, rhubarbe...). Les graines sont transformées en farine utilisée pour la confection de crêpes. Le sarrasin constitue l'une des meilleures sources de protéines végétales de premier choix et faciles à digérer.
Au Japon, la farine de sarrasin est mélangée à celle d'autres variétés de céréales pour produire des nouilles soba, un mets traditionnel. En Amérique du Nord, le sarrasin sert à produire des tablettes de chocolat et des aliments de collation. Avec le sarrasin, on fait des bouillies, des crêpes, des galettes, des quenelles et des tartes. Grillé, il peut être incorporé aux müeslis ou accompagner des plats de viande. Les industries pharmaceutique et nutraceutique mènent une recherche innovatrice sur l'utilisation éventuelle du sarrasin pour abaisser le taux de cholestérol et combattre le diabète.
Millet
Le millet est une grande source de vitamines B1, B2, A et C, de calcium, de potassium, de magnésium, d'acide silicique, de sodium, de fluor et de fer. Riche en corps gras et en protéines, il est avec l'avoine la céréale dotée de la plus grande valeur nutritionnelle. Autre avantage : au lieu d'être concentrés uniquement dans les couches externes, les nutriments sont répartis dans tout le grain. Exempt de gluten, le millet est l'une de nos plus anciennes céréales domestiques et il est très apprécié de ceux qui préconisent une alimentation saine et naturelle. Le millet peut remplacer la plupart des céréales. On l'incorpore aux potages, aux croquettes, aux tourtières, aux puddings et au müesli. Moulu, on se sert du millet germé pour enrichir des aliments, on l'intègre aux pains, tartes, muffins et biscuits. La qualité de ses protéines est généralement supérieure à celle du blé, du riz et du maïs. C'est une des rares céréales alcalinisantes, elle est facile à digérer et peu allergène.
riz
Le riz (Oryza sativa) est une céréale, plante de la famille des Graminées ou Poacées cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour sa graine, ou caryopse, riche en amidon.
soja
La farine de soja contient 2 à 3 fois plus de protéines que la farine de blé et 10 fois plus de matières grasses dans le cas de la farine de soja non dégraissée. On l'utilise pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits. Il faut 6 fois moins de terre pour produire un kilo de protéines de soja que pour produire un kilo de protéines animales. Il fixe l'azote atmosphérique, absorbe l'azote minéral présent dans le sol, et ne demande pas de compléments d'engrais. Sa résistance aux parasites et aux maladies permet de le cultiver aisément sans pesticides et autres traitements chimiques.
Excellente source de protéine végétale, (les 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de soja) de minéraux (notamment calcium et magnésium), riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60%), le soja est un aliment profondément équilibrant.
Attention: le soja non bio de fortes tendances à être un OGM.
Teff
Le teff (Eragrostis tef) est une céréale particulièrement importante en Éthiopie, où il est l'ingrédient de base d'une sorte de galette, l'ingéra.
Fonio
Le fonio blanc (Digitaria exilis) est une plante annuelle herbacée de la famille des Poacées (graminées) cultivée pour ses graines. Le fonio décortiqué entre dans de nombreuses recettes africaines : couscous, bouillie, boulettes, beignets, pain, etc. Sa valeur nutritionnelle est équivalente à celle du riz. Par rapport aux autre céréales il contient plus de glucides (84 %), moins de lipides (4 %) et moins de protéines (10 %) mais sa teneur en méthionine et cystine est intéressante.
Lin
Le lin (Linum usitatissimum, Lini semen, Olea lini semen, famille des linacées) est une plante fibreuse permettant de faire des cordes, du tissu, ou plus récemment des charges isolantes pour des matériaux de construction. Dans l'alimentation les graines de lin sont entre autres utilisées pour leur richesse en bonnes graisses et en fibres.
Maïs
Le maïs (aussi appelé blé d'Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des Poacées), largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon. Cette espèce, originaire d'Amérique centrale et introduite en Europe au XVIe siècle est cultivée mondialement et est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé. La farine de maïs à grains entiers est une excellente source de magnésium, de potassium et de phosphore.
Pois chiches
Obtenue à partir de pois chiches séchés, cette farine est utilisée pour la confection de beignets, de pâtisseries, de pains non levés et de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle entre à l'occasion dans la préparation de pâtes à frire. Peu coûteuse, elle a longtemps été une source de protéines et de minéraux privilégiée dans la cuisine indienne.
Amarante
Également exempte de gluten, l'amarante n'est pas à proprement parler une céréale, mais elle est utilisée comme telle. Elle fait partie de la famille des trèfles. Riche en vitamines A et B, en acide folique, en vitamine C et en minéraux tels que calcium, fer, cuivre, magnésium et phosphore, on y trouve toute la gamme des acides aminés essentiels en quantités très équilibrées. Elle contient deux fois plus de fer et quatre fois plus de calcium que le blé dur. La farine d'amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées, on s'en sert pour préparer biscuits, crêpes ou gaufres, on la combine à de la farine de blé pour confectionner pains et gâteaux levés.
Webographie
- Blé dur
- Blé tétraploïde
- Blé hexaploïde
- Blé tendre
- dureté
- histoire
- http://www.boulangerie.net/MP/InfoBlefar.html#farine
