Végétarisme

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Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut d'un régime la chair animale et la majorité, voire tous les éléments provenant des animaux.

« On est ce qu'on mange »
Alice au Pays des Merveilles

Le végétarisme

Une alimentation végétarienne inclut le miel, le lait de vache, de chèvre et autres produits laitiers, les oeufs. Ce mode alimentaire appelé régime ovo-lacto-végétarien est des plus courants. Les végétaliens excluent de leur alimentation tous les produits dérivés du monde animal (comme le beurre, le suif, la gélatine, le lait, le miel et les oeufs).

Quelques catégories de végétarismes

• Végétarisme ou ovo-lacto-végétarisme : consommation de produits d'origine végétale et de sous-produits d'origine animale comme le lait, les produits laitiers, le miel et les oeufs.

• lacto-végétarisme : consommation de produits d'origine végétale ainsi que de produits laitiers (la plupart des végétariens remplacent le lait de vache ou d'autres animaux par le lait de soja).

• ovo-végétarisme : consommation de produits d'origine végétale ainsi que d'œufs.

• Végétalisme : consommation stricte de produits d'origine végétale (à l'exclusion de tout produit d'origine animale, y compris le miel).

• Véganisme : consommation stricte de produits d'origine végétale (à l'exclusion de tout produit d'origine animale, y compris le miel) et utilisation stricte de produits d'origine végétale ou minérale. L'utilisation de cuir, fourrure, corne, brosses en poils d'animaux et produits similaires en est exclus.

Les végétariens ne mangent donc aucun animal, qu'il soit terrestre ou marin. Les végétaliens ne mangent rien qui provienne de quelque animal que ce soit, y compris les produits et sous-produits que l'on en tire.

Régimes se rapprochant du végétarisme

On trouve des personnes dont le régime exclut la viande mais pas le poisson ou qui acceptent la consommation occasionnelle de viande.

Ces régimes ne sont pas végétariens :

• flexitarisme : régime "flexible" qui admet la consommation occasionnelle de viande ;
• pesco-lacto-ovo-végétarisme : consommation d'œufs de produit laitiers et de poissons ;
• pesco-végétarisme : consommation de poisson ;
• pollo-végétarisme : consommation de volaille.

Être végétariste

Le végétarisme se décline en deux attitudes : être végétarien ou être végétariste.

Il n'y a pas de différence au niveau des choix alimentaires entre un végétariste et un végétarien. La seule différence est qu'un végétariste est simplement un végétarien militant, c'est-à-dire un végétarien qui, au-delà de son choix personnel de mode d'alimentation, mène un combat, une lutte ou un travail de pédagogie pour convaincre d'autres personnes à devenir végétariennes et à combattre toutes les souffrances animales.

Est donc qualifié de végétariste un végétarien qui lutte contre la chasse, la pêche, la corrida, l'expérimentation animale en laboratoire, l'exploitation animale dans les cirques ou les zoos et bien sûr l'élevage et les abattoirs.

Les végétaristes considèrent que ces luttes ne sont cohérentes que si l'on est d'abord végétarien : il leur paraît insensé et incohérent qu'on puisse simultanément lutter contre l'horreur de la corrida ou de la chasse et continuer de manger un bifteck quotidien. Ils voient dans ce comportement ce qu'on appelle en psychologie de « dissociation cognitive » : la capacité d'avoir la main gauche qui ignore ce que fait la main droite…

La raison pour laquelle le végétariste se veut radical dans ses convictions est qu'il cherche à montrer et démontrer que si l'on aime vraiment les animaux on ne devrait, logiquement, pas pouvoir en manger!

Certaines associations, comme par exemple, la LPO et la SPA (Ligue Protectrice des Oiseaux et Société Protectrice des Animaux) sont critiquées par les associations végétaristes, car si elle prennent la défense des chiens, des chats, des canaris (en cage) ou des oiseaux sauvages, elles restent indifférentes au sort infligé aux animaux destinés à la consommation humaine.

Motivations

Les arguments militant en faveur du végétarisme sont nombreux et variés. Elles peuvent être écologiques, économiques, médicales, spirituelles, émotives, etc.

Voici un aperçu des arguments en faveur du végétarisme : Certains, appuyant l'argument émotif, posent des questionnements du type : Qui n'a pas un jour éprouvé des regrets devant l'abattage d'un animal? Ils y répondent que les gens repoussent tout sentiment de remords, croyant ainsi remplacer une émotion puérile par une attitude plus réaliste : en effet, pensent-ils, n'est-il pas nécessaire de manger de la viande pour vivre? Au delà du sentimentalisme, certains adoptent une réflexion politique pragmatique : les animaux (donc les hommes également) sont des êtres sensibles, à savoir qu'ils ressentent la douleur, mais aussi le stress, la peur, et ils sont tous guidés par un intérêt commun : celui de vivre et rester en vie. Heureusement pour nous, et malheureusement pour les animaux, peu d'entre nous participent directement au processus qui transforme les animaux en "aloyau", en "poitrine" et en "filet". L'ironie de tout cela, c'est qu'il devient de plus en plus clair qu'un régime carné, loin d'être indispensable au bon fonctionnement de l'organisme, peut au contraire lui être néfaste.

Solidarité avec les animaux

Le refus de la violence et de la mort imposées aux animaux est la principale motivation des végétariens :

1. animaux de boucherie : plusieurs millions tués chaque jour en France.
   • conditions d’élevage misérables, souvent concentrationnaires où l’animal doit tenir à coup d’hormones, d’antibiotiques et d’aliments chimiques
   • le stress s’intensifie au cours du transport vers l’abattoir
   • au bout du calvaire, la mort : épouvantable, automatisée, anonyme, loin des yeux et des oreilles du consommateur

   À savoir : La ville de Paris consomme 1000 tonnes de viande par jour (chiffres 2006).

2. animaux sauvages : c’est encore la souffrance, l’agonie et la mort imposées et légalisées soit par la chasse, soit par l'extermination d'espèces qualifiée de "nuisibles".
   • Il en résulte un grand délabrement de la faune sauvage particulièrement en France : disparition des grands prédateurs (loup, lynx, ours, rapaces, …), introduction massive d’animaux d’élevage : ces perturbations fragilisent encore des écosystèmes déjà malades.

Solidarité avec les humains

1. Pour produire 1 kilogramme de protéines de viande de bœuf, il faut fournir à l’animal 10 kilogrammes de protéines végétales.
   • Pour une même surface de terre cultivable on obtient 16 kilogrammes de soja ou de céréales et 1 kilogramme de viande de bœuf.
   • La viande est la plus grande source de gaspillage de protéines du monde.
2. 50% des terres arables du Tiers-Monde servent à nourrir “notre bétail”.
   • La production de protéine végétale pour nourrir "notre bétail" se fait au détriment de l'agriculture vivrière. C'est donc une cause supplémentaire de famine dans les régions "fragile". Sans parler de la contamination de nappes phréatiques par les herbicides et autres produits nécessaires à la production intensive, qui elle provoque aussi des maladies liés à l'écroulement des défenses immunitaires, voir des épidémies.
   • À l’échelle planétaire, manger de la viande est un luxe fondé sur le pillage des ressources alimentaires du Tiers-Monde.

Voir aussi le documentaire : We Feed The World ou "Le Marché De La Faim" - « Étant donné l’état actuel de l’agriculture dans le monde, on sait qu’elle pourrait nourrir 12 milliards d’individus sans difficulté. Pour le dire autrement : Chaque enfant qui meurt de faim est assassiné », ainsi s’exprime Jean Ziegler, Rapporteur spécial des Nations unies sur le droit à l’alimentation, résumant bien le message central de ce documentaire.

Respect de soi

« Que ta nourriture soit ton médicament » (Hippocrate)

1. Nous avons réussi, provisoirement sans doute (cf le SIDA) et localement surtout (cf le Tiers-Monde), à nous débarrasser des grandes épidémies historiques, mais nous les avons très vite remplacées par des maladies dites “de civilisation” qui résultent du mode de vie “moderne” :
   • La consommation abusive d’aliments d’origine animale est une cause des cancers et affections cardiovasculaires en augmentation rapide dans nos sociétés ainsi que le nouveau fléau de l'obésité. La consommation de fruits et légumes est un des moyens de prévention de ces maladies.
2. L’anatomie comparée nous incite au végétarisme : contrairement aux carnivores nous avons une bouche de petite taille, une denture faite pour mastiquer, un gros estomac et un intestin long : caractéristiques qui nous rapprochent beaucoup des herbivores (et non des omnivores).
   • En fait, l’homme en tant que primate a les mêmes caractéristiques que ses proches cousins, les singes, dont l’alimentation est essentiellement le frugivorisme (fruits, baies, racines, écorces, feuilles).
3. L’élevage industriel compromet aussi notre santé en polluant par les nitrates une eau déjà riche en phosphates, plomb, pesticides…
   • Le délire productiviste actuel engendre aussi des pathologies nouvelles, comme la “maladie de la vache folle” due au fait que l’on nourrit les bovins avec de la farine de viande de mouton malade.
4. Le végétarisme permet de redécouvrir la grande diversité des céréales, des légumineuses, des légumes et des fruits et de découvrir le soja, les algues. La curiosité est indispensable à une alimentation équilibrée.
5. Enfin une alimentation conforme à nos convictions de non-violence, de respect de la vie, d’économie des ressources est indiscutablement un facteur d’équilibre et de bien-être.

Idéologie

Enfin, le végétarisme s'inscrit dans certains courants de pensée spirituel. Ceux qui méditent affirment que la pratique du végétarisme prédispose à une plus grande paix intérieure et favorise l'épanouissement des facultés supérieures. La religion hindoue, qui défend la doctrine du karma, prône le végétarisme parce qu'il cause moins de souffrance et de violence. Aussi, pour un grand nombre de végétariens, le végétarisme est beaucoup plus qu'un simple régime alimentaire.

La vie se nourrit de la vie. Plantez un haricot ou un grain de blé : il germera. Mettez une carotte dans l'eau : un joli feuillage apparaîtra. La vie se manifeste, forte et saine. Les végétaux tirent leur énergie directement du soleil. Puis vient un animal herbivore qui mange la plante. Au bout de la chaîne alimentaire, le carnivore qui mange l'animal n'obtient ainsi qu'une fraction de l'énergie initiale captée par la plante. Pourquoi nous contenter d'une énergie appauvrie, dégénérée par des transferts successifs?

Santé

La majorité des études médicales comparatives confirment que les personnes suivant un régime végétarien équilibré sont statistiquement en meilleure santé que les personnes suivant un régime omnivore (même équilibré et après correction d'autres facteurs comme la consommation d'alcool, de tabac ou la pratique régulière de sport).

L'Association Américaine de Diététique conclue entre autres que: "Les régimes végétariens offrent de nombreux bénéfices nutritionnels, parmi lesquels des taux moins élevés en graisses saturées, cholestérol et protéines animales ainsi que des niveaux plus élevés en hydrates de carbone (glucides), fibres, magnésium, potassium, folate (ou vitamine B9) et en antioxydants comme les vitamines C et E et en phytochimiques3. Les végétariens présentent des indices de masse corporelle inférieurs à ceux des non-végétariens, ainsi que des taux plus faibles de mort par maladie coronarienne ; les végétariens présentent aussi des niveaux plus faibles de cholestérol sanguin, des pressions sanguines plus faibles, et sont moins sujets à l’hypertension, au diabète de type 2 ou « diabète gras », et aux cancers de la prostate et du colon."

Par ailleurs, des statistiques prouvent que la concentration d'insecticides contenus dans la viande est douze fois supérieure à celle des légumes et des céréales . Une consommation quotidienne de viande a donc pour effet d'accumuler dans l'organisme une forte quantité d'insecticides dont les effets à long terme, trop peu connus, sont à craindre.

Malgré les contrôles de qualité imposés par l'état, peut-on être sûr de la fraîcheur de la viande offerte dans les supermarchés? Le scandale de la viande avariée, survenu au Québec il y a quelques années, nous a révélé l'existence de pratiques scandaleuses dans ce domaine.

Projet Chine

L'une des enquêtes les plus longues et les plus étendues de l'histoire révèle le lien indiscutable entre alimentation et cancer. En comparant la population chinoise rurale et la population américaine sur plusieurs années, le Dr. Colin Campbell, de l'Université Cornell aux Etats-Unis, et son équipe dressent un tableau sans appel : pour vivre en bonne santé, mieux vaut manger moins, consommer des fibres (céréales complètes), une abondance de fruits et légumes, vivre à la campagne et faire de l'exercice plutôt que consommer de la viande, des produits laitiers, des aliments pauvres en fibres et vivre de manière sédentaire en ville.

Quelques résultats (extrait):

• Ces découvertes ont suggéré qu'un simple ajout de produits animaux à une alimentation habituellement végétale pouvait élever le taux de cholestérol sanguin (cholestérol total mais aussi LDL), augmentant ainsi le risque de maladies de dégénérescence chroniques.
• Le principal facteur alimentaire responsable de l'évolution des taux de maladies d'une société pré-industrielle vers une société post-industrielle provient d'une plus forte consommation de produits d'origine animale.

Voir les résulats du Projet Chine

Cohérence écologique

Avec la publication de Diet for a small planet de Frances Moore Lappé , la doctrine végétarienne s'est enrichie d'arguments écologiques et économiques très importants. La thèse de Mme Lappé démontre, statistiques à l'appui, que l'élevage du bétail entraîne un gaspillage inacceptable de céréales et de terres cultivables. Aux États-Unis, plus de la moitié des récoltes de céréales servent à nourrir le bétail. Avec ces millions de tonnes de soja et d'avoine, on pourrait fournir chaque jour, à chaque être humain de la terre, une tasse de céréales cuites! Non seulement le bétail consomme de quantités astronomiques de céréales, mais encore il en gaspille une proportion importante. Ainsi, un bouvillon moyen doit consommer 7.25 kg de céréales pour produire 0.45 kg de viande, ce qui revient à dire que l'industrie de la viande engloutit les protéines végétales à un rythme effarant. Avons-nous les moyens et le droit moral de gaspiller de précieuses protéines pour fournir de la viande aux privilégiés des pays riches pendant que la moitié du monde meurt de faim ? Et que penser de la pollution produite par les milliers de tonnes de déchets provenant du bétail ? Pour toutes ces raisons écologiques, économiques et humanitaires, il semble évident que la consommation de viande, telle qu'elle existe actuellement, est un facteur de déséquilibre au niveau des ressources alimentaires de la planète.

Source : La grande cuisine végétarienne, Vicki Chelf Hudon, Edition Stanké

Fondements de la lutte végétariste

Le végétarisme se veut un moyen de préserver l'avenir de la planète et des êtres humains. De plus en plus d’êtres humains sont végétariens. Et pourtant les réticences au végétarisme restent très fortes :

• Volonté de se démarquer des animaux en leur refusant tout droit
• Poids des cultures et des traditions
• Conformisme social et familial
• Arguments “gastronomiques”
• Propagande “viandiste” omniprésente
• Refus de prendre nos responsabilités planétaires
• Gourmandise

La révolution commence par soi-même et elle commence d'abord par notre assiette !

Spiritualité

Montrer de la compassion pour toute forme de vie est une règle d'or que l'on retrouve dans l'enseignement des grandes traditions religieuses. Puisque le végétarisme est l'extension naturelle de cette compassion, il est tout à fait logique qu'il a toujours eu une place importante dans les pratiques religieuses.

De fait, toutes les religions ont en commun l'idée d'éviter de manger de la viande, ne serait-ce que pour quelques jours. En étudiant les Ecritures et la vie des fondateurs de ces diverses religions, on voit que l'alimentation végétarienne est le choix naturel pour l'être qui désire atteindre le pur amour de Dieu.

Passons en revue quelque faits des plus marquant a ce sujet:

• En Inde ou le respect de toute vie et l'idée de pureté alimentaire sont à la base du végétarisme hindou. Les produits d'origine végétale sont considérés comme sattvic (aliments des sages qui donnent de l'énergie), alors que les produits d'origine animale sont tamasic (difficiles à digérer et qui favorisent le pessimisme), sauf le lait qui est sattvic.
• Originellement, les bouddhistes étaient tous strictement végétariens. La célèbre minorité des Jaïns, en Inde, qui sont végétariens stricts (végétaliens).
• Bien que la religion zoroastrienne fut abolie en Iran lors de la conquête islamique, elle compte aujourd'hui plus de 200,000 adeptes végétariens.
• Au début de la Genèse, Dieu enseigne l'alimentation réservée à l'être humain: "Je vous donne toute végétation portant semence qui est sur la surface de toute la terre, et tous les arbres qui ont des fruits portant semence: ce sera votre nouriture." (Genèse 1-29)
• Ainsi, pendant 10 générations, Adam jusqu'à Noé, le peuple d'Israël fut principalement végétarien. Puis vint l'époque où l'être humain "tomba dans le péché" et se mit à offrir des animaux en sacrifice. (Genèse 4:4). Mais Dieu n'est jamais satisfait par ces sacrifices. "Je suis dégoûté des holocaustes de béliers et de la graisse des veaux. Le sang des taureaux, des brebis et des boucs Me répugne ... Quand vous tendez les mains, Je détourne les yeux. Vous avez beau multiplier les prières, Moi, Je n'écoute pas, car vos mains sont pleines de sang." (Isaïe 1:11-15).
• Saint Jean Chrysostome (345-407) disait: "Nous, les dirigeants chrétiens, pratiquons l'abstinence de la chair animale."
• Saint Benoît, qui fonda l'ordre monastique des Bénédictins en 529, prescrivait les aliments végétariens comme nourriture de base pour ses moines.
• L'ordre de la Trappe, dès sa fondation au 17e siècle, s'opposa rigoureusement à la consommation de la viande, des oeufs et des autres aliments d'origine animale. Cette règle fut relâchée par le Concile du Vatican de 1965, mais la plupart des Trappistes adhèrent encore à l'enseignement originel sur le végétarisme
• Quoique les musulmans d'aujourd'hui soient majoritairement carnivores, on retrouve de nombreux enseignements de l'Islam, notamment dans la tradition Soufi, qui recommandent le végétarisme.
• ...

Et enfin la célèbre règle: "Tu ne tueras point" qui pour certain ne se limite pas seulement aux etres "humains" !

Voir le lien suivant pour plus de détails à ce sujet

Critique du végétarisme

Engrais d'origine animale

L'histoire de l'agriculture européenne de ses débuts au milieu du vingtième siècle est l'histoire d'une coopération harmonieuse entre la polyculture et l'élevage. Tout adepte de l'agriculture biologique sait et vit cela : la refertilisation des sols nécessite souvent l'apport régulier d'amendements issus des déjections animales (fumier, lisier, etc ...). Car les animaux offrent la possibilité de transformer rapidemment et facilement une masse importante de biomasse (les prairies, les fourrages) en engrais. Néanmoins, de plus en plus de jeune agriculteurs s'essayent à des alternatives ; le bois raméal fragmenté par exemple semble porteur d'avenir.

Carences

Contrairement aux croyances populaire, un régime végétarien équilibré n'est pas plus générateur de carences qu'un règime omnivore équilibré. Les végétariens étant statistiquement en meilleur santé que les personnes ayant une diète omnivore (cf: chapitre sur la santé).

Dans le seul cas du végétaLisme (excluant tous produits d'origine animale), on peut constater une carence en vitamines B12 qui apparait généralement entre 4 et 6 ans aprés le début du régime. Les conséquences peuvent en être assez graves et il est donc important pour un végétaLien d'y faire particulièrement attention.

Histoire de protéines

Les protéines jouent un rôle capital dans la croissance et la régénérescence des tissus. La viande étant une importante source de protéines, l'alimentation végétarienne doit donc fournir des protéines aussi complètes. Une source de protéines complètes doit contenir les huit acides aminés essentiels, tout comme la viande : citons les fromages, les oeufs et le soja. Pour les autres groupes d'aliments, il s'agit de les combiner dans un même repas de façon à ce que les déficiences d'un aliment soient comblées par les richesses de l'autre. Les possibilités de combinaisons sont nombreuses.

En voici les meilleures :

• produits laitiers + légumineuses
• produits laitiers + céréales
• céréales + légumineuses
• céréales + noix et graines
• légumineuses + noix et graines

Quelques exemples de ces catégories :

• Produits laitiers : lait, fromage, yogourt...
• Légumineuses : haricots de toutes sortes et leurs produits dérivés, soja, (tofu, lait de soja), pois cassés, lentilles ...
• Céréales : farines à grain entier (blé, seigle, maïs, épeautre...), pâtes alimentaires de grain entier, flocons d'avoine, orge, sarrasin, millet, riz, boulghour (blé)...
• Noix et graines : cajous, pistaches, arachides, graines de tournesol, graines de citrouille, graines de sésame...ainsi que les produits dérivés (beurre d'arachides, tahini...)

Sachant tout cela, il est plus simple de faire des repas sains et équilibrés tout en étant une fête pour les sens...

Recettes de base

(Attention, le but n'est pas de faire un livre de recettes, mais plutôt de donner les recettes de base de l'alimentation végétarienne.)

• Les laits végétaux,
• Le lait de soja,
• Le tofu,
• Le seitan
• Le tahini (beurre de sésame)

Voir aussi

Liens internes

• Recettes végétariennes
• Hygiène de vie
• Alimentation
• Macrobiotique
• Chaîne alimentaire

Liens externes

• Guide alimentaire du végétarien
• http://avis.free.fr "Vegetarien et vegetalien, vivre sans manger les animaux" et "Livret de 278 recettes vegetaliennes", Asso Végétarienne & Végétalienne d'informations. Disponible à télécharger librement. A imprimer absolument. Ici se trouvent les informations concernant les évolutions que cela va poser au niveau sociabilité.
• Association Végétarienne de France Ce site, dédié au végétarisme global et à sa diffusion, tente aussi de rassembler les végétariens, végétaliens et sympathisants, sans parti pris d'école ou de méthode, informations, nombreux articles, Forums, Carnet d'adresses végétariennes et + de 300 recettes.
• Veg'Asso Vegetarisme.info : Végétarisme & Protection animale. Informations sur les droits des animaux, recettes végétariennes, nutrition, restaurants végétariens, manifestations, pétitions, forums, catalogue (livres, t-shirts, badges...), additifs alimentaires, ogm...
• vegetarien_fr Liste de discussion pour être au courant de l'actualité du végétarisme et du veganism francophone.
• Association Suisse pour le Végétarisme
• VegWeb Très nombreuses recettes (en)
• Statistiques du végétarisme
• http://www.avea.net/ Action Végétariste pour l'Egalité Animale
• http://www.cahiers-antispecistes.org/ Cahiers antispécistes, principale revue théorique et militante francophone, pour l'égalité animale
• Vegeweb: forum végétarien Pour discuter de tout autour du végétarisme (santé, éthique, défense des animaux, etc)
• Vaches à hublot
  • http://celbartolo.free.fr/index.php?2005/04/16/35-les-vaches-a-hublot
  • http://www.pilotmotiv.com/galerie/picture.php?cat=33&image_id=452
• L'exploitation des animaux les amène à développer des pathologies comme la grippe aviaire
• blog de recettes entièrement végétariennes.
• Mangez Végétarien Campagne d'information sur le végétarisme. Tenue de stands et organisation de manifestations. Propose la liste des restaurants végétariens, des conseils en nutrition...

Bibliographie

• Assiettes végétariennes 350 recettes par Valérie Cupillard - 2003, 256 pages, 35 photos. ISBN 2842211340
• http://avis.free.fr Végétarien et végétalien, vivre sans manger les animaux et Livret de 278 recettes végétaliennes, par l'Asso Végétarienne & Végétalienne d'informations.-Disponible à télécharger librement. (à imprimer absolument!)
• http://cuisinez-vegetalien.net/ Cuisinez végétalien - 500 recettes végétaliennes, en ligne avec photos, ainsi qu'à l'impression sous forme de différents reccueils - disponible à télécharger librement.
• La grande cuisine végétarienne, par Vicki Chelf Hudon, éd. Stanké, 1979. Traduit de l'anglais par Danielle SOUCY. -Il semble difficile à trouver hélas...
• Recettes végétariennes de l'Inde, par Kiran Vyas, éd. La Plage, 2003. ISBN 2842210603
• Diaita, guide de cuisine végétarienne, par Jane Collignon, ISBN 2857447353

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