Mayonnaise
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Sommaire
Comment faire une bonne mayo maison
Conditions préalables
- L'huile et les jaunes d'oeuf doivent être à la même température.
- Le sel doit être mis en début de préparation.
- Le rapport huile/jaune ne doit pas dépasser 1.75 dl/jaune pour un oeuf de taille moyenne (60 gr).
Pour les puristes: La mayonnaise authentique ne contient jamais de moutarde.
Dans un bol
- Un jaune d'oeuf
- Une petit cuillère de moutarde
- Trois cuillères à soupe de vinaigre
- Du jus de citron de votre citronnier...
- Du sel
Vous touillez bien avec un mini fouet, ou à la fourchette, bien énergiquement!
Alors là vient le tour du chef !
L'ajout progressif de l'huile! Mais petit à petit, c'est à dire un petit filet qui coule tout doucement et continuellement, tout en continuant à battre énergiquement. Il ne faut surtout pas s'arrêter de tourner, à aucun moment : on ne met pas un peu d'huile puis on touille. On ajoute l'huile tout en la mélangeant .
Préférez l'huile d'olive, ou ce que vous voulez, tant qu'à faire celle qui vous semble la plus écolo...
N'hésitez pas non plus à utiliser plusieurs huiles à la fois (l'huile d'olive peut être trop forte au goût).
Certains n'aiment pas la mayo à l'huile d'olive (ça lui donne un goût très spécial) préférant la réserver pour l'aïoli.
Vous versez jusqu'à ce que ça prenne bien, que ça ait l'aspect d'une mayo bien ferme...
En cas de non réussite
Ou comment rattraper sa mayonnaise!
Déjà la première question à se poser est, mais qu'est ce que j'ai fait de mal ? La réponse peut être une des choses suivantes : huile trop froide, addition trop rapide de l'huile...
Solution: pour rattraper une mayonnaise, il suffit de stopper l'addition d'huile, ajouter un dé à coudre d'eau chaude sur le bord de la mayonnaise puis incorporer progressivement l'eau à la mayonnaise jusqu'à retrouver la bonne consistance. Vous pourrez à ce moment recommencer à ajouter de l'huile.
Cette astuce est valable pour toutes les émulsions froides, elles se rattrapent avec de l'eau chaude. Les émulsions chaudes quant à elles se rattrapent avec de l'eau froide.
Conditions de bonne conservation
Détendre avec 2 cuillères à café d'eau bouillante par jaune en fin de préparation.
Enfin: L'ajout de moutarde facilite considérablement la "prise".
ATTENTION : ça se garde au frigo 24/48h maximum, au delà risque d'intoxication aux Salmonelles !
Donc prévoyez d'être un gros mangeur, ou d'avoir une bonne tablée de goinfres !
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
- Avis de l'AFSSA sur la conservation de la mayonnaise.
Bibliographie
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