Tofu
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Le tofu (toufu ou doufu, avec un o long) est une pâte blanche peu odorante dérivée de la fève de soja. Il est produit à partir du lait de soja que l'on fait cailler puis que l'on presse afin de lui retirer son eau. Composante importante de l'alimentation asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes (tofu séché, tofu fumé, en feuilles ou en blocs, tofu poilu, tofu aux herbes...).
Principalement à cause de sa richesse en protéines, il est très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens, comme substitut à la viande ou au poisson.
Attention: le tofu fait partie des aliments qui sont fortement susceptibles de contenir des OGM.
Sommaire
Histoire
Le tofu (en japonais: O-tofu) doit une part de son prestige à la fève de soja, qui était chez les anciens Chinois un des cinq grains sacrés, avec le riz, le blé, l'orge et le millet. On dit que le tofu se mange depuis deux mille ans en Chine. Au Japon, on l'a importé de ce pays avant l'ère Kamakura (1192-). Au départ, il était surtout servi dans les temples. Mais, à partir du XIIe siècle, il est devenu l'alimentation quotidienne de tous les Japonais.
Types de tofu
Tofu soyeux
Comme son nom l'indique, sa texture est soyeuse, ressemblant à celle du yogourt. Il se vend en boîte à température ambiante (réfrigérez après ouverture) ou réfrigéré dans un emballage de plastique. Utilisez-le pour les desserts (tels que les «smoothies»), les trempettes ou dans les potages.
Tofu ferme
Il a une texture granuleuse et a l'apparence du fromage. Il est vendu en bloc et vous le retrouverez réfrigéré au supermarché. En petits morceaux ou écrasé à la fourchette, il se cuisine facilement et s'incorpore à différentes recettes.
Fabrication, recette
Principe
Le tofu se fabrique avec du soja, de l'eau et du coagulant. On trempe le soja dans l'eau pendant une nuit. Ensuite, on l'écrase et on y ajoute de l'eau. On obtient alors un lait de soja (ou jus de soja) et on le cuit à feu doux. À la fin de la cuisson, on le passe au torchon. Le jus passé s'appelle "Lait de soja" et le marc de soja s'appelle "Okara". Pour obtenir le tofu on ajoute au lait de soja un ingrédient (sel ou ingrédient acide) qui va le faire cailler. Le nigari est traditionnellement utilisé; c'est un extrait de sel de mer que l'on trouve sous forme naturelle. Le chlorure de magnésium (extrait du nigari), le chlorure de calcium (produit tiré d'un minerai extrait de la terre), le sulfate de calcium (gypse) et le sulfate de magnésium (sel d'epsom) sont aussi utilisés. On peut également se servir de vinaigre ou de jus de citron. Selon la proportion d'eau et la façon d'égoutter on obtient différentes sortes de tofu (mou ou dur). Moins la teneur en eau sera élevée, plus le produit final sera riche en protéines.
Recette
Fabrication du lait de soja
- Rincer les haricots (250 g) sous de l'eau froide.
- 250 g de graines de soja sont broyées et mises à tremper dans 2 litres d'eau pour une nuit. Il existe paraît-il une "règle de 20" pour la préparation. Il faut que le total du temps de trempage et de la température de l'eau soit égal à 20. Si par exemple l'eau est à 10 degrés, les graines devront tremper 10 heures. Si l'eau est à 15 degrés, elles ne tremperont que 5 heures, etc.
- Elles sont ensuite bouillies à feu très doux durant une heure (en remuant constamment).
- Les graines bouillies sont ensuite mises dans un tissu. Le lait de soja s'écoule tandis que le reste des graines est mis de côté.
Fabrication du tofu
- Le coagulant est ajouté au lait de soja chaud (2,5 g de chlorure de magnésium / litre de lait de soja ou encore par 100 g de fèves de soja).
- 15 à 20 min plus tard un caillé blanchâtre se forme. Selon l'ingrédient utilisé, divers types de tofu sont obtenus: momen-tofu, kinu-tofu ou aburaage/ganmodoki.
- Le caillé est par la suite égoutté et débarrassé de son petit lait, l'égouttage se fait à l'aide d'une mousseline. Il est ensuite pressé pour acquérir forme et consistance (ferme, soyeux...).
Le tofu est laissé nature ou il est assaisonné. Le coagulant utilisé a un effet sur la texture et la saveur du tofu. Ainsi, le tofu est plus léger et de saveur plus délicate et plus douce avec le chlorure de magnésium, le nigari et l'eau de mer. Il est plus fade et de texture plus molle avec le gypse, et il est plus ferme et de saveur plus délicate avec les sels d'epsom. En outre, plus l'égouttage se prolonge, plus le tofu est ferme, compact et riche en protéines.
Il existe également des spécialités de tofu fabriqué dans les monastères, notamment le tofu glacé, a l'aspect marron et cassant, celui-ci est le plus haut de gamme, car très rare, pour sa fabrication lorsque le tofu est a l'état "liquide" il est installé dans des carrés creusés dans la neige.
Utilisation
Le tofu est un aliment caméléon. C'est un avantage, mais aussi un inconvénient! L'inconvénient est que c'est un aliment assez fade, sans saveur. Mais c'est aussi un avantage, car il est capable de se charger des saveurs des aliments qu'il accompagne. Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales. Pour utiliser au mieux son côté caméléon, il est conseillé de le faire mariner dans une sauce (au goût souhaité) durant 6 heures avant de le faire frire.
Un pressage préalable des tranches entre deux planches, au moyen d'un poids (un pavé par ex) ou un serre-joint à ressort, débarrasse le tofu de l'excédent d'eau pour faire une meilleure place à la marinade.
Nutrition
Le tofu a peu de calories, mais il est très nourrissant. C'est pourquoi on dit que c'est un aliment diététique. Sa richesse en protéines en fait un aliment apprécié des sportifs et des végétariens. Il est par ailleurs pauvre en lipide (graisses).
Conservation
Une fois le tofu fabriqué (ou l'emballage ouvert), rangez les restes de "tofu ferme" au réfrigérateur dans un récipient hermétique et recouvrez-les d'eau froide. Changez cette eau tous les jours ou 2 jours. Il se conservera une dizaine de jours. En ce qui concerne le tofu soyeux, il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.
Voir aussi
Liens internes
- Le soja
- Le lait de soja
- Le végétarisme
- Les légumineuses
- Le chlorure de magnésium
Liens externes
Bibliographie
- "Cuisine au tofou", ISBN 2010190572
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