|
|
| Ligne 1 : |
Ligne 1 : |
| − | {{S'alimenter}}
| + | \o/ |
| − | | |
| − | [[Image:Pain Levain Farine 110.JPG|thumb|Pain au levain avec farine type 110]]
| |
| − | Utiliser du [[Levain|levain]] est la plus ancienne technique utilisé pour faire lever la pâte. Le [[pain]] ainsi produit se conserve bien mieux que le [[pain]] à la [[levure]] de boulangerie (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide voire trop si le [[Levain|levain]] n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues; à ce sujet, lire l'article sur le [[Levain|levain]]) sont également incomparables.
| |
| − | | |
| − | <center>''Article fortement inspiré de http://julienlevasseur.free.fr''</center>
| |
| − | | |
| − | == Introduction ==
| |
| − | Il existe énormément de recettes pour faire du [[pain]] au [[Levain|levain]]. Avant de parvenir à un résultat satisfaisant, vous obtiendrez une multitude de [[pain]]s plus ou moins réussis: recette trop complexe, [[pain]] trop fade, mie trop serrée, croûte trop épaisse... Beaucoup de paramètres rentrent en jeu!
| |
| − | | |
| − | Si vous n'avez jamais fais de [[pain]], je vous conseille dans un premier temps de faire votre [[pain]] en suivant à la lettre ma recette. Dans un second temps, avec votre expérience élaborez votre propre recette.
| |
| − | | |
| − | == Préparation du levain ==
| |
| − | * Durée: 12 heures
| |
| − | * Température optimale: 18°-20°
| |
| − | | |
| − | Certains recommande idéalement 26°C
| |
| − | | |
| − | Mélanger:
| |
| − | * un [[Levain|levain]] frais gros comme un oeuf
| |
| − | * 2 verres* de [[farine]] type 110
| |
| − | * 1 verre* d'eau minérale (ou eau de source)
| |
| − | (*verre du type verre à moutarde)
| |
| − | | |
| − | Laisser le [[Levain|levain]] se développer durant une nuit (12/14 heures) à 18°-20° à l'abris de l'air (en baissant le couvercle de mon pétrin).
| |
| − | | |
| − | Certains recommande ICI de prélever une partie pour la furture réalisation.
| |
| − | | |
| − | | |
| − | == Ingrédients pour la pâte ==
| |
| − | Ajouter au levain:
| |
| − | * 2 verres* de [[farine]] type 110
| |
| − | * 4 verres* de [[farine]] type 65
| |
| − | * 2 verres d'eau minérale
| |
| − | * une bonne cuillère à café de gros sel
| |
| − | (*verre genre verre à moutarde)
| |
| − | | |
| − | == Pétrissage ==
| |
| − | Mettre le pétrin à contribution 5 à 8 min à vitesse soutenue (vitesse 1 au début puis 2) Il est souvent conseillé de pétrire doucement Nbre de tours par minute ?.
| |
| − | Si vous ne possédez pas de pétrin, 10 à 15 min de pétrissage énergique à la main est tout aussi efficace, On s'arréte de pétrire quand on transpire. Essayer de renfermer de l'air dans votre mouvement (les levures consomment de l'oxygène pour produire le gaz carbonique qui va faire monter la pâte).
| |
| − | N'hésiter pas a mouiller votre pâte, cela doit finir par coller aux doigts, lors du façonnage, on roullera la boulle de pâte dans de la farine.
| |
| − | | |
| − | == Première levée ==
| |
| − | * Durée: 6 heures
| |
| − | * Température optimale: 18°-20°
| |
| − | | |
| − | Certains recommande idéalement 26°C
| |
| − | | |
| − | La levée qui dure 6 heures à 18°-20° doit se faire à l'abri de l'air pour que votre pâte ne durcisse pas en surface. Vous pouvez mettre dessus un torchon propre et humide (celui-ci ne collera pas à la pâte).
| |
| − | | |
| − | == Deuxième levée ==
| |
| − | * Durée: 3 heures
| |
| − | * Température optimale: 18°-20°
| |
| − | | |
| − | Certains recommande idéalement 26°C
| |
| − | | |
| − | | |
| − | Faire retomber la pâte en la pétrissant à la main quelques secondes. Mettre de côté un pied de pâte (morceau de la pâte gros comme un oeuf = [[Levain|levain]] frais)
| |
| − | | |
| − | Dans un récipient à fond rond recouvrir ce fond un torchon légèrement fariné et y déposer votre boule de pâte.
| |
| − | | |
| − | == Cuisson ==
| |
| − | * Durée: 50-60 min
| |
| − | * Température optimale: 300°C (500°F ou Thermostat 10)
| |
| − | * Sur une plaque métallique
| |
| − | | |
| − | Petite touche déco :
| |
| − | Faire préchauffer le four avec un récipient d'eau contenant 1/2 litre d'eau.
| |
| − | Juste avant de mettre le [[pain]] au four, entailler avec franchise d'une profondeur variant selon la pousse avec une lame de rasoire et vaporiser de l'eau sur sa surface.
| |
| − | Pour un l'aspect doré, certains déconseil de vaporiser, mais verse de l'eau dans un récipient métalique pour créer de la vapeur.
| |
| − | | |
| − | Mettre le [[pain]] dans le four:
| |
| − | * à 240°C (450°F ou thermostat 8) pendant 30 min.
| |
| − | * à 180°C (350°F ou thermostat 6) pendant 20 min.
| |
| − | Si besoin, prolonger la cuisson 5-10 min.
| |
| − | | |
| − | == Résultat ==
| |
| − | Pour savoir si votre [[pain]] est bien cuit, se fier à l'aspect de la croûte et du dessous du [[pain]]. Frapper du doigt le dessous du [[pain]] peu donner une indication (si le son produit est trop sourd, il n'est pas assez cuit).
| |
| − | | |
| − | Une fois sorti du four, le laisser refroidir à l'envers ou sur une grille.
| |
| − | | |
| − | == Webographie ==
| |
| − | * http://julienlevasseur.free.fr
| |
| − | * http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_au_levain
| |
| − | * http://fairesonpain.free.fr/Recettes/PAIN-AU-LEVAIN.htm
| |
| − | * http://enfourner.free.fr/
| |
| − | | |
| − | == Bibliographie ==
| |
| − | | |
| − | [[Pain|Page précédente (Le Pain)]]
| |
| − | | |
| − | [[Catégorie:Pain]]
| |
