Haricot

Le haricot commun est une plante annuelle de la famille des Fabacées (Papilionacées), genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit les graines, riches en protéines. Le terme désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs), ou les gousses.

Nom scientifique : Phaseolus vulgaris L.

La culture du haricot

Souvent présent dans les jardins familiaux, le haricot fait aussi l'objet de spéculation en grande culture.

Le haricot se multiplie par semis.

C'est une plante très sensible au froid ; il faut attendre pour la semer que la température moyenne dépasse 10 °C, soit en France vers début mai.

Pour une bonne levée, il est nécessaire de ne pas trop enterrer les graines, en effet, lors de la germination, les cotylédons sont soulevés hors de terre par la croissance de la radicelle.

Il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes.

Comme toute les légumineuses, le haricot nécessite peu de fertilisation azotée, grâce à la présence de nodosités symbiotiques dans les racines qui permettent l'assimilation de l'azote de l'air.

Les principales variétés du haricot

Le haricot commun comme tous les légumes secs est nourrissant, savoureux et constitue un ingrédient peu onéreux de nombreuses recettes. Il est énergétique, pauvre en graisse et peut se conserver très longtemps.

Consommation des haricots

Composition et valeur nutritive

Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et ne contiennent pas de lipides.

Utilisation

La consommation des haricots se fait sous plusieurs formes :

• Haricots verts : Ils se consomment cuits, en vinaigrette ou comme un accompagnement classique de nombreux plats ; la consommation du haricot vert est soutenue par la mode du manger « léger ».
• Haricots en grains frais et demi-secs (à écosser).
• Haricots secs : La consommation des haricots secs a beaucoup décliné dans les pays occidentaux.
• Farines
• Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en amérique centrale.

Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du haricot (Phaseolus vulgaris L.) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la muqueuse intestinale).