Pain au levain : Différence entre versions
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Version du 22 septembre 2005 à 07:31
Utiliser du levain est la plus ancienne technique utilisé pour faire lever la pâte. Le pain ainsi produit se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide voire trop si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues; à ce sujet, lire l'article sur le levain) sont également incomparables.
Sommaire
Introduction
Il existe énormément de recettes pour faire du pain au levain. Avant de parvenir à un résultat satisfaisant, vous obtiendrez une multitude de pains plus ou moins réussis: recette trop complexe, pain trop fade, mie trop serrée, croûte trop épaisse... Beaucoup de paramètres rentrent en jeu!
Si vous n'avez jamais fais de pain, je vous conseille dans un premier temps de faire votre pain en suivant à la lettre ma recette. Dans un second temps, avec votre expérience élaborez votre propre recette.
Préparation du levain
- Durée: 12 heures
- Température optimale: 18°-20°
Mélanger:
(*verre du type verre à moutarde)
Laisser le levain se développer durant une nuit (12/14 heures) à 18°-20° à l'abris de l'air (en baissant le couvercle de mon pétrin).
Ingrédients pour la pâte
Ajouter au levain:
- 2 verres* de farine type 110
- 4 verres* de farine type 65
- 2 verres d'eau minérale
- une bonne cuillère à café de gros sel
(*verre genre verre à moutarde)
Pétrissage
Mettre le pétrin à contribution 5 à 8 min à vitesse soutenue (vitesse 1 au début puis 2) Il est souvent conseillé de pétrire doucement Nbre de tours par minute ?. Si vous ne possédez pas de pétrin, 10 à 15 min de pétrissage énergique à la main est tout aussi efficace, On s'arréte de pétrire quand on transpire. Essayer de renfermer de l'air dans votre mouvement. N'hésiter pas a mouiller votre pâte, cela doit finir par coller aux doigts, lors du façonnage, on roullera la boulle de pâte dans de la farine.
Première levée
- Durée: 6 heures
- Température optimale: 18°-20°
La levée qui dure 6 heures à 18°-20° doit se faire à l'abri de l'air pour que votre pâte ne durcisse pas en surface. Vous pouvez mettre dessus un torchon propre et humide (celui-ci ne collera pas à la pâte).
Deuxième levée
- Durée: 3 heures
- Température optimale: 18°-20°
Faire retomber la pâte en la pétrissant à la main quelques secondes. Mettre de côté un pied de pâte (morceau de la pâte gros comme un oeuf = levain frais)
Façonnage : Former avec la pâte une boule que l'on peut rouller dans la farine, que vous déposez dans un plat en acier beurré puis la recouvrez d'un torchon humide pour la levée.
Cuisson
- Durée: 50-60 min
- Température optimale: 300°C (500°F ou Thermostat 10)
Faire préchauffer le four avec un récipient d'eau contenant 1/2 litre d'eau. Avant de mettre le pain au four, entailler un demi centimètre avec un couteau à dent et vaporiser de l'eau sur sa surface.
Mettre le pain dans le four:
- à 240°C (450°F ou thermostat 8) pendant 30 min.
- à 180°C (350°F ou thermostat 6) pendant 20 min.
Si besoin, prolonger la cuisson 5-10 min.
Résultat
Pour savoir si votre pain est bien cuit, se fier à l'aspect de la croûte et du dessous du pain. Frapper du doigt le dessous du pain peu donner une indication (si le son produit est trop sourd, il n'est pas assez cuit).
Une fois sorti du four, le laisser refroidir à l'envers ou sur une grille.
Webographie
Pain bio-dynamique
?
