Gluten

Cette publication est une ébauche. L'article est à compléter. N'hésitez pas à l'améliorer ou en discuter.

---

Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Agriculture Permaculture Apiculture Potager et Verger Alimentation Aliments biologiques Fruits et légumes de saison Chasse Pêche Recettes de base Végétarisme Voir aussi : Catégorie:S'alimenter Portail:S'alimenter

Description

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales.

Il est à remarquer que toutes les céréales contiennent du gluten. Et la majeure partie des protéines contenues dans le blé est constituée de gluten (80%).

Histoire

Cette section est vide ou n'est pas assez détaillée, votre aide est la bienvenue !

Il a été signifié "substance qui lie" (1515), puis a pris une valeur scientifique (1717) : "substance visqueuse contenue dans la graine des céréales".

Gluten et panification

Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. C'est pour cette raison que le gluten est un élément essentiel en pâtisserie et en boulangerie pour obtenir des pâtes élastiques et des pains aérées.

On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales.

Intolérance

Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les gluténines. Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de l’intolérance très pernicieuse. Le blé (alpha gliadine), le seigle (sécaline) et l’orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du maïs (zéine).

Les enzymes et les mucines digestives de l'homme ne sont pas totalement adapté pour digérer correctement le gluten. Conséquence, même pris en petite quantité ou exceptionnellement, un aliment contenant du gluten provoque des lésions de l’intestin.

D'après certain, si l’intolérance au gluten est en hausse, c'est dû à une introduction et à un ajout massif de gluten dans les farines et préparations de l'industrie agroalimentaire. Conséquence : les céréales sont devenues beaucoup plus inassimilables et, par conséquent, encore plus toxiques qu’elles ne l’étaient déjà auparavant.

Les Céréales et leurs pourcentages de prolamine

Plus haut est le pourcentage, plus haut est le risque d’une réaction

BLE (froment)	69 % d’alpha gliadine
EPEAUTRE	69 % d’alpha gliadine
KAMUT	69 % d’alpha gliadine
SEIGLE	30 à 50 % de sécaline
ORGE	46 à 52 % de hordénine
MAIS	55 % de zéine
SORGHO	52 % de cafirine
MILLET	40 % de panicine
AVOINE	20 à 30 % d’avenine
TEFF	12 %
FONIO	inférieur à 10 %
RIZ	5 % d’orzénine

Le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont des semences et non des céréales.

Symptômes et signes d’intolérance au gluten

• Anémies (le niveau de fer redevient très vite normal lors de la suppression du gluten)
• Effets sur la mémoire et l’apprentissage
• Problèmes d’écriture, problèmes scolaires
• Dyslexie
• Manque de confiance en soi
• Diminution à la socialisation, dépression
• Troubles du sommeil
• Modifications de la vie sexuelle
• Constipation
• Diarrhée
• Gaz intestinaux
• Maladie de Crohn
• Régulations de la température corporelle
• Ralentissement des mouvements péristaltiques

Voir aussi

Liens internes

• Pain
• Céréale
• Farine
• Blé
• Avoine

Liens externes

• Site d'information sur l'intolérance au gluten

Bibliographie

• Sans gluten naturellement par Valérie Cupillard, préface du docteur Jean Seignalet. ISBN 2842210859

Portail S'alimenter – Articles Ékopédia concernant l'alimentation et les aliments bio.