Pâtes alimentaires : Différence entre versions

Version du 6 juin 2010 à 12:26

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Le terme pâtes alimentaire fait référence aux nouilles et autres produits fabriqués à partir de farine, de l'eau et parfois aussi d'oeuf et de sel. Les pâtes peuvent également désigner les plats dans lesquels les pâtes sont l'ingrédient primaire servis avec de la sauce ou des assaisonnements.

Description

Le terme pâte vient de l'italien pasta lui même signifiant de la pâte. Elles peuvent être fraîches ou sèches, sont un aliment fabriqué à partir d'une pâte préparée généralement de la semoule de blé dur et de l'eau. En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de riz. Elle se présente sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), etc.

Histoire

• V^éme siècle avant J-C: Premières références aux pâtes sur des bas reliefs étrusques. Il y est décrit la procédure de fabrication et les ustensiles utilisés.
• V^éme siècle après J-C: un texte d'Apicius décrit un met qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
• 1150: Le géographe arabe Al Idrisi fait référence aux pâtes dans ses écrits. Les caravanes qui traversaient l'Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
• 1295: Marco Polo rentre à Venise après son fabuleux voyage en Chine. Une légende certainement fausse veut qu'il ait introduit les pâtes en Italie, par contre il a peut être contribué à la diffusion des pâtes en Italie.
• XIII^éme siècle: La Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes
• XIV^éme siècle: Les pâtes commencent à être farcies.
• XVI^éme siècle: Les pâtes sont importées en France suite au mariage de Catherine de Médicis avec Henri II.
• Début XIX^éme siècle: "Le Macaroni Journal", l’organe de presse de la National Macaroni Manufacturers Association (États-Unis), crée le mythe selon lequel Marco Polo serait le premier à avoir introduit les pâtes en Italie.
• 1933: L'Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
• 1934: En France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.

Technique de fabrication

Les ingrédients

En Occident, les pâtes alimentaires de bonne qualité sont préparées avec une variété de blé dur, le blé durum, qui a une haute teneur en protéines et qui est donc riche en gluten et pauvre en amidon. Le grain de blé durum est moulu en fines particules (semoule) ou en farine. Le blé durum demeure granuleux même moulu, ce qui donne une pâte qui résiste mieux à la cuisson, et qui reste plus ferme et peu collante. Les pâtes peuvent aussi être fabriquées à partir de farine de blé tendre, d'un mélange de blé dur et de blé tendre, de farine de sarrasin, de farine de riz ou de farine de maïs. On peut aussi leur ajouter divers autres ingrédients dont une petite quantité de farine de soja ou de haricots mungo, des légumes (épinards, tomates, betteraves, carottes), des œufs, des fines herbes, des épices. Les pâtes dites «aux œufs» sont généralement fabriquées à partir de farine de blé tendre. En Asie, le riz, le blé tendre et le sarrasin sont plus fréquemment utilisés.

Recette de pâtes de base

• 500g de farine ou de semoule fine de blé dur (de préférence)
• Eau
• Un peu d'huile (facultatif)

Mettre la farine dans un saladier, faire fontaine et ajouter une cuillère d'huile de votre choix (facultatif) et peu à peu de l'eau en mélangeant. Il faut peu d'eau, vous devez obtenir une pâte ferme qui ne colle pas (sinon rajouter de la farine).

Vous pouvez également saler, ajouter des épices pour parfumer cette pâte.

Façonner vos pâtes (à la main ou à la machine). Cette préparation peut servir à faire toutes sortes de pâtes (lasagnes, tortelinis, raviolis...)

Faites bouillir une casserole d'eau salée (n'oubliez pas le couvercle) et plongez vos pâtes dans l'eau bouillante. Lorsqu'elles remontent à la surface c'est qu'elles sont cuites. Assaisonner et déguster.

Recette de pâtes aux œufs

• 500g de farine de blé dur
• 4 œufs
• Eau (si nécessaire)

• Ajouter les œufs à la farine et mélanger premièrement avec une cuillère en bois, puis avec les mains.
• Il est très important de former une boule lisse et non collante. Ajustez donc la quantité de farine ou d'eau nécessaire pour remplir ces objectifs.

• on peut colorer les pâtes en ajoutant à la préparation originale une cuillère à café de curry, de safran ou de curcuma (le curcuma ayant un goût moins fort), du jus de betterave ou de carottes, des fines herbes ou des épinards.

Mettre en forme les pâtes

Une fois votre boule de pâte formée, il vous reste encore à mettre cette boule en forme afin de créer des spaghettis, lasagnes, tagliatelles, raviolis... Il est conseillé de laisser sécher les pâtes mises en forme quelques minutes avant de les cuire pour qu'elles tiennent mieux à la cuisson.

Lasagnes

Pour les lasagnes, c'est simple, il vous suffit d'avoir un rouleau à pâte et d'étaler la boule pour lui donner la forme et l'épaisseur désirée.

Tagliatelles

Fichier:Découpage-tagliatelles.png

Étalez la pâte sur quelques millimètres d'épaisseur. Afin que la pâte ne colle pas lors de la mise en forme, farinez abondamment la pâte. Roulez-là, puis découpez des lanières de la largeur voulue.

Raviolis

Pour les raviolis, ce n’est pas vraiment compliqué. Il suffit d'étaler deux plaques de pâtes de taille et de forme quasi-similaires (la seconde devant juste être un peu plus grande). D'en poser une à plat et de la recouvrir de petits tas de farce (avec ce que vous souhaitez dedans, mais pas trop humide). Puis il vous faudra prendre l'autre plaque afin de couvrir la première pour enfin découper avec un couteau les raviolis.

Il est également possible de former des raviolis en demi-cercle. Pour cela il vous suffit de découper des cercles de 6-7 cm de diamètre dans la pâte étalée. Déposez la farce en son centre, humidifiez les bords avec un peu d'eau et refermez-les en pliant les cercles en deux. Pressez les bords pour bien les coller.

Spätzle Alsaciens

Posez la pâte sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau sans dent, raclez la pâte pour former des petits morceaux de pâtes de la taille d'une fève qui tomberont directement dans l'eau bouillante.

Pour faire plus simple, il est possible d'utiliser une machine à pâtes. Elle aura pour fonction de mettre en forme la pâte afin de donner spaghettis, lasagnes, tagliatelles, raviolis...

Séchage et Conservation des Pâtes sèches

Il est facile de réaliser des pâtes sèches soi-même : il suffit de suivre les recettes ci-dessus et de laisser sécher les pâtes au soleil pendant 1 à 2 jours (selon le temps : il est préférable de préparer ce type de pâte en été afin que le séchage soit rapide et efficace).

Une fois bien sèches, les pâtes doivent être conservés dans un récipient à l'abri de l'humidité. Elles peuvent ainsi être conservées ainsi pendant plus d'un an.

La conservation de pâtes sèches s'appliquent particulièrement bien aux tagliatelles, spaghetti, spätzle... Les raviolis, en raison de leur garniture souvent humide, se sèchent difficilement.

La cuisson des pâtes

Il convient de cuire les pâtes « al dente » pour en tirer le meilleur tant sur le plan gustatif que digestif.

Il faut mettre dans un récipient, de préférence de grande capacité, un litre d'eau pour 100 g de pâtes. Ajouter 10 g de gros sel marin par litre. Ajouter les pâtes dès que l'eau se met à bouillir. Elles doivent être complètement immergées et il convient de les remuer de temps à autre à l'aide d'une cuiller en bois. Cuisson : maintenir l'ébullition pendant le temps recommandé par le fabricant : l'utilisation d'un couvercle est recommandée car permet de réduire fortement le feu sans perdre l'ébullition. Quand la cuisson est terminée, ajouter un verre d'eau froide dans la casserole pour arrêter la cuisson, puis verser les pâtes dans une passoire pour les égoutter.

Conservation

• Les pâtes fraîches doivent être consommées dans les heures suivant leur fabrication (du fait de leur haute teneur en eau).
• Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 7% à 12% ce qui leur permet d'être conservées durant plusieurs mois.

Intérêts

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages: aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau de la chaleur et du sel.

Voir aussi

Liens internes

Liens externes

Bibliographie

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