Kéfir

Description

Le kéfir, képhir ou képhyr est une boisson gazeuse fermentée à base d'eau ou de lait, obtenue sous l'action des grains de kéfir. Association d'une bactérie et d'une levure, les grains de kéfir sont gros comme un petit pois, jaunâtre, et prennent une texture gélatineuse au contact de liquide.

Historique

Le kéfir fut découvert par nos civilisations vers 1880, dans la tribu tartare des Karatchevtzi. Cette tribu l'appelait pchéno-proroka (millet du prophète). Les voyageurs occidentaux importèrent les grains de kéfir afin de préparer cette boisson blonde et gazeuse. Les professeurs Dujardin-Beaumetz de l'hôpital Cochin et Lépine de la faculté de Lyon étudièrent cette substance en 1885, tandis qu'en 1888 le docteur Kosta Dinitch publiait sur le sujet une thése exhaustive.

Le kéfir fut également utilisé en 1896 dans l'armée dans le cadre d'une expérimentation qui ne fut pas reconduite malgrés le jugement des soldats des compagnies du 106e de ligne en garnison à Toulouse, trouvant cette boisson délicieuse.

Fabrication historique des grains

Les bergers du Caucase (3000 m d'altitude) versaient du lait frais dans un récipient de chène à goulot étroit, y ajoutaient un morceau d'estomac de mouton et remuaient le tout une fois le lait caillé. Ce lait était consommait par les bergers avant d'ajouter de nouveau du lait frais dans le récipient. Les grains de kéfir apparaissaient de cette manière sur les parois du récipient. Il ne restait plus qu'à racler ces grains et les dessécher afin de les conserver.

Où trouver des grains

Aujourd'hui, il est possible de se procurer des grains de kéfir en s'addressant aux pharmaciens.

Recettes

Quelques consignes :

• Il est conseillé de ne pas utiliser de matériel en métal (cuillères, passoir, ...) pour la manipulation des grains.
• Il ne faut pas utiliser de lait en boîte car il y a dedans une fine couche d'aluminium.
• Les grains de kéfir se conservent dans de l'eau sucrée.

Kéfir à l'eau

• 250 g de sucre en poudre
• 50 g de grains de kéfir
• 1 rondelle d'orange
• 1 figue
• 5 litres d'eau

Verser l'eau dans une grande cruche. Y ajouter le sucre, la rondelle d'orange, la figue et les grains de kéfir , et remuer le tout. Couvrer l'ouverture de la cruche avec un bandage (ou un linge), et laisser reposer environs 3 jours (jusqu'à la montée de la figue à la surface) dans un endroit frais et sombre. Passer la boisson dans une passette afin de retirer les grains de kéfir et stocker dans une bouteille permettant de conserver le gaz. La boissons ne sont conserve pas longtemps.