Pain au levain
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Pain : Pâte cuite au four, à base de farine, d’eau et de levure de boulanger ou du... levain.
Utiliser du levain est la plus ancienne technique humaine utilisée pour faire lever la pâte à pain, afin de la faire cuire par la suite, et après repos, dans un four à pain.
Le pain au levain produit se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide, voir trop, si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues; à ce sujet, lire l'article sur le levain) sont également incomparables.
Introduction
Il existe énormément de recettes pour faire du pain au levain. Avant de parvenir à un résultat satisfaisant, vous obtiendrez une multitude de pains plus ou moins réussis: recette trop complexe, pain trop fade, mie trop serrée, croûte trop épaisse... Beaucoup de paramètres entrent en jeu!
Si vous n'avez jamais fait de pain, on vous conseille dans un premier temps de faire votre pain en suivant à la lettre la recette. Dans un second temps, avec votre expérience élaborez votre propre recette.
Avantages du pain au levain
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| Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Voir aussi : |
Le plus gros avantage du pain au levain est qu'il permet de beaucoup mieux assimiler et digérer les pains à base de céréales complètes.
Contrairement à ce qu'on pourrait penser, un pain complet à la levure peut être déminéralisant (perte de calcium et le magnésium pour l'organisme).
Or un pain au levain, résous ce problème et redonne ainsi au pain complet toute sa valeur nutritionnel. Les bactéries du levain permettent l'apparition de phytases, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l'acide phytique, présent dans les céréales complètes, particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation. Avec le levain, cet obstacle est levé : l'acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures - décomposent la plus grande partie de l'acide phytique. La phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponibles. L'assimilation des nutriments peut alors s'effectuer.
Mais ce n'est pas le seul avantage. Les avantages du pain au levain sont:
- Il a goût unique et une texture améliorée. Il possède une richesse aromatique intense due aux nombreux composés volatils qui se développent durant la fermentation. Le goût est très légèrement aigrelet grâce à l'acide lactique et un peu piquant grâce à l'acide acétique.
- Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème. Le pain à la levure, au contraire, rassit souvent en une journée.
- Le pain est beaucoup plus digeste. En effet, les bactéries du levain à l'oeuvre se nourrissent d'amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C'est cette transformation qui facilite par la suite la digestion.
- L'index glycémique est abaissé.
- Les bactéries ont l'effet de dégrader certaines protéines du gluten responsables de la maladie cœliaque.
- Le levain permet de contrer l'acide phytique présent dans les céréales, et qui a un effet déminéralisateur pour l'organisme.
- Le levain permet à l'organisme de mieux bénéficier des bienfaits des minéraux présents dans les céréales complètes.
La fermentation au levain est donc bien préférable pour les pains à base de céréales complètes.
Préparation du levain
- Durée: 12 heures
- Température optimale: 18°-20°
Certains recommandent idéalement 26°C
Mélanger:
- un levain frais gros comme un oeuf;
- 2 verres* de farine type 110;
- 1 verre* d'eau minérale (ou eau de source)
- (*verre du type verre à moutarde);
Laisser le levain se développer durant une nuit (12/14 heures) à 18°-20° à l'abri de l'air (en baissant le couvercle de mon pétrin).
Certains recommandent de prélever une partie pour la future réalisation.
Ingrédients pour la pâte
Ajouter au levain:
- 2 verres* de farine type 110;
- 4 verres* de farine type 65;
- 2 verres d'eau minérale;
- une bonne cuillère à café de gros sel;
- (*verre du type verre à moutarde);
Pétrissage
Mettre le pétrin à contribution 5 à 8 minutes à vitesse soutenue (vitesse 1 au début puis 2). Il est souvent conseillé de pétrir doucement.
Si vous ne possédez pas de pétrin, 10 à 15 minutes de pétrissage énergique à la main sont tout aussi efficaces. On s'arrête de pétrir quand on transpire. Essayer de renfermer de l'air dans votre mouvement (les levures consomment de l'oxygène pour produire le gaz carbonique qui va faire monter la pâte).
N'hésitez pas à mouiller votre pâte, cela doit finir par coller aux doigts, lors du façonnage, on roulera la boule de pâte dans de la farine.
Première levée
- Durée: 6 heures
- Température optimale: 18°-20°
Certains recommandent idéalement 26°C
La levée qui dure 6 heures, à 18°-20°C, doit se faire à l'abri de l'air pour que votre pâte ne durcisse pas en surface. Vous pouvez mettre dessus un torchon propre et humide (celui-ci ne collera pas à la pâte).
On peut aussi supprimer le pétrissage en optant pour une première levée de 12h (une nuit, ce qui peut avoir un côté très pratique). L'arôme sera encore plus développé.
Deuxième levée
- Durée: 3 heures
- Température optimale: 18°-20°
Certains recommandent idéalement 26°C
Faire retomber la pâte en la pétrissant à la main quelques secondes. Mettre de côté un pied de pâte (morceau de la pâte gros comme un oeuf = levain frais)
Façonnage
Repliez des bords de la pâte pour lui donner un sens de pousse.
Dans un récipient à fond rond recouvrir ce fond un torchon légèrement fariné et y déposer votre boule de pâte.
Pour avoir une pâte qui se tient, utiliser un fond rond percé, par exemple une passoire. Idéalement de l'osier.
Cuisson
- Durée: 50-60 min;
- Température optimale: 300°C (500°F ou Thermostat 10);
- Sur une plaque métallique;
Petite touche déco :
- Faire préchauffer le four avec un récipient d'eau contenant 1/2 litre d'eau.
- Juste avant de mettre le pain au four, entailler avec franchise d'une profondeur variant selon la pousse avec une lame de rasoir et vaporiser de l'eau sur sa surface.
- Pour un l'aspect doré, certains déconseillent de vaporiser, mais versent de l'eau dans un récipient métallique pour créer de la vapeur.
Mettre le pain dans le four:
- à 240°C (450°F ou thermostat 8) pendant 30 min.
- à 180°C (350°F ou thermostat 6) pendant 20 min.
Si besoin, prolonger la cuisson 5-10 min.
Résultat
Pour savoir si votre pain est bien cuit, se fier à l'aspect de la croûte et du dessous du pain. Frapper du doigt le dessous du pain peu donner une indication (si le son produit est trop sourd, il n'est pas assez cuit).
Une fois sorti du four, le laisser refroidir à l'envers ou sur une grille.
A la machine à pain
Contrairement au pain à la levure, le pain au levain est plus capricieux et a son propre rythme. Aussi avec une machine à pain il faudra un peux tatonner. Voici néenmoins une recette que vous pouvez suivre. A vous de l'adapter en fonction de votre machine à pain.
Recette: Nourrir le levain avec de l'eau et de la farine blanche, en quantité suffisante pour obtenir une consistance de pâton mou Sans attendre, après avoir nourri le levain, placer les ingrédients dans la machine à pain en suivant l'ordre (si vous mettez le levain au fond le pain sera indémoulable):
- 400 grammes de farine bise (T80)
- 1 1/2 cc de sel
- 130 grammes de levain nourri
- 1 cas d'huile
- 280 grammes d'eau
- 70 à 80 grammes de cerneaux de noix (facultatif)
Choisissez votre programme le plus long (ex: programme "french") et différé le de 8 heures. Ainsi votre levain aura le temps de se développer.
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
- Article fortement inspiré de http://julienlevasseur.free.fr
- http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_au_levain
- http://fairesonpain.free.fr/Recettes/PAIN-AU-LEVAIN.htm
- http://enfourner.free.fr/
Bibliographie
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