Levure chimique
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La levure chimique ou poudre à lever est une poudre blanche constituée d'un ou plusieurs produits chimiques qui produit du gaz carbonique sous l'effet de la chaleur. Elle s'utilise surtout en pâtisserie pour aérer les pâtes à gâteau.
Sommaire
Les différentes levures chimiques
La poudre à lever ou levure Alsacienne
Fine poudre blanche qui réagit au contact de l'eau et de la chaleur, formant du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Elle consiste en un mélange de sels alcalins et de sels acides. Elle est plus efficace que le bicarbonate de sodium, car ce dernier utilisé seul ne réagit qu'avec l'acidité propre de la pâte. Si cette acidité est insuffisante pour neutraliser le bicarbonate de sodium, il en résultera un arrière-goût fort désagréable.
Liste des ingrédients les plus courants :
- bicarbonate de sodium : il provoque, sous certaines conditions d'humidité et de chaleur, un dégagement de gaz carbonique qui fait lever la pâte.
- pyrophosphate de sodium : par son acidité, son rôle est d'accélérer le dégagement de gaz carbonique et de supprimer l'arrière-goût que laisse, après cuisson, le bicarbonate de soude.
- farine de froment ou amidon de maïs : empêcher une réaction chimique prématurée des levures chimiques en contact avec l'humidité de l'air.
Le bicarbonate de soude
Autres appellations : baking Soda, bicarbonate de sodium.
Le bicarbonate de soude est une fine poudre blanche constituée d'un mélange de sels alcalins qui fait lever la pâte. Le bicarbonate de sodium (NaHCO3) en réagissant avec les acides de la pâte formera un sel, de l'eau et libérera du gaz carbonique. C'est ce gaz carbonique qui va "gonfler" les bulles.
Utilisations
En pâtisserie
La levure chimique s'utilise pour faire lever gâteaux, puddings, muffins, gaufres et biscuits.
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Autres utilisations
Pour l'entretien de la vaisselle : si vous trouvez que vos verres sont ternes, mélangez un sachet de levure chimique dans un peu d'eau et frottez vos verres avec la mixture à l'aide d'un chiffon doux. Rincez et appréciez l'éclat du neuf qu'ont retrouvé vos verres!
Fabriquer sa levure chimique
Recette utilisant de la crème de tartre
C'est un stabilisant, peu soluble dans l’eau de saveur acidulée, mais sans odeur. On le trouve sous la forme d'une poudre blanche (sel monopotassique de l'Acide Tartrique) composée de cristaux qui se forment sur les parois des barils qui servent à fermenter le vin. Ces cristaux recueillis sont utilisés comme matière première dans la fabrication de la crème de tartre raffinée qui est obtenue par purifications successives du produit brut. On le trouve à l'état naturel dans de nombreux fruits et surtout dans le raisin - lien
On peut la retrouver sous d'autres appellations: Tartrate Acide de Potassium, Tartrate monopotassique, Potassium bitartrate, Potassium Hydrogénotartrate, E 336.
Son rôle (par son acidité) est d'accélérer le dégagement de gaz carbonique et de supprimer l'arrière-goût que laisse, après cuisson le bicarbonate de soude.
- 1/4 tasse bicarbonate de soude
- 1/2 tasse de crème de tartre
- 1/2 tasse de fécule de maïs
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
Bibliographie
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