Sel
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En chimie un sel est un cristal assemblant deux types d'ions, l'un métallique, l'autre non-métallique. On obtient notamment des sels en faisant réagir un acide et une base.
Sommaire
Description
Ce qui est couramment appelé du sel est le chlorure de sodium (NaCl), également appelé halite, dit aussi sel de table (en raison de son utilisation dans l'alimentation humaine). Le cristal de ce dernier est composé des ions Na+ et Cl-, liés grâce aux forces causées par leurs charges opposées.
Histoire
En France, le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle. Son impopularité a participé au déclenchement de la révolution française. Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés faux saulniers.
Le sel a également été utilisé comme moyen d'échange, par exemple en Chine. On retrouve la même origine étymologique pour les mots sel et salaire (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel).
Les différents sels
Le sel de table se présente généralement sous forme de poudre de couleur blanche et raffiné (99,9% de NaCl) mais la granulométrie varie. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes, les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.
On distingue:
- la fleur de sel
- le gros sel
- le sel fin
Utilisations dans l'alimentation
Il permet d'assaisonner les plats (sel fin ou gros sel) ou de faire une papillote (gros sel).
Chez l'humain, le sens du goût (au travers de la langue) est sensible à cinq saveurs: sucré, salé, acide, amer et umami. Le sel possède ainsi une fonction de rehausseur de goût qui explique largement son utilisation en cuisine.
On ajoute au sel de table :
- de l’iode qui est indispensable au bon fonctionnement de la glande thyroïde et qu'il entre dans la composition des hormones thyroïdiennes et sert aussi au développement intellectuel.
- du fluor qui contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail.
Note: Toutefois, l'excès d'iode et de fluor conduit à de graves maladies.
L'utilisation du sel de table est souvent considérée comme excessive aujourd'hui. La consommation recommandée serait de 6g/jour, alors qu'elle est en moyenne de 10g/jour (en France). Cette surconsommation entraînerait de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité, et serait la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurés chaque année. De 0 à 6 mois : moins d’1 g par jour De 7 à 12 mois : 1 g par jour D’1 à 3 ans : 2 g par jour De 4 à 6 ans : 3 g par jour De 7 à 10 ans : 5 g par jour D’11 à 14 ans : 6 g par jour
Conservations des aliments
Le sel a de tout temps été utilisé pour la conservation des aliments. Deux techniques principales se distinguent:
- le salage
- la lacto-fermentation
Le salage
Au Moyen Âge, c'était le seul moyen de conserver les viandes et les poissons et de survivre ainsi aux périodes de disette, de surmonter les guerres et de lutter contre les épidémies. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons.
- Pour plus de détails, se reporter a l'article : Conservation des aliments par salage.
La lacto-Fermentation
Cet technique vieille de 10 000 ans gagnent à être pratiquées plus souvent pour leurs propriétés remarquables, notamment pour conserver les légumes ; la choucroute est le légume lacto-fermenté le plus populaire avec les olives, mais il est possible de conserver de cette façon 20 autres variétés.
- Pour plus de détails, se reporter aux articles : fermentation et lacto-fermentation.
Utilisations autres
On se sert du même sel pour dégeler les routes (fusion dite « eutectique »). Mais à -7 degrés Celsius, il n'est plus actif et n'assure plus son rôle.
Autres sels
Il existe d'autres sels (comme le chlorure de magnésium, le chlorure de potassium, ...), bien moins nuisibles, mais plus rares et donc plus coûteux.
Techniques de récolte
Le sel fin, le sel gros et la fleur de sel est récolté (cueilli) dans des marais salants (par exemple à Guérande), on parle de sel marin.
Le sel fin le sel gros est extrait de mines pour le sel fossile.
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
Bibliographie
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