Four à pain
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Par four à pain, nous entendons ici un four chauffé au bois et destiné à la cuisson du pain. Un tel four peut se trouver tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Dans ce dernier cas, il peut s'appuyer contre l'habitation, une étable ou une grange, être construit de façon totalement indépendante ou faire partie d'un fournil.
Définitions
La sole
La sole du four est la surface sur laquelle est placé d'abord le bois de chauffage et ensuite le pain. Elle est composée de deux couches et réalisée en un matériau réfractaire, principalement des briques ou des carreaux ayant subi une cuisson très poussée. Les joints sont obturés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l'eau. La sole du four a la forme d'une poire ou d'un oeuf (ovale). Les coins sont toujours arrondis.
La voute
La voûte du four forme l'espace de chauffe et de cuisson. Elle doit stocker la chaleur, qui est ensuite restituée en cours de cuisson. A l'origine, la voûte était réalisée en terre glaise. Les fours à pain encore existants ont généralement une voûte en briques réfractaires, sur lesquelles est appliquée une couche de glaise d'une dizaine de centimètres. Du mortier de terre est utilisé pour les joints. Les formes peuvent être réduites à deux types: en coupe transversale, la voûte du four présente généralement soit la forme d'un demi-oeuf ou d'une demi-poire, soit la forme d'un dôme aplati.
La gueule du four
La gueule du four en est l'entrée, qui peut être obturée pendant la cuisson. C'est par cette ouverture que le bois est introduit dans le four, qu'on effectue le contrôle de la cuisson, que la fumée est évacuée, que les braises sont remuées et évacuées, que les boules de pâte ou pâtons sont enfournés et que les pains cuits sont retirés du four.
La porte du four
La porte du four obture la gueule afin que la chaleur et la vapeur ne puissent pas s'échapper. Elle est généralement réalisée en tôle. Dans le passé, le boulanger enfonçait dans la gueule du four un bloc de bois, dont les bords étaient recouverts de terre glaise.
Les ouras
Le mot oura vient du latin os, oris, qui veut dire la bouche, l’ouverture. Il y a habituellement deux ouras parallèles. Ce sont quelquefois de petites buses de fonte mais, le plus souvent, ce long et étroit canal ou tunnel est formé de tuileaux. Les ouras ou ventouses pour l'évacuation de la fumée servent à l'évacuation de la fumée (qui généralement est évacué par la gueule du four).
Technique de construction
Exemple de petit four: http://img110.exs.cx/img110/71/Photostdm16.jpg
CONSTRUCTION D'UN FOUR à PAIN à voir
C'est un petit four de conception simple mais efficace.Fait de briques de silice et de briques de construction réfractaires, de mortier réfractaire, de pierres en grés calcaire (chalasse)taillées puis couvert de tuiles dites écailles.
Il ne nécessite une chauffe à l'aide de bois de hêtre (5 à 6 kg) que de deux heures (t° ext 10°c). Donc une mise en oeuvre rapide pour plusieurs cuissons de pizzas, de pains pendant trois heures à 220°c/240°c puis des préparations de toutes sortes. Evidement pour les puristes des fours anciens ce dernier n'est pas classique mais il met le pain à la bouche http://pageperso.aol.fr/_ht_a/lcalloch/Fourpainb000b.jpg
Technique de réabilitation
Un four qui n'a pas servi depuis longtemps doit être remis en service progressivement.
- Avant de faire du pain dans un tel four, il faut le chauffer plusieurs fois à quelques jours d'intervalle. (Par exemple 1/2 heure la première journée, 3/4 d'heure la seconde et 1 heure la troisième.
- Pour le chauffer afin de cuire le pain, utiliser des fagots (petite branches).
- Il faut environ 1 heure 1/2 pour un four.
- Pour que la sole prenne bien la chaleur, il faut éviter l'accumulation des braises. Pour cela, si nécessaire on la déplace en la faisant tourner dans le four avec un racloir en bois que l'on a fait tremper dans l'eau au moins 24 heures.
- Le four est assez chaud (ou trop chaud...) lorsqu'il est entièrement blanc.
- A ce moment on enlève la braise avec le racloir. (elle tombe devant le four, dans une fosse de 30/40 centimètres sur 80 centimètres et une quarantaine de centimètres de profondeur par exemple).
- Pour tester la température utilisez un épi de blé que vous plantez sur une pelle à enfourner et que vous laissez une minute ou deux au milieu du four, porte ouverte. La couleur que prend l'épi est celle que prendra le pain à la cuisson. Si l'épi noircit, il faut attendre quelques minutes et recommencer le test.
Utilisation du four
Il est très important de coordonner la chaleur du four et le degré de fermentation de la pâte. C'est la pâte qui commande! Si elle n'est pas assez levée, il faut continuer à entretenir le four jusqu'au bon moment.
La cuisson:
- Enfourner les pains et retirer la pelle d'un coup sec.
- Attendre quelques minutes et vérifier avec une lampe que le pain ne brûle pas...
- Si tout va bien, refermer la porte.
- Au bout d'une 1/2 heure environ, avec le racloir, déplacer les pains, car ils ont pris la chaleur de la sole à l'endroit où ils se trouvaient.
- Sortir le pain 1 heure 3/4 - 2 heures après l'enfournement.
La cuison du pain n'est pas la seule possible, on peut en profiter pour cuire au four en même temps que le pain des quiches, pizza, tartes, choux farcis, pâtés de pommes de terre...
Webographie
- MODE D'EMPLOI POUR LA RÉPARATION D'UN FOUR À PAIN
- Les fours à ouras
- Document sur les Four de boulangerie par le Musée des arts et métiers.
- Technique de restauration d'un four à pain
S'inspirer des liens suivants...
... pour poursuivre la construction de cette page
- http://www.innerexplorations.com/simpletext/oven.htm
- http://www.tomifobia.com/oven.html
- http://www.potkettleblack.com/natbild/miscellaneous2.html
- http://home.worldcom.ch/pdelacre/livrefour.html
- http://www.deatech.com/cobcottage/coboven.html
Bibliographie
En français
- Les vieux fours à pain: Le renouveau par Pierre Delacrétaz. ISBN 2828300080
En anglais
- Build Your Own Earth Oven: A Low-Cost, Wood-Fired Mud Oven; Simple Sourdough Bread; Perfect Loaves
by Kiko Denzer. ISBN 0967984602
